접시에 담긴 바삭한 고구마맛탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장마다 햇고구마가 쌓이고, 쌀쌀해진 저녁에 간식으로 맛탕을 만드는 집이 늘어난다. 노릇하게 튀긴 고구마에 달콤한 시럽을 입혀 내면 접시가 금방 비지만, 몇 분만 지나도 겉이 끈적해져 젓가락에 쭉 늘어붙는다.
식탁에 둔 맛탕은 시럽끼리 엉겨 한 덩어리가 되기 쉽고, 떼어 먹으려다 고구마가 부서지거나 이에 설탕이 들러붙어 먹기가 불편해진다. 그래서 맛탕은 원래 끈적한 간식이라고 여기고 넘어가는 경우가 많다.
이럴 때 얼음물 한 그릇을 맛탕 옆에 놓아 두면 먹는 느낌이 달라진다. 완성한 맛탕을 젓가락으로 집어 얼음물에 잠깐 담갔다 꺼내 먹으면 겉의 설탕옷은 차갑고 바삭하게 씹히고 속의 고구마는 따뜻하게 남는다.
얼음물에 닿는 순간 단단하게 굳는 설탕옷
얼음물에 잠깐 담근 고구마맛탕을 젓가락으로 꺼내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
맛탕이 끈적한 이유는 고구마를 감싼 시럽이 아직 따뜻하고 말랑한 상태로 남아 있기 때문인데, 설탕을 녹인 시럽은 뜨거울 때는 물엿처럼 늘어나다가 온도가 충분히 내려가야 사탕처럼 단단하게 굳는다.
팬 안에서 투명한 시럽을 입힌 고구마 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
접시에 그냥 두면 안쪽 고구마의 열이 겉으로 계속 올라와 시럽이 좀처럼 굳지 않는다. 맛탕끼리 붙어 있으면 서로의 열을 붙잡고 있어 더 오래 끈적하고, 고구마에서 나온 김이 설탕옷에 스며 눅눅해지기까지 한다.
얼음물에 담그면 겉의 시럽만 한순간에 차가워지면서 얇고 단단한 막으로 굳는다. 담그는 시간이 짧아 속의 고구마까지는 식지 않으니, 겉은 바삭하고 속은 따뜻하게 먹으려면 시럽을 제대로 녹여 입힌 뒤 얼음물에 짧게 담그는 쪽으로 손을 대야 한다.
고구마맛탕 끈적임 없이 바삭하게 먹는 방법
물기를 닦은 한입 크기 고구마 조각과 키친타월 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 고구마 2개(500g), 식용유 1/4컵(40g), 설탕 1/3컵(60g)과 얼음물 한 그릇이다. 고구마는 깨끗이 씻어 한입 크기로 썰고 키친타월로 겉의 물기를 닦아 두는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 튀길 때 기름이 튄다.
고구마는 겉이 노릇해지고 젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어갈 때까지 튀긴 다음 체에 밭쳐 기름을 뺀다. 그사이 깨끗한 팬에 식용유 1/4컵과 설탕 1/3컵을 넣고 약불에 올린 뒤, 주걱으로 젓지 않고 팬을 천천히 기울여 돌려 가며 설탕을 녹인다.
약불의 팬을 기울여 설탕과 기름을 녹이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
설탕이 다 녹아 연한 갈색이 돌면 튀긴 고구마를 넣고 바로 불을 끈 다음, 시럽이 고구마 겉면 전체에 고루 묻도록 충분히 버무린다. 시럽은 피부에 닿으면 바로 화상을 입을 만큼 뜨거우니 주걱으로만 섞고, 버무린 맛탕은 기름 바른 접시에 하나씩 떨어뜨려 놓는 것이 좋다.
먹을 때는 큰 그릇에 얼음을 충분히 넣고 찬물을 부어 맛탕 옆에 둔다. 젓가락으로 맛탕을 하나씩 집어 얼음물에 잠깐 담갔다 꺼내면 되고, 설탕옷이 투명하게 반짝이며 단단해지면 다 된 것이다. 오래 담가 두면 속까지 식으니 짧게 담그는 것이 좋다.
고구마 대신 단호박이나 감자를 한입 크기로 썰어 튀겨도 같은 분량의 시럽과 얼음물로 바삭한 설탕옷을 입힐 수 있고, 만드는 순서도 똑같다. 얼음물이 미지근해지면 맛탕을 담가도 설탕옷이 잘 굳지 않으니, 중간에 얼음을 한 줌씩 더 넣어 차갑게 유지하면 마지막 한 조각까지 바삭하게 먹을 수 있다.