부드럽게 익은 시래기와 등갈비가 담긴 갈비찜 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 부는 11월이 되면 말려 둔 시래기를 꺼내 국이나 찜에 넣는 집이 많아진다. 등갈비찜에 시래기를 함께 넣으면 고기 양념이 시래기에 배어 따로 반찬을 만들지 않아도 밥 한 공기가 금방 비워지고, 주말에 식구들이 모일 때 한 냄비 끓여 두기에도 좋다.
그런데 시래기를 맹물에 불려 그냥 삶아 넣으면 줄기가 질겨 씹을 때마다 섬유질이 입에 남거나, 말린 채소 특유의 묵은 냄새가 갈비 양념 사이로 올라오는 경우가 있다. 양념을 진하게 해서 냄새를 덮으려다 보면 간이 세져 갈비 맛까지 짜게 느껴지기 쉽다.
이럴 때는 시래기를 맹물 대신 쌀뜨물에 불리고 같은 쌀뜨물에 삶아 두면 된다. 이렇게 손질한 시래기로 등갈비 위아래를 감싸 익히면 시래기는 부드럽게 씹히고, 갈비와 시래기 모두에 양념이 고르게 밴다.
쌀뜨물로 손질해야 부드러워지는 시래기
쌀뜨물에 불린 시래기를 냄비에서 삶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
시래기는 무청을 바람에 오래 말린 것이라 줄기의 섬유질이 단단하게 굳어 있고, 말리는 동안 생긴 묵은 냄새가 잎과 줄기에 배어 있다. 물에 잠깐 담갔다가 바로 삶으면 겉만 부드러워지고 줄기 속은 그대로 남아 있어 씹을 때 질기게 느껴진다.
쌀을 씻고 받아 둔 쌀뜨물에 시래기를 불리면 묵은 냄새가 빠지고, 그 물을 버리지 않고 그대로 삶으면 줄기까지 한결 부드러워진다. 맹물에 삶을 때보다 냄새가 덜해 양념을 세게 하지 않아도 되므로 갈비찜 간을 알맞게 맞추기도 쉽다.
삶은 뒤에는 바로 건져 찬물에 헹구지 않고 뚜껑을 덮은 채 삶은 물에서 식히는 것이 좋은데, 남은 열로 줄기 속까지 천천히 익어 식감이 더 부드러워지기 때문이다. 이렇게 준비한 시래기라야 갈비와 함께 오래 끓여도 질기지 않다.
질긴 시래기 부드럽게 삶아 갈비찜에 넣는 방법
찬물에 담가 핏물을 빼는 등갈비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
등갈비 1kg에 시래기 500g을 준비하고, 쌀을 씻을 때 나온 쌀뜨물을 시래기가 충분히 잠길 만큼 받아 둔다. 말린 시래기를 쌀뜨물에 담가 충분히 불린 다음, 그 물째 냄비를 불에 올려 뚜껑을 덮고 15분 삶는다. 불을 끈 뒤에도 뚜껑을 열지 않고 그대로 식힌다.
시래기가 식는 동안 등갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 팬에서 겉면을 노릇하게 구워 둔다. 다 식은 시래기는 건져서 물기를 가볍게 짜고, 먹기 좋은 길이로 썰어 두면 찜을 하는 동안 갈비 사이에 고르게 들어간다.
냄비 바닥에 시래기 절반을 고르게 깔고 구운 등갈비를 올린 다음, 남은 시래기로 등갈비 위를 덮어 갈비가 시래기 사이에 들어가게 한다. 그 위에 간장과 고추장, 된장을 섞은 양념을 붓는데, 된장이 들어가면 시래기와 잘 어울리는 구수한 맛이 난다.
시래기 사이에 구운 등갈비를 올려 냄비에 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 덮고 끓어오르면 센불에서 10분, 중불로 줄여 30분을 더 익힌다. 바닥의 시래기가 눌어붙지 않도록 중간에 한두 번 냄비를 흔들어 주고, 국물이 너무 졸아들면 물을 조금 더 붓는다. 젓가락으로 갈비 살을 눌렀을 때 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 익은 것이다.
익은 갈비 살을 젓가락으로 눌러 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
같은 방법으로 쌀뜨물에 삶아 식힌 시래기는 된장국이나 시래기밥에 넣어도 질기지 않고, 한 번에 많이 삶았다면 한 끼 먹을 만큼씩 나눠 냉동해 두었다가 국을 끓일 때 꺼내 쓰면 된다.