김이 오르는 맑은 홍합탕 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 말이면 시장 좌판에 굵은 홍합이 수북하게 쌓이고, 저녁 상에 뜨거운 홍합탕 한 냄비를 올리고 싶어진다. 홍합은 값이 부담스럽지 않고 따로 육수 재료를 쓰지 않아도 짭조름한 맛이 우러나서, 날이 쌀쌀해지면 집에서 자주 끓이게 되는 국물 요리다.
그런데 막상 끓여 보면 국물 첫 숟가락에서 비릿한 냄새가 먼저 올라오는 경우가 많다. 소금 간을 더 하거나 다진 마늘을 듬뿍 넣어 보지만 냄새는 그대로 남고 국물만 짜고 매워지기 쉬워서, 식구들이 홍합 살만 골라 먹고 국물은 남기기도 한다.
이럴 때는 보통 벗겨서 버리는 양파 껍질을 그대로 두고, 깨끗이 씻은 양파 한 개를 껍질째 넣어 끓이면 해물 잡내가 덜한 깔끔한 국물을 낼 수 있다. 홍합 700g에 물 1.5L, 양파 1개와 대파 1대면 네 식구가 한 그릇씩 넉넉히 먹을 만큼 끓일 수 있다.
맹물에 홍합만 끓이면 비린내가 남는 이유
깨끗이 손질한 홍합의 껍데기와 수염 부위 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
홍합탕에서 나는 비린내는 대부분 껍데기와 수염 사이에 남은 갯내와 살에서 빠져나온 해물 특유의 냄새가 국물에 그대로 섞이면서 생긴다. 맹물에 홍합만 넣고 끓이면 이 냄새를 가려 줄 다른 맛이 없어서, 국물을 떠먹을 때 비릿한 맛이 도드라지게 된다.
마늘이나 후추를 나중에 넣으면 냄새가 조금 줄기는 하지만, 국물 맛이 그 향 쪽으로 쏠려 홍합 본래의 시원한 맛이 묻히기 쉽다. 그래서 국물을 끓이기 시작할 때부터 은은한 맛을 더하는 재료를 함께 넣어 두는 것이 좋다.
양파는 끓이면 단맛과 구수한 맛이 국물에 우러나는데, 껍질째 넣으면 껍질에서 나온 맛까지 더해져 해물 잡내가 훨씬 덜하게 느껴진다. 양파 껍질은 끓는 물에 연한 갈색 물을 들이기 때문에, 국물이 노르스름하게 물들면 양파 맛이 충분히 우러났다고 보면 된다.
껍질째 넣은 양파로 노르스름해진 국물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
홍합탕 국물에 남는 비린내 줄이는 방법
벌어진 홍합탕 위 거품을 국자로 걷는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 홍합 700g, 물 1.5L, 양파 1개(150g), 대파 1대(70g)다. 홍합은 껍데기끼리 비벼 씻고 옆으로 삐져나온 수염을 잡아당겨 떼어 낸 뒤 흐르는 물에 두세 번 헹군다. 양파는 뿌리 쪽 흙과 겉의 마른 껍질 부스러기만 떼고, 나머지 껍질은 그대로 둔 채 물로 문질러 씻는다.
냄비에 물 1.5L를 붓고 반으로 가른 양파를 껍질째 넣어 센불에 올린다. 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 5분쯤 더 끓이고, 국물이 노르스름하게 물든 것을 확인한 다음 손질해 둔 홍합을 넣는다.
홍합을 넣은 뒤에는 다시 센불로 올려 3~5분 끓이면서 위로 떠오르는 거품을 국자로 걷어 낸다. 껍데기가 대부분 벌어지면 어슷하게 썬 대파를 넣고 1분만 더 끓인 뒤 불을 끄는데, 오래 끓이면 홍합 살이 질겨지므로 껍데기가 벌어진 뒤에는 길게 두지 않는 것이 좋다.
간은 불을 끄기 직전에 국물 맛을 보고 소금으로 맞춘다. 양파는 국물 맛을 다 낸 뒤라 흐물흐물해지므로 그릇에 담기 전에 건져 내고, 끝까지 껍데기가 벌어지지 않은 홍합은 먹지 않고 골라 내는 것이 안전하다.
국물 맛을 본 뒤 양파를 건져 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양파를 껍질째 넣는 방법은 바지락탕이나 조개 칼국수 국물을 낼 때도 그대로 쓸 수 있고, 먹고 남은 홍합탕 국물에 칼국수 면을 넣어 끓이면 국물까지 깔끔하게 한 끼를 해결할 수 있다.