양념에 가볍게 버무린 단감 깍두기를 작은 반찬 그릇에 담은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월은 단감이 가장 맛있는 때라서 한 상자씩 들어오는 집이 많다. 처음 며칠은 깎아서 접시에 담아내면 금방 없어지는데, 열 개가 넘게 남을 때부터는 손이 잘 가지 않는다. 식구들도 후식으로 몇 조각 먹고 나면 더 집지 않아서, 냉장고 아래 칸에 상자째 들어가 있는 경우가 흔하다.
그렇게 두면 겉은 멀쩡해 보여도 속이 먼저 물러진다. 샐러드에 썰어 넣거나 요거트에 올려 보기도 하지만 한두 번이 지나면 또 그대로 남는다. 단감을 후식 자리에만 놓고 생각하는 동안에는 줄어드는 속도가 늘 상자 양을 못 따라간다.
단감을 밥상 위 반찬 쪽으로 옮기면 사정이 달라진다. 무 대신 단감을 썰어 깍두기 양념에 버무리면, 아삭한 단맛이 매콤한 양념과 어우러져 밥에 올려 먹는 반찬이 된다. 준비부터 통에 담기까지 한 시간이면 끝난다.
무 대신 단감을 넣어도 아삭함이 남는 이유
단단한 단감을 한입 크기로 썰어 단면이 보이게 담아 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깍두기를 먹을 때 손이 계속 가는 것은 결국 두 가지 때문인데, 씹을 때 나는 아삭한 소리와 무에서 올라오는 은근한 단맛이다. 가을무가 맛있다는 말도 이 단맛이 올라오는 철이라는 뜻이고, 그래서 양념이 아무리 잘 돼도 무가 밍밍하면 깍두기가 심심해진다.
단감은 이 두 가지를 그대로 가지고 있는 과일이다. 홍시처럼 말랑하게 두고 먹는 감과 달리 단감은 단단할 때 먹는 품종이라, 썰어 놓으면 단면이 무처럼 반듯하게 서고 씹는 느낌도 비슷하다. 떫은맛이 없어 양념에 바로 버무려도 입에서 걸리는 맛이 없다.
손이 덜 가는 쪽도 있다. 무로 깍두기를 담글 때는 소금에 절여 물을 빼고 그 물을 따라 버리는 과정이 들어가는데, 단감은 무처럼 물이 많이 나오지 않아 절이는 단계 없이 썰어서 바로 양념에 버무려도 된다. 그래서 양념을 먼저 만들어 두고 감을 썰어 섞는 순서로 가면 된다.
단감 깍두기 담그는 방법
단감과 쪽파, 대파, 양념 재료를 조리 전 깨끗한 작업대에 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
단감은 600g, 중간 크기로 세 개쯤 준비한다. 손으로 눌러 봐서 단단한 것을 고르고, 조금이라도 눌리는 감은 따로 두고 그냥 깎아 먹는 편이 낫다. 여기에 대파 흰 부분 1/3대와 쪽파 한 줌 60g, 양념으로 멸치액젓 2큰술과 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 3큰술, 매실청 1작은술을 꺼내 둔다.
단감은 씻어서 껍질을 얇게 깎고 가운데 씨를 빼낸 다음 한입에 들어가는 크기로 깍둑 썬다. 껍질을 두껍게 깎으면 아삭한 겉살이 같이 떨어져 나가니 얇게 돌려 깎는 것이 좋다. 대파 흰 부분은 반으로 갈라 어슷하게 썰고, 쪽파는 3~4cm 길이로 썰어 둔다.
얇게 껍질을 벗긴 단감을 깍둑 썰고 대파와 쪽파를 곁에 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
넓은 볼에 멸치액젓과 다진 마늘, 고춧가루, 매실청을 먼저 넣고 고춧가루가 액젓에 다 젖어 걸쭉해질 때까지 섞는다. 가루가 마른 채 남아 있으면 감에 고르게 묻지 않는다. 여기에 대파와 쪽파를 넣어 섞고, 마지막에 썰어 둔 단감을 넣어 아래에서 위로 떠올리듯 다섯 번쯤만 버무린다. 손으로 꾹 눌러 비비면 감에서 물이 나와 양념이 흘러내린다.
넓은 볼에서 단감 조각을 아래에서 위로 가볍게 버무리는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
버무린 단감은 바로 먹어도 되고, 통에 담아 냉장고에 한 시간 두면 양념이 배어 맛이 잡힌다. 다만 오래 두면 감에서 물이 나와 아삭함이 줄어들기 때문에 하루나 이틀 안에 먹을 양만 담그는 것이 좋다. 익혀 먹는 김치가 아니라 그날 먹는 겉절이로 생각하면 된다.
단감이 한창인 철에 한 통 담가 두면 후식으로만 돌던 과일이 밥상에 올리는 반찬으로 바뀐다. 상자째 남아 물러지기 전에 한 번 담가 보길 권한다.