김이 옅게 오르는 완성된 총각김치 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을 무가 단단하게 여무는 10월 하순이면 시장 채소 가게마다 총각무 단이 쌓이고, 김장 전에 총각김치부터 한 통 담그는 집이 많다. 그런데 총각김치는 담근 날 먹으면 무에서 풋내가 나고 양념이 겉에만 묻어 있어, 익은 맛이 들 때까지 며칠을 기다려야 하는 김치다.
기다리는 동안 맛을 보려고 통을 자주 열어 보지만 어느 날은 아직 덜 익었고 어느 날은 갑자기 시어져 있어 때를 맞추기가 쉽지 않다. 익은 총각김치를 조금 더 빨리 먹고 싶을 때는 양념을 만드는 단계에서 작은 액상 요구르트를 섞는 방법이 있다.
단단한 총각무에 맛이 늦게 드는 이유
단단한 몸통과 무청이 붙은 손질 전 총각무 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각김치가 배추김치보다 늦게 익는 이유는 무의 생김새에 있는데, 총각무는 몸통이 굵고 조직이 단단해서 절여도 속까지 소금과 양념이 스며드는 데 시간이 오래 걸린다. 양념이 겉에만 머무는 동안에는 무 속이 생무 맛 그대로라 한 입 베어 물면 겉과 속의 맛이 따로 논다.
김치가 익는다는 것은 양념 속 유산균이 늘어나면서 새콤한 맛이 생기고 재료의 맛이 서로 어우러지는 과정이라, 유산균이 충분히 늘어날 때까지는 시간이 필요하다. 날씨가 선선한 가을에는 실온에 두어도 익는 속도가 더디고, 냉장고에 바로 넣으면 그만큼 더 늦어진다.
액상 요구르트에는 유산균과 당분이 함께 들어 있어서, 양념에 섞으면 처음부터 유산균이 들어간 상태로 김치가 익기 시작하고 숙성도 빨라진다. 그래서 요구르트는 무를 버무리기 전, 양념을 만드는 단계에서 넣어야 무 전체에 고루 묻는다.
총각김치 양념에 요구르트 섞어 버무리는 방법
식힌 찹쌀풀과 양념을 곱게 간 믹서 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각무 1단을 기준으로 찹쌀풀 약 450g과 과일, 양파, 작은 액상 요구르트 4개를 준비한다. 과일은 집에 있는 배나 사과를 쓰면 되고, 고춧가루와 액젓, 다진 마늘 같은 나머지 김치 양념은 평소 쓰던 양 그대로 준비한다.
총각무는 흙을 씻어 내고 잔뿌리를 다듬은 뒤 굵은소금을 뿌려 절이는데, 무청을 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어질 정도가 되면 찬물에 두세 번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 찹쌀풀은 미리 쑤어 완전히 식혀 두는 것이 좋은데, 뜨거운 풀을 바로 섞으면 양념 속 재료가 익어 버리기 때문이다.
식힌 찹쌀풀은 과일, 양파와 함께 믹서에 넣어 곱게 갈고, 여기에 고춧가루와 액젓 같은 나머지 양념을 넣어 고루 섞는다. 요구르트 4개는 이 양념에 마지막으로 부어 덩어리 없이 저어 주면 된다.
붉은 김치 양념에 작은 액상 요구르트를 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 총각무를 큰 볼에 담고 양념을 부어 무청과 몸통이 다 덮이도록 버무린 다음, 무청으로 무를 감싸듯 접어 김치통에 눌러 담는다. 요구르트가 들어간 양념은 평소보다 빨리 익기 때문에 실온에 두는 시간을 짧게 잡고, 하루에 한 번씩 맛을 보아 새콤한 맛이 올라오면 바로 냉장고에 넣는 것이 안전하다.
양념 바른 총각무를 김치통에 눌러 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깔끔하고 시원한 맛으로 오래 두고 먹을 총각김치라면 요구르트 없이 평소대로 담그는 편이 낫고, 요구르트를 넣은 쪽은 금방 꺼내 먹을 한 통으로 담그는 것이 알맞다.
평소보다 이른 때에 무를 반으로 갈라 보면 속까지 양념 빛이 배어 있고, 한 입 베어 물면 아삭한 총각무에서 새콤하게 익은 맛이 난다.