국물을 뺀 신김치와 참치를 넣어 볶은 반찬이 검은 팬에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월로 접어들면 김장을 앞두고 김치냉장고 안쪽에 남은 묵은 김치부터 눈에 들어온다. 지난겨울에 담근 김치는 이미 푹 시어 그냥 먹기에는 부담스럽고, 버리자니 아깝고 찌개만 끓이기에도 양이 많아 어떻게 비울지 고민이 된다.
이럴 때 손쉽게 만드는 반찬이 참치를 넣은 신김치볶음인데, 김치를 썰어 팬에 넣고 그대로 볶으면 금세 바닥에 물이 흥건하게 고인다. 볶음이라기보다 자작한 조림처럼 되어 밥 위에 올리면 밥까지 질척해지는 경우가 많다. 국물을 뺀 김치 건더기만 센불에서 2~3분 먼저 볶아 수분을 날리면 꼬들꼬들하고 맛이 깊은 신김치 참치볶음이 된다.
그냥 볶은 신김치에서 물이 흥건하게 나오는 이유
팬 안에서 김치 건더기 주변으로 적은 양의 물기가 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치는 배추를 소금에 절여 양념에 버무린 음식이라 잎과 줄기 속에 물기를 많이 머금고 있다. 오래 익은 신김치일수록 배추가 물러져 있어서 팬에 넣고 열이 닿으면 속에 있던 물기가 한꺼번에 빠져나오고, 여기에 김치 국물까지 함께 부으면 팬 안의 물이 더 늘어나 온도가 좀처럼 오르지 않는다.
그렇게 되면 김치가 기름에 볶이는 것이 아니라 물에 삶기는 상태가 되기 때문에, 오래 불에 두어도 흐물흐물해지고 신맛도 날카롭게 남는다. 건더기만 센불에 먼저 올리면 뜨거운 팬과 기름에 닿은 김치 겉면의 물기가 빠르게 날아가 배추가 꼬들하게 볶이는데, 그다음에 국물을 조금만 넣어 졸여야 간이 고르게 배고 맛이 깊어진다.
신김치 참치볶음에 물 안 생기게 볶는 방법
꼭 짠 신김치와 받아 둔 김치 국물이 흰 그릇에 나뉘어 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 김치 300g, 기름을 뺀 참치 1캔(150g), 양파 1/2개, 다진 마늘 1큰술, 참치액 1큰술, 고춧가루 1큰술이다. 김치는 국물을 꼭 짜서 따로 받아 두고 건더기는 한입 크기로 썬다. 너무 신 김치라면 찬물에 가볍게 헹구거나 설탕을 1/2큰술, 아주 시면 1큰술까지 준비해 맛을 맞춘다.
팬에 참치에서 따라 낸 기름과 식용유를 1:1로 두르고 약불에서 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤, 중불로 올려 채 썬 양파를 투명해질 때까지 볶는다. 마늘은 센불에서 금방 타서 쓴맛이 나기 쉬우니 처음에는 약불에서 볶는 것이 좋다.
양파가 투명해지면 불을 세게 올리고 국물을 뺀 김치 건더기를 넣어 2~3분 볶는다. 고춧가루와 설탕도 이때 함께 넣는다. 팬 바닥에 물이 고이지 않고 김치 가장자리가 살짝 투명해지면서 지글거리는 소리가 나면 수분이 충분히 날아간 것이다.
센 불의 팬에서 김치 건더기를 주걱으로 볶고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
받아 둔 김치 국물 2~3큰술과 참치액을 넣고 끓어오르면 중불로 낮춰 뚜껑을 덮지 않고 5분쯤 졸인다. 뚜껑을 덮으면 안쪽에 맺힌 물이 다시 떨어지니 열어 둔 채로 졸이고, 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않으면 다음 단계로 넘어간다.
뚜껑을 덮지 않은 팬에서 김치볶음의 국물이 거의 남지 않은 상태로 졸고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
기름 뺀 참치는 큼직하게 찢어 넣고 1~2분만 볶는데, 오래 볶으면 살이 퍽퍽해지니 김치와 고루 섞일 정도면 충분하다. 불을 끈 다음 들기름 1큰술과 통깨를 넣어 섞으면 남은 열에 들기름 향이 올라와 고소한 맛이 더해진다.
김장 전에 묵은 김치가 남아 있다면 이번 주 반찬은 신김치 참치볶음으로 정해 보길 권한다. 김치 물기를 먼저 날리는 2~3분이 밥 위에 올려도 질척하지 않은 꼬들한 반찬을 만든다.