김이 오르는 함박스테이크가 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 저녁 반찬으로 두툼한 함박스테이크를 굽는 집이 많은데, 팬에 올려 한참을 두어도 겉은 거뭇하게 타 들어가고 가운데를 갈라 보면 아직 붉은 기가 남아 있는 경우가 흔하다. 식구들 앞에 내놓았다가 다시 팬으로 돌려보내야 하나 싶어지는 순간이다.
속까지 익히겠다고 불을 줄이고 오래 두면 이번에는 겉이 딱딱하게 마르고 육즙이 빠져 퍽퍽해진다. 그렇다고 패티를 얇게 빚으면 함박스테이크 특유의 도톰하게 씹히는 맛이 사라져서, 결국 겉과 속 가운데 하나는 포기하게 되기 쉽다.
겉과 속을 함께 살리려면 앞뒤를 노릇하게 구운 패티에 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮으면 된다. 팬 안에 가둔 수증기로 가운데를 마저 익히는 방법이라 겉은 더 타지 않고, 두툼하게 빚은 패티도 속까지 촉촉하게 익는다.
겉만 타고 속은 덜 익는 두툼한 패티
한쪽을 잘라 속 익힘 정도가 보이는 노릇한 패티 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
함박스테이크가 겉과 속이 따로 노는 이유는 열이 팬에 닿은 바닥 면으로만 들어가기 때문이다. 패티를 두툼하게 빚을수록 바닥에서 올라온 열이 가운데까지 닿는 데 시간이 오래 걸리는데, 그사이 팬에 닿은 겉면은 계속 뜨거운 열을 받아 먼저 타 버린다.
뒤집어 반대쪽을 구워도 사정은 크게 다르지 않다. 한 면씩 번갈아 구우면 위아래 겉면만 두 번씩 익을 뿐 옆면과 가운데는 덜 익은 채로 남고, 오래 구울수록 고기 속 수분이 빠져나와 팬 바닥에서 지글지글 졸아들기 때문에 다 익었을 때는 이미 퍽퍽해져 있다.
물을 붓고 뚜껑을 덮으면 팬 안이 뜨거운 수증기로 가득 차고, 이 수증기가 패티의 옆면과 윗면까지 감싸 사방에서 열을 전한다. 물이 남아 있는 동안에는 팬 바닥이 더 뜨거워지지 않아 겉이 타지 않고, 촉촉한 수증기 속에서 익으니 고기 속 수분도 덜 빠진다. 그래서 겉을 먼저 구워 색을 낸 다음 수증기로 속을 마저 익히는 순서가 맞다.
두툼한 함박스테이크 속까지 촉촉하게 익히는 방법
뚜껑 아래에서 익히는 노릇한 함박스테이크 패티 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다진 소고기와 다진 돼지고기를 300g씩 준비해 한 그릇에 담고, 끈기가 생길 때까지 손으로 충분히 치대어 고루 섞는다. 반죽을 먹기 좋은 크기로 나눈 뒤 손바닥 사이에서 몇 번 주고받으며 공기를 빼고, 둥글납작하게 빚어 두면 구울 때 갈라지지 않는다.
손바닥 사이에서 둥글납작하게 빚는 함박스테이크 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬을 중불로 달궈 식용유를 두르고 패티를 올린 다음, 바닥 면이 갈색으로 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 같은 색이 나도록 굽는다. 이때 가운데는 아직 다 익지 않은 상태인데, 겉에 색을 내는 단계이므로 속이 덜 익었다고 불을 키우거나 오래 두지 않아도 된다.
팬에서 앞뒤를 노릇하게 굽는 도톰한 패티 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
앞뒤가 노릇해지면 물 1/3컵을 팬 가장자리로 돌려 붓고 바로 뚜껑을 닫은 뒤, 불을 약불로 줄여 물이 다 사라질 때까지 둔다. 뜨거운 팬에 물이 닿는 순간 기름이 튀어 오르니 얼굴을 떼고 손을 멀리 뻗어 붓는 것이 안전하다.
팬에서 다시 기름이 지글거리는 소리가 나면 물이 다 졸아든 것이다. 패티 가운데를 젓가락으로 찔러 맑은 육즙이 배어 나오면 속까지 익은 것이고, 붉은 물이 나오면 돼지고기가 섞여 있으니 뚜껑을 덮은 채 약불에서 1~2분 더 익히는 것이 좋다.
같은 방법은 떡갈비나 두툼하게 빚은 수제 버거 패티를 구울 때도 그대로 쓸 수 있다. 물이 졸아든 팬 바닥에 남은 육즙에 케첩과 물을 조금 넣고 끓이면 함박스테이크에 곁들일 소스가 된다.