붉은 국물 위에 오징어와 채소가 담긴 완성 오징어찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 저녁상에 얼큰한 국물 하나쯤 올리고 싶어지는데, 오징어찌개는 오징어 한 마리와 냉장고에 있는 애호박, 양파만 있으면 끓일 수 있어 자주 찾게 되는 메뉴다. 그런데 막상 끓여 보면 국물이 고춧가루를 탄 물처럼 밍밍하게 남아 아쉬운 경우가 많다.
이럴 때 보통은 고춧가루를 한 숟가락 더 넣거나 고추장을 더 풀어 맛을 맞추는데, 그러면 국물 색은 진해져도 텁텁함만 늘고 중국집 짬뽕처럼 입안을 채우는 얼큰함은 잘 나지 않는다. 양념을 아무리 더해도 맛이 국물과 따로 노는 느낌이 그대로 남는다.
오징어찌개를 짬뽕처럼 얼큰하게 끓이는 방법은 순서 하나만 바꾸면 된다. 물을 붓기 전에 양념에 버무린 오징어와 채소를 기름 두른 냄비에서 2분만 먼저 볶는 것인데, 같은 양념으로도 국물 맛이 한결 진해진다.
물에 바로 푼 고춧가루가 겉도는 이유
맑은 물에 고춧가루가 고르게 풀리지 않은 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물에 고춧가루를 바로 풀었을 때 국물이 밍밍한 이유는 고춧가루의 매운맛과 붉은색을 내는 성분이 물보다 기름에 훨씬 잘 녹기 때문인데, 끓는 물에 넣으면 이 성분이 충분히 우러나지 못하고 가루째 국물 속을 떠다닌다. 그래서 국물을 떠먹으면 매운맛보다 가루가 씹히는 텁텁함이 먼저 느껴진다.
고춧가루를 기름에 먼저 볶으면 데워진 기름으로 고춧가루의 색과 매운맛이 빠져나와 붉은 고추기름이 된다. 이 고추기름은 나중에 육수를 부었을 때 국물 전체로 퍼지는데, 짬뽕 국물 위에 붉은 기름이 동그랗게 떠 있는 것도 같은 이유다.
냄비 바닥에 붉은 기름이 퍼진 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료를 양념에 버무린 채로 볶으면 오징어와 애호박, 양파 겉면에도 고추기름이 고르게 묻어 국물뿐 아니라 건더기를 씹을 때도 얼큰한 맛이 난다. 그래서 양념은 국물에 푸는 것보다 재료에 먼저 입혀 볶는 쪽이 맛이 깊다.
오징어찌개에 짬뽕 같은 얼큰한 맛 내는 방법
양념이 고르게 묻은 오징어와 애호박, 양파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 오징어 1마리, 애호박 1/2개, 양파 1/2개에 콩나물 한 줌을 준비한다. 오징어는 내장을 빼고 먹기 좋게 썰고, 애호박과 양파도 비슷한 크기로 썬다. 양념은 고춧가루 1큰술과 고추장 1작은술을 기본으로 하고, 평소 찌개에 넣던 다진 마늘이나 국간장을 조금씩 더해 섞어 둔다.
큰 그릇에 썰어 둔 오징어와 애호박, 양파를 담고 양념을 넣어 숟가락으로 골고루 버무린다. 양념이 재료 겉면에 빨갛게 고르게 묻어 있으면 된다. 냄비를 불에 올려 기름 1큰술을 두르고 버무린 재료를 한꺼번에 넣는다.
불은 중약불로 두고 2분 동안 주걱으로 저어 가며 볶는다. 냄비 바닥에 붉은 기름이 배어 나오고 고소한 고추 냄새가 올라오면 알맞게 볶인 것이다. 고춧가루는 센 불에서 금세 검게 눌어붙어 쓴맛이 나니, 불을 올리지 말고 바닥을 긁듯이 계속 저어 주는 것이 좋다.
중약불에서 주걱으로 오징어와 채소를 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2분이 지나면 멸치 육수 4컵을 붓고 콩나물을 넣어 끓인다. 국물이 끓어오르면 위에 붉은 기름이 동그랗게 뜨는데, 이때 간을 보고 싱거우면 국간장이나 소금으로 맞춘다. 콩나물이 익고 오징어가 하얗게 오그라들면 불을 끄는 것이 좋다.
볶는 시간은 2분을 넘기지 않는 것이 좋은데, 더 오래 볶으면 오징어가 먼저 익어 질겨지고 고춧가루도 타기 쉽다. 남은 찌개를 다시 데울 때도 오징어가 질겨지지 않도록 한 번 끓어오르면 바로 불을 끈다.