뚜껑을 살짝 열어 김이 오르는 군만두를 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해져 저녁 전에 출출해지면 냉동실에 넣어 둔 만두 한 봉지가 먼저 떠오른다. 프라이팬에 기름을 두르고 굽기만 하면 될 것 같아 불을 켜는데, 막상 접시에 옮겨 한입 베어 물면 바닥은 검게 탔고 가운데는 아직 차가운 경우가 많아 팬에 다시 올려야 하나 싶어진다.
왕만두처럼 크기가 크거나 고기소가 두툼하게 든 제품일수록 이런 일이 잦은데, 빨리 익히려고 불을 세게 올리면 바닥만 더 빨리 탄다. 냉동만두는 기름에 굽기 전에 물과 뚜껑으로 속부터 익히고, 물이 사라진 뒤에 바닥을 구우면 겉이 타기 전에 가운데까지 뜨거워진다.
센 불에 구운 냉동만두 속이 차가운 이유
센 불 위 프라이팬에서 바닥만 먼저 갈색이 된 냉동만두 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동만두 속이 차가운 것은 겉과 속이 익는 데 걸리는 시간이 다르기 때문이다. 얇은 만두피는 팬에 닿으면 금방 갈색으로 변하지만, 얼어 있는 소까지 열이 들어가려면 시간이 한참 더 걸린다. 센 불에서는 이 차이가 더 벌어져, 겉은 다 익은 듯 보여도 가운데는 충분히 뜨거워지지 않는 일이 생긴다.
기름에 구울 때는 열이 팬에 닿은 바닥으로만 들어가는데, 물을 붓고 뚜껑을 덮으면 팬 안에 생긴 뜨거운 수증기가 만두 윗부분과 속까지 감싸며 익힌다. 미리 해동해 두는 것은 좋은 방법이 아닌데, 소에서 나온 수분이 만두피에 스며들어 표면이 축축해지면 만두끼리 달라붙고 팬에 붙어 찢어지기 쉽기 때문이다. 그래서 얼어 있는 만두를 그대로 쓰되 속을 먼저 익히고 바닥은 나중에 굽는 순서로 바꿔야 한다.
냉동만두 타지 않게 속까지 익히는 방법
간격을 두고 한 층으로 놓은 냉동만두에 물을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동실에서 꺼낸 만두는 해동하지 않고 큰 얼음 조각이나 성에만 가볍게 털어 낸다. 팬을 중불에서 가볍게 데운 뒤 식용유를 얇게 두르고, 만두끼리 붙지 않도록 간격을 두어 한 층으로 놓는다. 한 번에 너무 많이 넣으면 팬 온도가 빠르게 떨어지고 수증기도 고르게 퍼지기 어려워, 24cm 안팎의 팬이라면 6~8개가 알맞다.
만두 바닥이 기름에 닿으면 팬 바닥을 얕게 덮을 만큼 물을 붓는데, 24cm 팬에 만두 6~8개라면 60~80mL, 밥숟가락으로 치면 4~5큰술에서 시작하면 된다. 만두 크기와 제품에 따라 양이 달라지므로 포장지에 적힌 수치가 있으면 그 값을 먼저 따르는 것이 좋다. 만두가 팬에 닿자마자 짙은 갈색으로 변한다면 불이 너무 센 상태이니 불을 조금 줄인다.
물을 부은 뒤에는 바로 뚜껑을 덮고 중불이나 중약불을 유지하면서 물이 거의 사라질 때까지 익힌다. 처음 몇 분은 뚜껑을 열지 않는 편이 좋은데, 여러 번 열면 수증기가 빠져나가 속까지 익는 시간이 길어지기 때문이다. 물이 많이 남은 상태에서 불을 세게 올리면 기름과 물이 튈 수 있으니, 수분이 거의 없어질 때까지 기다리는 것이 안전하다.
유리 뚜껑을 덮고 수증기로 익히는 만두 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 거의 사라지면 뚜껑을 열고 중불에서 남은 수분을 날린다. 팬 바닥에서 다시 지글거리는 소리가 나면 바닥이 구워지기 시작한 것으로, 계속 뒤집을 필요 없이 밑면이 노릇해지면 꺼낸다. 겉 색깔만으로는 알 수 없으니 가장 큰 만두 가운데를 젓가락으로 찔러 보아 큰 저항 없이 들어가고, 뺀 젓가락 끝이 뜨거우면 다 익은 것이다.
노릇한 밑면을 확인하려고 만두를 집어 든 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찜기에 찔 때는 씻어서 물기를 턴 배춧잎을 바닥에 한두 장 펼쳐 깔고 그 위에 만두를 간격을 두어 올린다. 만두피가 찜기 바닥에 직접 닿지 않아 꺼낼 때 찢어지는 일이 줄어든다. 배추 줄기가 두꺼우면 칼등으로 살짝 눌러 평평하게 만들고, 찌는 시간은 포장지에 적힌 대로 따르면 된다.
이렇게 구운 만두를 접시에 옮기면 바닥은 노릇하게 바삭하고, 한입 베어 문 가운데 고기소에서는 뜨거운 김이 올라온다.