긴 감자채가 살아 있는 완성 감자볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 따뜻한 밥에 곁들일 밑반찬을 찾게 되는데, 감자볶음은 감자 두 개만 있으면 금방 만들 수 있어 자주 상에 오르는 반찬이다. 그런데 곱게 채를 썰어 팬에 넣어도 몇 번 뒤적이다 보면 감자채가 뚝뚝 끊어져, 접시에 담을 때쯤에는 짧은 토막이 절반이라 볼 때마다 아쉬워진다.
끊어지는 것이 걱정되어 덜 뒤적이면 팬 바닥에 눌어붙거나 한쪽만 익기 쉽고, 기름을 더 두르면 눌어붙는 것은 줄어도 반찬이 느끼해진다. 채를 더 굵게 썰어 보기도 하지만 볶는 시간이 길어지는 만큼 겉이 물러져, 결국 끊어진 감자채를 그대로 담아내는 일이 되풀이된다.
이럴 때 손볼 곳은 불이나 기름이 아니라 볶기 전 순서다. 채 썬 감자를 바로 팬에 넣지 않고 굵은소금에 5분 절여 씻은 뒤 볶으면 감자채가 훨씬 덜 끊어져, 긴 가닥이 그대로 살아 있는 감자볶음을 만들 수 있다. 돈이 더 드는 재료도 없고, 절이는 5분 말고는 평소 만들던 방법과 크게 다르지 않다.
볶는 동안 감자채가 뚝뚝 끊어지는 이유
물기를 머금은 갓 썬 감자채를 손가락으로 구부려 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갓 썬 감자채는 속에 물기를 가득 머금고 있어 단단한 편이고, 손으로 구부리면 휘어지기 전에 똑 부러진다. 이 상태로 팬에 들어가면 뒤집개나 젓가락에 걸릴 때마다 구부러지지 못하고 부러지는데, 열을 받아 겉이 물러지기 시작하면 살짝만 건드려도 끊어져 볶는 시간이 길수록 토막이 늘어난다.
뒤적이는 횟수를 줄여도 끊어짐이 잘 줄지 않는 이유는 감자채 겉에 묻은 전분에 있다. 칼로 썰 때 나온 전분이 팬 바닥에 달라붙으면 떼어 내느라 뒤집개에 힘이 들어가고, 눌어붙을까 봐 불을 줄이면 볶는 시간이 길어져 감자채가 더 물러진다.
굵은소금을 뿌려 두면 감자 속 물기가 밖으로 빠져나오면서 숨이 죽어, 단단하던 감자채가 구부려도 잘 부러지지 않을 만큼 부드러워진다. 이때 볼 바닥에 고이는 뿌연 물에는 전분이 섞여 있어 찬물에 씻어 내면 팬에 달라붙는 것도 줄어든다. 그래서 바로 볶는 대신 절이고 씻는 순서를 먼저 거쳐야 센 불에서 빠르게 볶을 수 있다.
감자채 끊어지지 않게 볶는 방법
0.3cm 굵기로 감자와 양파를 채 써는 준비 과정 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 감자 2개, 굵은소금 1작은술, 식용유 1큰술, 작은 양파 1개, 청양고추 3개, 깨소금 1큰술과 후추 약간이다. 감자는 껍질을 벗겨 0.3cm 정도로 고르게 채를 써는 것이 좋은데, 너무 가늘면 절인 뒤에도 끊어지기 쉽다. 양파도 비슷한 굵기로 채를 썰고, 청양고추는 어슷하게 썰어 둔다.
채 썬 감자를 볼에 담아 굵은소금 1작은술을 뿌리고 손으로 가볍게 버무린 다음 5분 정도 그대로 둔다. 감자채 한 가닥을 구부려 보아 부러지지 않고 휘어지며 볼 바닥에 뿌연 물이 고였으면 다 절여진 것이다. 이 감자채를 찬물에 두어 번 헹궈 소금기와 전분을 씻어 내고, 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 물기가 남아 있으면 볶을 때 기름이 튈 수 있다.
굵은소금을 뿌린 감자채를 손으로 가볍게 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 감자채를 불을 켜지 않은 팬에 넣고 식용유 1큰술을 둘러 가닥마다 기름이 묻도록 골고루 버무린다. 그런 다음 센 불을 켜고 볶는데, 뒤집개로 바닥부터 들어 올려 뒤집듯 움직이면 감자채가 덜 끊어진다. 센 불에서는 금방 탈 수 있으니 불 앞을 떠나지 않는 것이 좋다.
기름을 두른 감자채를 뒤집개로 바닥부터 들어 올려 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
감자채 가장자리가 투명해지며 어느 정도 익으면 양파와 청양고추를 넣고 양파의 숨이 죽을 때까지 함께 볶는다. 후추로 맛을 더하고 불을 끈 뒤 깨소금 1큰술을 뿌려 마무리하며, 조미료는 입맛에 따라 더해도 된다. 절일 때 들어간 소금기가 남아 있으니 소금을 더 넣을 때는 먼저 한 가닥 맛을 본 뒤 조금씩 넣는 것이 좋다.
투명해진 감자채에 양파와 청양고추를 넣어 함께 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
접시에 담을 때 젓가락으로 감자채 한 가닥을 집어 들어 보면 양 끝이 아래로 휘어지면서 끊어지지 않고 가운데까지 투명하면 잘 볶아진 것이다. 씹었을 때 서걱거리면 덜 익은 것이니 팬에 다시 올려 1분 정도 더 볶으면 된다.