김치와 돼지고기가 부드럽게 익은 김치찜 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 저녁상에 뜨끈한 김치찜을 올리는 집이 많아지는데, 묵은지와 돼지고기를 냄비 가득 넣고 한참 끓이면 김치는 부드럽게 무르고 고기는 젓가락으로 찢어질 만큼 익는다. 그런데 오래 끓여 맛은 깊어졌는데도 어딘가 밋밋하고, 양념에 분명 넣었던 마늘 향은 거의 느껴지지 않을 때가 많다.
대부분 다진 마늘을 양념과 함께 처음부터 넣고 50분 가까이 끓이는데, 마늘을 더 넣어 봐도 국물이 텁텁해질 뿐 향은 크게 달라지지 않는다. 그렇다고 마늘을 줄이면 묵은지의 신맛과 돼지고기 냄새가 그대로 드러나 맛이 한쪽으로 쏠리기 쉽다.
김치찜의 마늘 향은 양을 늘리기보다 넣는 때를 바꾸면 살아난다. 다 끓인 김치찜에 다진 마늘을 듬뿍 한 큰술 넣고 약불에서 5분 뜸을 들이면, 푹 익은 김치와 고기에 마늘 향이 선명하게 남는다.
오래 끓일수록 사라지는 김치찜 마늘 향
중불에서 부드럽게 끓고 있는 김치와 돼지고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다진 마늘의 알싸한 향은 마늘을 다질 때 생기는 매운 성분에서 나오는데, 이 성분은 열에 약해서 오래 끓이면 날아가거나 순한 단맛으로 바뀐다. 50분 동안 끓는 국물 속에 있던 마늘은 향이 거의 빠지고 은은한 단맛 정도만 국물에 남는다.
김치찜은 고기와 묵은지가 충분히 무르기까지 시간이 필요한 음식이라 끓이는 시간을 줄일 수 없고, 그래서 처음부터 넣은 마늘은 고기가 익는 동안 향을 다 잃게 된다. 양을 두 배로 늘려도 결과가 비슷한 이유도 여기에 있다.
마지막에 넣은 마늘은 뜨거운 국물에 닿는 시간이 5분 남짓이라 매운맛은 부드러워지고 향은 그대로 남는다. 약불에서 뚜껑을 덮어 두면 김이 빠져나가지 않아 마늘 향이 냄비 안에 머물며 김치와 고기에 고루 배는데, 그래서 끓이는 순서를 둘로 나눠야 한다.
김치찜에 마늘 향 살려 끓이는 방법
묵은지 위에 돼지고기를 올려 냄비에 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지고기 앞다릿살과 묵은지는 500g씩 같은 양으로 준비한다. 고기는 큼직하게 썰고 묵은지를 냄비 바닥에 깐 다음 그 위에 고기를 올리고, 물 1L와 평소 쓰는 양념을 붓는다. 이때 다진 마늘은 양념에 섞지 않고 한 큰술을 따로 덜어 둔다.
뚜껑을 덮고 중불에서 50분을 끓인다. 중간에 한두 번 뚜껑을 열어 국물이 너무 졸지 않았는지 보고, 바닥이 드러날 만큼 줄었으면 물을 조금 더한다. 국물이 너무 졸면 김치가 냄비 바닥에 눌어 탄 맛이 국물 전체로 번지기 쉬워서, 고기가 절반쯤 잠겨 있는 정도를 끝까지 유지하는 것이 좋다. 젓가락으로 고기를 눌렀을 때 쉽게 갈라지고 김치 줄기가 부드럽게 휘면 다 익은 것이다.
국물에 절반쯤 잠긴 돼지고기를 젓가락으로 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기가 다 익으면 덜어 둔 다진 마늘을 듬뿍 한 큰술 국물 위에 고루 얹고 다시 뚜껑을 덮는다. 불을 약불로 낮춰 5분 동안 뜸을 들이는데, 국물이 크게 끓어오르면 마늘 향이 금방 날아가니 가장 약한 불로 두는 것이 좋다. 뚜껑을 열 때 김과 함께 마늘 향이 올라오면 다 된 것이다.
익은 김치찜 국물 위에 다진 마늘을 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마늘을 넣은 뒤에는 5분을 넘겨 계속 끓이지 않는 것이 좋고, 이미 마늘이 든 시판 양념을 썼다면 마지막 마늘은 반 큰술로 줄여도 충분하다. 남은 김치찜을 다음 날 다시 데울 때는 오래 끓이지 않고 한 번 끓어오르면 바로 불을 끈다.