노릇하게 구운 고등어가 담긴 흰 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불면서 살이 오른 고등어를 저녁 밥상에 올리는 집이 많아졌지만, 한 토막만 구워도 주방과 거실에 남는 냄새가 늘 고민이다. 날이 쌀쌀해져 창문을 오래 열어 두기도 어렵다 보니 커튼과 소파에 밴 냄새가 다음 날 아침까지 이어지기도 하는데, 그럴 때마다 생선은 밖에서 먹어야 하나 싶어진다.
보통은 흐르는 물에 한 번 씻어 바로 팬에 올리고, 다 구운 뒤에 창문을 열어 냄새를 빼는 정도로 넘어간다. 그렇게 해도 굽는 동안 나온 비린 수증기가 이미 집 안에 퍼진 뒤라서 환기만으로 냄새를 다 빼기는 어렵고, 먹을 때 입에 남는 비린 맛도 그대로다.
고등어 비린내를 줄이려면 굽기 전에 쌀뜨물에 잠시 담가 두는 것이 좋다. 쌀을 씻고 받아 둔 물에 10분만 담갔다가 물기를 닦고, 껍질 쪽부터 중불로 굽고, 굽는 동안 바람이 지나가게 해 두면 되는데, 세 가지 모두 집에 있는 것으로 바로 할 수 있다.
찬물에 씻어도 고등어에 남는 비린내
고등어 배 안쪽의 검은 막을 숟가락으로 긁어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 비린내는 살 속 성분이 시간이 지나며 분해되면서 생기는 냄새라서 신선도가 떨어질수록 짙어진다. 손질된 고등어라도 뼈 주변과 배 안쪽에는 핏물과 검은 막이 남아 있기 쉬운데, 이 부분을 그대로 두고 구우면 팬 위에서 냄새가 더해진다.
냄새 성분은 물에 녹는 편이라 찬물에 씻으면 어느 정도 줄어들지만, 겉면의 미끈한 점액에 섞인 냄새까지 다 빠지지는 않는다. 씻기만 한 고등어에서 비린내가 그대로 올라오는 이유가 여기에 있는데, 씻고 난 뒤 물기를 덜 닦으면 그 물기가 수증기가 되어 냄새를 집 안으로 더 퍼뜨린다.
쌀뜨물을 쓰는 이유는 물에 뿌옇게 떠 있는 전분 가루에 있다. 고등어를 담가 두면 겉면의 점액과 냄새 성분이 이 전분 가루에 달라붙어 물과 함께 빠지기 때문에, 맹물로 씻을 때보다 비린내가 한결 덜하다. 다만 덜 달군 팬에 올리면 다시 냄새가 오래 퍼지므로 담그는 일과 굽는 순서를 함께 챙겨야 한다.
쌀뜨물에 고등어 한 토막을 담가 둔 유리 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 구울 때 남는 비린내 줄이는 방법
키친타월로 고등어의 물기를 눌러 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 고등어는 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동하고, 해동하며 흘러나온 물은 닦아 낸다. 흐르는 찬물에 뼈 주변과 배 안쪽의 핏물을 가볍게 씻어 내고, 배 안쪽의 검은 막은 숟가락으로 살살 긁어 낸다. 쌀뜨물은 쌀을 두세 번째 씻을 때 받은 물을 쓰면 되고, 고등어가 잠길 만큼 준비한다.
그릇에 고등어를 넣고 쌀뜨물을 잠길 만큼 부은 다음, 그릇째 냉장실에 넣어 10분쯤 둔다. 상온에 오래 두면 오히려 냄새가 짙어질 수 있어 냉장실에 넣는 것이 안전하다. 건진 고등어는 찬물에 가볍게 헹구고 키친타월로 겉면과 배 안쪽을 눌러 닦는데, 새 키친타월에 물기가 더 묻어나지 않으면 다 닦인 것이다.
팬을 먼저 달군 뒤 식용유를 두르고 중불로 맞춘 다음, 껍질 쪽이 바닥에 닿게 올린다. 껍질이 노릇해지면 한 번만 뒤집는 것이 좋은데, 자주 뒤집으면 살이 부서지고 그때마다 기름이 튄다. 뚜껑은 비스듬히 걸쳐 두어야 껍질이 눅눅해지지 않고, 코팅 팬은 빈 상태로 센불에 오래 달구지 않는다. 뼈 주변 속살까지 완전히 익었는지 확인한 뒤 불을 끈다.
중불의 코팅 팬에 껍질 쪽부터 올린 고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굽기 시작하기 전에 레인지 후드를 켜고, 마주 보는 창문 두 곳을 열어 바람이 지나가게 하면 냄새가 한곳에 머무는 시간이 줄어든다. 방문을 닫아 두면 침구와 옷으로 냄새가 번지는 것도 줄일 수 있고, 후드는 조리가 끝난 뒤에도 한동안 켜 두는 것이 좋다. 다 쓴 팬은 식은 뒤 남은 기름을 키친타월로 먼저 닦고 설거지한다.
쌀을 씻을 일이 없는 날에는 쌀뜨물 대신 우유에 같은 시간 담가도 되는데, 우유가 남은 채 구우면 겉면이 쉽게 타니 찬물에 헹구고 물기를 꼼꼼히 닦는다. 삼치나 꽁치처럼 기름기가 많은 생선을 구울 때도 같은 순서를 따르면 된다.