김이 오르는 감자와 애호박 수제비 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 저녁 메뉴로 수제비를 떠올리는 집이 많다. 멸치 육수에 감자와 애호박을 넣고 반죽을 뚝뚝 떼어 넣으면 금방 한 그릇이 완성되지만, 밀가루로만 만든 반죽은 먹다 보면 텁텁하고 쉽게 물리는 편이라 국물만 비우고 수제비는 남기는 식구도 생긴다.
그래서 멸치와 다시마를 더 넣어 국물을 진하게 우려 보기도 하는데, 국물 맛이 좋아져도 밀가루 반죽의 밋밋한 맛은 그대로 남는다. 수제비를 맛있게 먹으려면 국물보다 반죽에 먼저 손을 대는 것이 좋다.
이럴 때 반죽에 으깬 두부 반 모를 섞으면 된다. 두부는 반죽 속에 고루 섞여 겉으로는 잘 보이지 않지만, 씹을 때마다 밀가루 맛이 한결 부드럽고 담백하게 바뀐다. 다만 두부 물기를 얼마나 빼고 밀가루를 얼마나 넣느냐에 따라 반죽 상태가 크게 달라진다.
밀가루만 쓴 수제비가 텁텁하게 느껴지는 이유
밀가루 반죽을 얇게 떼어 넣은 맑은 수제비 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비가 텁텁하게 느껴지는 이유는 반죽이 거의 밀가루와 물로만 되어 있기 때문인데, 두툼하게 떼어 넣은 반죽은 겉은 매끈해도 씹을수록 밀가루 맛만 입안에 남는다. 국물이 진할수록 반죽의 밋밋한 맛이 더 도드라지는 편이다.
반죽에 고소한 맛을 더하려면 두부가 반죽 전체에 고루 퍼져야 한다. 두부를 칼로 썰어 넣으면 덩어리째 따로 익지만, 손으로 곱게 으깨 밀가루와 함께 치대면 두부가 반죽 속으로 섞여 들어가 모양은 보이지 않고 담백한 맛만 남는다.
신경 쓸 부분은 두부의 물기다. 두부는 물을 많이 머금고 있어 그대로 넣으면 반죽이 질어지고, 질어진 반죽을 맞추려고 밀가루를 자꾸 더하면 두부 맛이 묻히기 쉽다. 그래서 두부 물기를 최대한 짜낸 뒤 반죽 상태를 보면서 밀가루 양을 맞춰야 한다.
수제비 반죽에 으깬 두부 섞는 방법
으깬 두부와 밀가루를 섞기 시작한 반죽 볼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부 반 모는 면보나 두툼한 키친타월에 싸서 두 손으로 비틀어 짠다. 물이 더 떨어지지 않을 때까지 짜야 반죽이 질어지지 않는다. 물기를 뺀 두부는 볼에 담고 숟가락 뒷면으로 눌러 덩어리 없이 곱게 으깬다.
물기를 뺀 두부를 볼에서 곱게 으깨는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
으깬 두부에 밀가루와 소금 한 꼬집을 넣고 섞는데, 밀가루는 한 번에 다 붓지 말고 두부의 질기를 보면서 조금씩 나눠 넣는 것이 좋다. 두부에 남은 물기로 반죽이 뭉쳐지기 때문에 물은 가루가 날릴 때만 한 숟가락씩 더한다.
반죽은 손에 묻어나지 않고 겉이 매끈해질 때까지 충분히 치댄다. 손에 계속 달라붙으면 밀가루를 한 숟가락씩 더하고, 다 치댄 반죽은 랩을 씌워 잠시 두면 떼어 낼 때 잘 늘어나 얇게 뜯기 편하다.
랩을 씌워 잠시 둔 매끈한 수제비 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
육수가 끓으면 감자를 먼저 넣고, 손에 물을 살짝 묻힌 채 반죽을 얇게 늘려 떼어 넣는다. 끓는 국물이 튀어 손을 데기 쉬우니 냄비 가까이에서 떼어 넣고, 반죽이 떠올라 가장자리가 투명해지면 애호박을 넣고 한소끔 더 끓인다.
다 익은 수제비를 하나 건져 반으로 잘라 보면 가운데까지 색이 고르고 하얀 두부 알갱이가 따로 보이지 않아야 잘 섞인 것이다. 씹었을 때 밀가루 냄새보다 고소하고 담백한 맛이 먼저 느껴지면 두부와 밀가루 양이 잘 맞은 것이다.