흰 반찬 그릇에 담긴 콩나물무침에 참기름 윤기가 은은하게 보이는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물은 값이 싸고 데쳐서 무치기만 하면 반찬 하나가 되니 밥상에 자주 오르는 재료다. 그런데 무쳐 놓고 한참 뒤에 꺼내 보면 접시 바닥에 물이 제법 고여 있고, 줄기는 처음 무쳤을 때의 아삭함이 사라져 흐물흐물하게 씹힐 때가 많다. 간도 묽어져 밋밋하게 느껴진다.
그러면 소금을 조금 더 넣어 간을 다시 맞추게 되는데, 이렇게 해도 짠맛만 세질 뿐 맛이 깊어지지는 않는다. 국간장을 조금 섞어 보기도 하지만 색이 탁해지고, 마늘과 참기름을 더 넣어도 이미 빠져나온 물은 그대로 남아 있어 접시는 여전히 질척한 채로 밥상에 오른다.
간을 맞추는 재료를 소금에서 참치액으로 바꾸면 이 두 가지가 한꺼번에 정리된다. 콩나물 한 봉지에 참치액 1스푼이면 간이 맞고, 소금으로만 맞출 때보다 맛이 한결 깊어진다.
소금으로 간하면 콩나물에서 물이 생기는 이유
콩나물무침을 담은 접시 바닥 한쪽에 맑은 물기가 얇게 고인 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물 줄기는 속이 수분으로 꽉 차 있어서, 데쳐서 뜨거운 기운이 남아 있는 상태에 소금이 닿으면 줄기 안에 있던 물이 밖으로 빠져나온다. 소금에는 수분을 끌어내는 성질이 있어서인데, 무치는 동안에도 나오고 그릇에 담아 둔 뒤에도 계속 나온다. 빠져나온 물에 소금이 다시 풀리면서 처음 맞춰 둔 간까지 묽어지고, 물이 빠진 줄기는 쪼그라들어 아삭하게 부러지는 대신 질기게 씹힌다.
참치액은 참치를 달이고 숙성시켜 만든 액상 조미료라서, 짠맛과 함께 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 같이 들어 있다. 소금은 짠맛 하나로 간을 다 맞춰야 하니 양이 자꾸 늘어나는데, 참치액은 감칠맛이 맛을 받쳐 주기 때문에 한 스푼만 넣어도 간이 맞는다. 넣는 양이 적으면 줄기에서 빠져나오는 물도 그만큼 적다.
콩나물무침 간 참치액으로 맞추는 방법
손질한 콩나물과 참치액, 참기름, 다진 마늘을 조리대에 필요한 만큼 놓은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 콩나물 한 봉지, 300g을 기준으로 참치액 1스푼, 참기름 3스푼, 다진 마늘 1스푼이다. 소금은 따로 쓰지 않는다. 참치액 자체에 염도가 있어서 소금까지 같이 넣으면 금방 짜진다. 송송 썬 대파나 깨소금은 기호에 따라 넣으면 된다.
먼저 콩나물을 흐르는 물에 두세 번 씻으면서 위로 떠오르는 콩 껍질을 걸러 낸다. 냄비에 물을 넉넉히 끓이고 콩나물을 넣은 다음 뚜껑을 덮은 채 3분쯤 데치는데, 중간에 뚜껑을 여닫으면 비린 냄새가 남으니 한 번만 열고 바로 건져 낸다.
냄비에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 데치는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
데친 콩나물은 곧바로 찬물에 헹궈 열을 식힌다. 뜨거운 채로 두면 남은 열에 계속 익어 더 물러지기 때문인데, 찬물에 두 번 헹군 다음 양손으로 가볍게 눌러 물기를 짠다. 빨래처럼 비틀어 짜면 줄기가 부러지니 손바닥으로 모아 누르는 정도가 적당하다.
찬물에 헹군 콩나물을 두 손바닥으로 가볍게 눌러 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 짠 콩나물을 큰 그릇에 담고 참치액 1스푼, 참기름 3스푼, 다진 마늘 1스푼을 한꺼번에 넣어 손으로 조물조물 버무린다. 숟가락으로 휘저으면 줄기가 끊어지니 손으로 아래에서 위로 들어 올리며 섞는 것이 좋다. 줄기에 기름기가 돌아 윤기가 나면 다 섞인 것이다.
간을 보고 싱겁다 싶으면 참치액을 반 스푼만 더 넣는다. 콩나물무침은 무쳐 놓고 오래 두면 물이 생기니 먹기 바로 전에 버무리는 것이 좋다. 남은 것은 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣고 이틀 안에 먹는 편이 낫다.
다음에 콩나물을 한 봉지 사 오면 소금통을 꺼내는 대신 참치액 1스푼으로 간을 맞춰 보길 권한다. 날마다 올리는 반찬일수록 간을 무엇으로 맞추는지가 맛을 가른다.