붉은 기름이 얇게 오른 완성 닭볶음탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 부는 11월이면 가족이 둘러앉아 먹을 따뜻한 국물 요리가 자주 생각나는데, 닭볶음탕은 그럴 때 가장 먼저 떠오르는 메뉴 중 하나다. 그런데 집에서 끓이면 국물 색은 제법 붉어도 전문점에서 먹던 진한 맛에는 어딘가 못 미쳐 아쉬울 때가 많다.
그럴 때 대부분은 간장이나 설탕을 더 넣어 보거나 국물을 오래 졸여 보지만, 짠맛과 단맛만 강해질 뿐 찾던 맛은 잘 나지 않는다. 고춧가루 양을 늘려도 매운맛만 세지는 편이라, 양념을 이것저것 더하다가 결국 처음보다 맛이 복잡해지는 경우도 흔하다.
전문점에서 먹던 볶은 양념 맛을 내려면 양념을 더 넣기보다 고춧가루를 넣는 순서를 바꾸는 편이 낫다. 닭을 넣기 전에 식용유에 고춧가루를 볶아 고추기름을 먼저 내고, 여기에 양파와 대파, 다진 마늘을 볶은 뒤 닭을 넣는 방법이다. 시판 고추기름을 따로 사지 않아도 되고 집에 있는 재료면 충분하다.
고춧가루를 국물에 풀면 볶은 맛이 나지 않는 이유
식용유에 고춧가루를 볶아 붉게 물든 고추기름 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고춧가루를 국물에 풀어 끓이던 닭볶음탕에서 볶은 맛이 나지 않는 이유는 고춧가루가 처음부터 물과 만나기 때문인데, 물이 있는 동안에는 온도가 100도 근처에 머물러 고춧가루가 볶아지지 않는다. 그래서 오래 끓여도 국물에 고춧가루 맛만 남고 고소한 향은 잘 올라오지 않는다.
끓이는 시간을 늘려도 달라지지 않는 이유는 고춧가루의 붉은색과 매운맛이 물보다 기름에 잘 녹기 때문이다. 물에 바로 풀면 가루가 국물 속에 그대로 떠 있기 쉬운데, 이렇게 되면 국물을 떠먹을 때 입안이 텁텁하고 양념이 닭고기에 잘 배지 않아 고기와 국물의 맛이 따로 노는 듯한 느낌이 든다.
고춧가루를 기름에 먼저 볶으면 붉은색과 매운맛이 기름으로 배어 나와 고추기름이 되고, 여기에 양파와 대파, 마늘을 볶으면 향채의 향까지 기름에 더해진다. 다만 고춧가루는 입자가 고와서 뜨거운 기름에 바로 넣으면 금방 타고 쓴맛이 나기 때문에, 기름의 온도를 먼저 낮추는 것이 중요하다.
닭볶음탕에 쓸 고추기름 내는 방법
고추기름에 넣을 양파와 대파, 다진 마늘을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭 900g을 기준으로 식용유 2큰술, 고춧가루 4큰술, 물 4큰술, 양파 반 개, 대파 1뿌리, 다진 마늘 1큰술을 준비한다. 고춧가루를 볶는 동안에는 자리를 비우기 어려우니 양파와 대파는 미리 썰고 물도 계량해 옆에 두는 것이 좋다. 국물에 넣을 물과 양념은 집에서 쓰던 대로 따로 맞춰 둔다.
냄비에 식용유 2큰술을 둘러 달군 뒤 불을 끄고 한 김 식힌다. 불이 꺼진 상태 그대로 고춧가루 4큰술을 넣고 남은 열로 볶는데, 기름을 머금어 꾸덕한 상태가 되면 다 된 것이다. 고춧가루가 검게 변하거나 타는 냄새가 나면 쓴맛이 국물 전체로 번지므로 처음부터 다시 볶는 것이 좋다.
불을 끈 냄비에 고춧가루를 넣어 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 불을 중불로 켜고 물 4큰술과 양파, 대파, 다진 마늘을 넣어 2분 동안 볶는다. 물이 뜨거운 기름에 닿으면 튈 수 있으니 얼굴을 멀리하고 조금씩 넣는 것이 안전하다. 양파의 숨이 죽고 붉은 기름이 가장자리로 배어 나오면 고추기름과 향채를 볶는 과정이 끝난 것이다.
고추기름에 양파와 대파, 다진 마늘을 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
여기에 닭과 채소를 넣어 볶다가 물과 양념을 더하고, 뚜껑을 덮어 중불로 15분 끓인다. 이어서 두 번째 양념을 넣고 5분 더 끓이면 완성이다. 닭은 가장 두꺼운 살을 잘라 보았을 때 분홍빛이 남아 있지 않아야 다 익은 것이므로, 불을 끄기 전에 한 번 확인하는 것이 좋다.
붉은 국물에서 닭과 채소를 끓이는 닭볶음탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
완성한 닭볶음탕을 식탁에 올리면 국물 위로 붉은 고추기름이 얇게 돌고, 닭고기를 건져 밥에 얹어 먹으면 볶은 양념 맛이 살코기 겉면까지 배어 있다.