큰 볼에 담긴 갈비에 주황빛 당근즙과 맛술을 붓기 전의 준비 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 서늘해지면 갈비탕 한 솥을 끓여 두는 집이 많다. 뼈가 든 고기를 사다가 반나절 가까이 불 앞에 서 있었는데, 막상 국물을 떠 보면 고깃집에서 먹던 맑은 맛이 아니라 코끝에 걸리는 누린내가 올라오는 경우가 있다. 손이 많이 간 음식일수록 그 냄새가 더 아깝게 느껴진다.
이럴 때 흔히 하는 대처는 갈비를 찬물에 더 오래 담가 두는 것이다. 두세 시간을 담가 두고 물이 붉어질 때마다 갈아 주기도 하는데, 그렇게 해도 국물을 끓이고 나면 냄새가 완전히 사라지지 않는데, 담그는 시간만 길어져 조리를 시작하는 시점이 뒤로 밀린다.
갈비 핏물을 뺄 때 맹물 대신 간 당근즙과 맛술을 섞은 물에 담그는 방법이 있다. 당근 한 개와 맛술 한 컵만 있으면 되고, 담가 두는 시간은 한 시간이면 충분하다.
맹물에 오래 담가도 갈비 누린내가 남는 이유
맑은 물에 담긴 갈비의 뼈와 살 사이가 가까운 거리에서 보이는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈비탕에서 올라오는 누린내는 대개 뼈와 살 사이에 남아 있는 핏물에서 시작된다. 갈비는 뼈를 둘러싼 살이 두껍고 뼈 안쪽에도 핏기가 들어 있어서, 겉면만 씻어 내도 안쪽에는 그대로 남는다. 이 상태로 물을 붓고 끓이면 남아 있던 핏물이 국물로 풀려 나오면서 국물이 탁해지고 냄새도 같이 퍼진다.
맹물에 담가 두는 방법으로는 이 핏물이 천천히 빠진다. 고기 안쪽의 핏물이 바깥 물로 옮겨 가는 데에는 시간이 걸리고, 담근 물이 이미 붉게 흐려진 뒤에는 더 이상 빠져나오지 않는다. 그래서 물을 몇 번씩 갈아 주어야 하는데, 그사이 고기는 계속 물에 잠겨 있어 고기 맛까지 함께 빠져 싱거워지기 쉽다.
간 당근즙과 맛술을 섞은 물에 담그면 같은 한 시간을 두더라도 핏물이 더 많이 나온다. 당근을 갈면 즙과 함께 고운 건더기가 생기는데, 이 당근즙이 갈비 표면에 고루 닿아 있는 동안 안쪽 핏기가 물 쪽으로 빠져나온다. 여기에 맛술이 더해지면 고기에 남은 냄새가 한결 옅어진다. 핏물을 뽑는 쪽으로 손을 대는 것이 국물 맛을 가르는 셈이다.
갈비에 남은 핏물 당근즙으로 빼는 방법
강판에 간 당근과 맛술을 작은 볼에서 섞는 손의 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 당근 한 개와 맛술 한 컵, 그리고 갈비가 잠길 만큼의 물이다. 갈비는 먼저 겉에 붙은 굳은 기름과 뼛가루를 떼어 내고 찬물에 한 번 헹군다. 뼈를 자른 자리의 가루를 그대로 두면 국물에 떠다니며 탁해지니 이 과정은 생략하지 않는 것이 좋다.
당근은 껍질을 벗기고 강판에 갈거나 믹서에 물을 조금 넣어 갈아 준다. 즙과 건더기가 섞인 상태가 되면 맛술 한 컵을 붓고 저어 섞는다. 믹서에 물을 많이 넣으면 당근즙이 묽어지니 날이 돌아갈 정도로만 넣는다.
손질한 갈비를 큰 볼에 담고 섞어 둔 당근즙과 맛술을 전부 붓는다. 갈비 사이사이에 즙이 들어가도록 손으로 한 번 뒤집어 주고, 고기가 물 위로 올라오지 않을 만큼 물을 더 부은 다음 한 시간을 그대로 둔다. 여름철이나 실내가 더울 때는 볼을 냉장실에 넣어 둔다. 물이 붉게 흐려지고 당근의 주황색이 가라앉으면 핏물이 빠진 것이다.
당근즙과 물에 잠긴 갈비를 손으로 한 번 뒤집는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
한 시간이 지나면 갈비를 건져 흐르는 찬물에 헹군다. 뼈 틈에 끼어 있는 당근 건더기까지 손으로 문질러 씻어 내야 하는데, 건더기가 남은 채로 끓이면 국물이 뿌옇게 되고 가라앉은 찌꺼기가 그릇에 담긴다. 헹군 갈비를 냄비에 넣고 새 물을 부어 끓이다가 처음 올라오는 거품을 국자로 걷어 내면 국물이 맑게 유지된다.
흐르는 찬물 아래에서 갈비 뼈 틈을 손으로 헹구는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
담가 두는 시간을 두세 시간으로 늘릴 필요는 없다. 오래 둘수록 좋아지는 방법이 아니라 한 시간이면 빠질 만큼 빠지고, 그 뒤로는 고기 맛만 물에 풀린다. 한 번 담갔던 물은 다시 쓰지 않고 바로 버리며, 소나 돼지 어느 쪽 갈비든 같은 비율로 쓸 수 있다.
갈비탕을 끓이기로 마음먹은 날, 당근 한 개를 미리 갈아 두고 핏물부터 제대로 빼 보길 권한다. 국물 맛은 끓이는 동안에 만들어지는 것이 아니라 불을 켜기 전 한 시간에서 거의 정해진다.