노란 가루를 얇게 입혀 구운 고등어 토막이 팬 위에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침저녁으로 바람이 서늘해지면 밥상에 생선구이가 자주 오른다. 고등어나 갈치처럼 기름이 오른 생선은 이맘때가 가장 맛이 좋은데, 막상 팬에 올리면 비린내가 집 안에 퍼지고 다 먹은 뒤에도 주방에 그 냄새가 한참 남는다.
그래서 굽기 전에 소금을 뿌려 두거나 밀가루를 묻히고, 창문을 열어 두고 환풍기를 돌린다. 그래도 접시에 담긴 생선을 입에 넣는 순간 비린 맛이 올라오면 젓가락이 더 가지 않고, 밀가루를 두껍게 묻힌 쪽은 겉이 눅눅해져 노릇한 맛도 나지 않는다.
생선에 묻히는 가루를 바꾸면 이 두 가지가 같이 정리된다. 튀김가루에 카레가루를 한 술 섞어 얇게 입히고 굽는 방법인데, 카레 맛이 세게 나는 것은 아니고 비린내만 덜 느껴지게 하는 정도다.
밀가루만 입혀서는 줄지 않는 생선 비린내
튀김가루와 카레가루를 섞은 위생백 안에 고등어 토막을 넣고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선 비린내는 대부분 껍질과 살 표면에 남은 물기에서 나온다. 냉장고에 두는 동안 표면으로 올라온 물기에 비린내를 내는 성분이 섞여 있어서, 팬이 달궈지면 그 물기가 먼저 마르면서 냄새가 연기와 함께 피어오른다.
키친타월로 고등어 토막의 껍질과 살 표면 물기를 누르고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밀가루를 묻히는 것은 이 물기를 붙잡아 두려는 것인데, 밀가루에는 향이 없어서 올라오는 냄새를 덮어 주지는 못한다. 게다가 가루를 많이 묻히면 생선에서 나온 물기를 그대로 빨아들여 반죽처럼 뭉치고, 겉이 바삭해지는 대신 축축하게 들러붙는다.
카레가루는 강황에 여러 향신료를 섞어 만든 가루라서 향이 진하다. 생선 표면에 이 향이 얇게 깔리면 구울 때 올라오는 비린내가 향신료 향에 섞여 덜 도드라진다. 여기에 튀김가루를 같이 쓰면 간이 배고 겉면이 빨리 노릇해지는데, 그래서 가루는 두껍게 묻히는 것이 아니라 한 겹만 얇게 입히는 쪽으로 손을 대야 한다.
비린내 없이 생선 노릇하게 굽는 방법
위생백 안에서 노란 가루가 고르게 섞인 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 튀김가루 3큰술과 카레가루 1큰술, 가루를 흔들어 섞을 위생백 하나다. 갈치나 고등어 서너 토막 기준이고, 생선이 더 많으면 같은 비율로 늘린다. 카레가루는 밥에 올려 먹는 고형 카레가 아니라 가루 형태로 나온 것을 쓴다.
생선은 흐르는 물에 가볍게 씻어 키친타월로 앞뒤 물기를 눌러 닦는다. 그다음 위생백에 튀김가루와 카레가루를 넣고 입구를 잡아 흔들어 노란색이 고르게 섞이면, 생선을 한 토막씩 넣고 봉지째 흔들어 가루를 묻힌다. 꺼낼 때 손으로 한 번 털어 남은 가루를 떨어뜨려야 얇은 한 겹만 남는다.
가루를 입힌 고등어 토막을 봉지 입구에서 가볍게 털고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 미리 센 불에 달군 다음 기름을 두르고 중약불로 줄인다. 카레가루는 센 불에서 금방 타면서 쓴맛이 나기 때문인데, 불을 줄인 뒤에 껍질 쪽을 아래로 놓고 5분 정도 그대로 둔다. 가루를 묻힌 생선은 기름이 잘 튀니 뚜껑을 비스듬히 걸쳐 두고 뒤집개를 쓰는 것이 안전하다.
껍질 가장자리가 짙은 노란색으로 변하고 가루 면이 팬에서 저절로 떨어지면 뒤집을 때가 된 것이다. 뒤집어서 3~4분 더 구우면 속까지 익는다. 가루를 묻힌 뒤에 오래 두면 생선에서 물기가 다시 올라와 가루가 젖으니 묻히는 즉시 팬에 올리는 것이 좋고, 비린내가 심한 생선이라고 카레가루를 두 술 이상 넣으면 생선 맛보다 카레 맛이 앞서니 비율은 그대로 지킨다.
다음에 생선을 구울 때는 밀가루 통 옆에 카레가루를 같이 꺼내 두고 한 술만 섞어 보길 권한다. 가루 한 술 바꾸는 일로 식구들이 구운 생선을 비린내 때문에 남기는 일이 줄어든다.