흰 반찬 접시에 넓게 펼쳐 식히는 고추장 멸치볶음과 옆에 놓인 작은 흰 주걱. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른 멸치를 고추장 양념에 매콤하게 볶아 두면 밥 한 그릇이 쉽게 비워지는 반찬이 되는데, 갓 볶아 접시에 덜었을 때는 양념이 반들거리고 멸치도 부드럽다. 문제는 그다음인데, 남은 것을 반찬통에 담아 냉장고에 넣고 다음 날 꺼내 보면 멸치끼리 한 덩어리로 뭉쳐 굳어 있어 젓가락으로 떼어내기도 쉽지 않다.
그래서 볶을 때 물엿이나 올리고당을 한 숟갈 더 넣어 보기도 한다. 볶는 동안에는 양념에 윤기가 돌아 잘 된 것처럼 보이지만, 식고 나면 단맛만 진해지고 멸치는 여전히 뻣뻣하게 굳는다. 매운맛도 그대로 남아 있어서 아이들은 몇 개 집어 보고 젓가락을 놓기도 한다.
고추장 양념에 멸치를 다 버무린 뒤, 불을 끄기 직전에 마요네즈를 1/2큰술만 넣고 재빨리 섞어 주면 이 두 가지가 같이 달라진다. 매운맛이 한결 부드러워지고, 식은 뒤에도 멸치가 딱딱하게 굳지 않는다.
식으면 멸치가 한 덩어리로 굳는 이유
작은 유리 밀폐용기 안에서 양념에 붙어 있는 고추장 멸치볶음 일부. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른 멸치는 수분이 거의 빠진 상태로 말린 것이라, 양념에 들어 있던 수분을 빨아들이면서 부드러워졌다가 그 수분이 다시 날아가면 금방 원래대로 뻣뻣해진다. 볶는 동안 팬에서 수분이 날아가고 식는 동안에도 양념이 마르면서 멸치 겉면에 얇게 말라붙기 때문에, 멸치끼리 그대로 달라붙어 한 덩어리가 된다.
여기에 물엿이나 올리고당을 더 넣으면 오히려 더 붙는데, 당분은 식으면서 끈적해지는 성질이 있어 멸치 사이를 엿처럼 이어 버리기 때문이다. 볶는 중에 보이는 윤기는 뜨거울 때만 유지되는 것이라서, 식은 반찬통 안에서는 아무 도움이 되지 않는다.
마요네즈는 식용유가 달걀노른자 덕분에 물과 고르게 섞여 있는 상태라, 뜨거운 양념에 풀면 기름이 한쪽에 뜨지 않고 양념 전체로 퍼져 멸치 하나하나를 얇게 감싼다. 이 얇은 기름기가 남아 있으면 양념이 바짝 마르지 않아 멸치가 서로 붙지 않고, 고추장의 매운맛 성분은 물보다 기름에 잘 녹아서 혀에 닿는 자극도 누그러진다. 단맛을 늘리는 쪽이 아니라 마지막에 기름기를 얇게 입히는 쪽이라서, 넣는 시점과 양을 지키는 것이 중요하다.
고추장 멸치볶음 마무리에 마요네즈 넣는 방법
기름 없이 달군 검은 팬에서 중멸치를 볶아 넓은 흰 접시에 덜어 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
중멸치 2종이컵, 그러니까 100g 정도를 볶는다면 마요네즈는 1/2큰술이면 충분하다. 먼저 멸치를 기름 없는 마른 팬에 넣고 중약불에서 2~3분 볶아 비린내를 날린 다음 넓은 접시에 덜어 둔다. 체에 한 번 쳐서 부스러기를 털어 내면 양념이 더 깨끗하게 묻는다.
같은 팬에 고추장 1큰술, 간장 1작은술, 올리고당 1큰술, 물 2큰술을 넣고 약불에서 저어 가며 끓인다. 양념이 보글거리면서 주르륵 흐르는 정도가 되면 덜어 둔 멸치를 넣고 30초에서 1분쯤 빠르게 버무리는데, 불을 세게 하면 양념이 타면서 쓴맛이 난다.
약불의 팬에서 주걱으로 저을 때 주르륵 흐르는 고추장 양념. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치에 양념이 고르게 묻었으면 불을 끄고 30초쯤 두었다가, 마요네즈 1/2큰술을 팬 가운데에 올려 10초 안에 재빨리 섞는다. 불을 켜 둔 채로 넣으면 마요네즈가 열에 분리되어 기름만 따로 뜨고 멸치에는 고르게 묻지 않는다. 진한 붉은색이던 양념이 조금 밝아지고 멸치 표면에 매끈한 윤기가 돌면 다 섞인 것이니, 그대로 넓은 접시에 펼쳐 한 김 식힌다.
불을 끈 팬 가운데에 마요네즈 반 큰술을 올린 뒤 멸치와 섞는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
1/2큰술을 넘겨 넣으면 고추장 맛보다 기름 맛이 앞서면서 느끼해지니 양은 늘리지 않는 것이 좋다. 마요네즈가 들어간 반찬은 오래 두지 않는 편이 안전해서, 완전히 식힌 다음 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣고 2~3일 안에 먹는 것이 좋다.
다음에 고추장 멸치볶음을 볶는다면 불을 끄고 마요네즈 반 큰술을 섞는 것까지 해 보길 권한다. 반찬통에서 꺼낸 멸치가 부드럽게 씹히면 밥상에 올릴 때마다 남기지 않고 끝까지 먹게 된다.