고추장 양념을 입힌 진미오징어채무침이 흰 반찬 그릇에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밑반찬을 한 번에 여러 가지 만들어 두는 집에서 진미오징어채무침은 자주 오르는 반찬이다. 재료도 간단하고 한 번 무쳐 두면 며칠은 먹을 수 있어 손이 가는데, 막 무쳤을 때는 괜찮다가 냉장고에 넣었다 꺼내면 질겅질겅 씹히는 날이 있다. 그러면 밥상에 올려놓고도 젓가락이 잘 가지 않는다.
그럴 때 흔히 하는 것이 마요네즈를 한두 술 넣어 먼저 버무려 두는 방법이다. 당장은 부드러워지지만 그 위에 고추장 양념을 올리면 색이 탁해지고, 하루이틀 지나면 다시 뻣뻣해져서 결국 새로 무치게 된다. 미지근한 물에 담가 불리는 방법도 물기를 꽉 짜내는 사이에 오징어채 맛이 같이 빠져나간다.
손을 대야 하는 자리는 오징어채가 아니라 양념이다. 팬에 양념을 만들 때 올리브오일 3큰술을 처음부터 같이 넣고 끓인 다음 물까지 한 번 더 부어 주면, 다음 날 꺼내도 질기지 않고 윤기가 도는 오징어채무침이 된다.
무치고 하루 지나면 질겅거리는 진미오징어채
마른 진미오징어채의 가는 결이 깨끗한 흰 그릇 안에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
진미채는 오징어 살에서 물기를 거의 빼내 말린 것이라 그대로는 결이 단단하게 붙어 있다. 여기에 고추장과 물엿을 바로 비비면 양념의 단맛과 소금기가 안쪽에 남아 있던 물기까지 끌어내기 때문에, 무치는 동안에도 결이 조금씩 더 조여든다.
양념을 끓이지 않고 쓰는 것도 질겨지는 이유인데, 생고추장은 되직해서 오징어채 겉에만 두껍게 묻고 결 사이로는 들어가지 못한다. 겉에 묻은 양념이 시간이 지나며 마르면 오징어채까지 같이 당겨 쪼그라들게 만들고, 마늘 풋내도 끝까지 남는다.
올리브오일을 양념에 처음부터 넣고 끓이면 되직한 고추장이 묽게 풀려 오징어채 결 사이까지 들어가고, 기름이 겉을 얇게 덮어 안에 들어간 물기가 날아가는 속도를 늦춘다. 거기에 끓는 양념에 물을 더 부어 주면 마른 오징어채가 머금을 물기까지 생긴다. 그래서 오징어채를 불리는 쪽이 아니라 양념을 끓이는 쪽으로 손을 대는 것이 낫다.
진미오징어채 부드럽게 무치는 방법
차가운 팬에 올리브오일과 고추장, 간마늘, 물엿을 함께 담아 둔 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어채 200g을 기준으로 팬에 올리브오일 3큰술, 고추장 3큰술, 간마늘 1큰술, 물엿 3큰술을 넣는다. 네 가지를 따로 섞어 두지 않고 불을 켜기 전 차가운 팬에 한꺼번에 담는 것이 좋다. 기름부터 달구면 고추장이 들어가는 순간 바닥에 붙어 타기 시작한다.
불은 중약불로 두고 주걱으로 바닥을 긁듯이 계속 저어 준다. 처음에는 기름과 고추장이 따로 돌지만 1~2분 저으면 한 덩어리로 매끈하게 섞이고 가장자리부터 보글보글 끓어오른다. 이때 물 1/3컵, 약 67ml를 부어 한 번 더 끓인다. 주걱으로 떠서 주르륵 흐르는 정도면 알맞고, 뚝뚝 떨어질 만큼 되직하면 물을 한 술 더 넣는다.
물 1/3컵을 더한 고추장 양념이 팬에서 매끈하게 흐르도록 저어지고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그다음 불을 끄고 양념을 한 김 식힌 뒤에 오징어채 200g을 넣어 버무린다. 펄펄 끓는 양념에 바로 넣으면 오징어채가 열에 수축해서 식은 다음에 더 딱딱해지니, 팬 바닥에 손등을 가까이 대 보아 뜨겁지 않을 만큼 기다리는 것이 안전하다. 길이가 긴 오징어채는 미리 가위로 반씩 잘라 두면 양념이 고루 묻는다.
한 김 식힌 양념 팬에서 진미오징어채를 주걱으로 고루 버무리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무치고 바로 먹기보다 20~30분 두었다가 먹으면 양념이 결 안까지 들어가 한결 부드럽다. 냉장고에 넣어 두었다가 꺼냈을 때 딱딱하게 느껴지면 상온에 10분쯤 두면 처음 식감으로 돌아온다. 양념을 끓여 만든 무침이라도 일주일 안에 먹을 양만 무치는 것이 좋다.
다음에 진미오징어채를 무칠 때는 양념 팬에 올리브오일 3큰술을 같이 넣고 끓여 보길 권한다. 밑반찬은 한 번 만들면 며칠을 두고 먹는 음식이라, 무친 첫 끼보다 사흘째 꺼냈을 때 어떤지가 더 중요하다.