메밀가루로 걸쭉하게 끓여 낸 제주식 고사리육개장 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월에는 뜨끈한 국물 요리를 찾는 집이 많고, 김장을 앞두고 돼지고기 수육을 삶는 날도 잦아진다. 수육을 삶는 김에 고사리를 더해 육개장까지 끓여 두면 한 번 불을 켜서 두 가지 음식을 상에 올릴 수 있어 편하다.
그런데 집에서 끓인 육개장은 고사리 줄기가 질기게 씹히고 고기는 고기대로 따로 놀아 국물과 어우러지지 않는 경우가 많다. 고사리를 짧게 썰어 넣거나 고기를 잘게 찢어 봐도 숟가락으로 뜰 때마다 건더기가 따로 걸리는 느낌은 크게 달라지지 않는다.
제주에서는 삶은 고사리와 돼지 수육을 칼로 썰지 않고 절구에 함께 찧어 육개장을 끓인다. 두 재료가 가늘게 엉겨 국물 속에 고루 퍼지기 때문에 떠먹을 때 부드럽게 넘어가는데, 여기에 메밀가루를 풀어 국물을 걸쭉하게 만드는 것이 제주식 고사리육개장이다.
고사리와 고기가 따로 씹히는 육개장
길게 남은 고사리 줄기와 굵은 수육 조각이 따로 보이는 육개장 건더기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
육개장 건더기가 따로 노는 이유는 고사리와 고기의 결이 서로 다르기 때문인데, 고사리는 섬유가 길게 이어진 줄기이고 수육은 살코기 결이 한 방향으로 뭉쳐 있다. 칼로 썰면 두 재료가 각자의 결을 그대로 지닌 채 국물 속에 흩어지고, 씹을 때마다 두 가지 식감이 번갈아 느껴진다.
절구에 찧으면 칼로 자를 때와 달리 고사리 섬유와 고기 결이 눌리면서 가늘게 풀어진다. 풀어진 고사리와 고기가 서로 얽혀 한 덩어리처럼 엉기기 때문에 국물에 넣어도 흩어지지 않고, 건더기가 고루 섞인 상태로 끓는다.
다만 덜 익은 고사리는 찧어도 섬유가 끊기지 않고 질긴 채로 남는다. 그래서 고사리와 고기를 먼저 충분히 부드럽게 익혀야 하고, 짧게 데친 고사리를 바로 절구에 넣어서는 이 식감이 나오지 않는다.
고사리와 수육 찧어 넣은 육개장 끓이는 방법
절구에서 삶은 고사리와 수육을 공이로 함께 찧는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
말린 고사리를 쓴다면 뜨거운 물에 담가 불리고 물을 갈아 주기를 세 번 이상 되풀이한 다음, 냄비에 넣고 두 시간 이상 푹 삶는다. 손가락으로 줄기를 눌렀을 때 쉽게 뭉개질 만큼 물러졌으면 다 삶아진 것이다.
삶은 고사리 150g과 돼지 수육 200g을 절구에 함께 넣고 공이로 찧는다. 고사리 줄기와 고기가 가늘게 풀려 서로 엉기고, 어느 한쪽만 덩어리로 남은 곳이 없을 때까지 고루 찧는 것이 좋다.
냄비에 돼지고기 육수 500mL, 사골 육수 100mL, 잡뼈 육수 200mL를 붓고 찧어 둔 고사리와 고기를 넣어 끓인다. 국물이 끓어오르면 대파를 썰어 넣고 다진 마늘과 다진 생강을 더한 뒤 조선간장으로 간을 맞춘다.
찧은 고사리와 수육을 육수에 넣고 끓이는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
메밀가루는 물에 먼저 개어 멍울을 없앤 다음 국물에 조금씩 부어 넣는다. 불을 약하게 줄이고 바닥이 눋지 않도록 저어 가며 뭉근하게 끓이면 국물이 걸쭉하고 진해지는데, 숟가락으로 떴을 때 건더기와 국물이 함께 올라오면 다 된 것이다.
메밀가루를 푼 물을 육개장 국물에 조금씩 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
잡뼈 육수를 따로 준비하지 못했다면 같은 양을 사골 육수로 채워도 되고, 김장하는 날 삶은 수육을 200g만 덜어 두면 고기를 따로 삶지 않고 바로 절구에 넣어 쓸 수 있다.