붉은 양념이 고루 밴 깍두기가 담긴 흰 사기 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 10월 하순이면 가을무가 단단해지고 물이 많아져 깍두기를 담그기 좋은 때가 된다. 그런데 막상 담가 보면 무 맛이 덜 들어 밍밍하거나, 단맛을 내려고 넣은 설탕이 양념과 따로 노는 것 같아 아쉬움이 남는 경우가 많다.
설탕을 한 숟갈 더 넣어 보면 단맛이 혀끝에만 먼저 닿고, 매실청이나 올리고당으로 바꾸면 깍두기 국물이 끈적해져 무의 시원한 맛이 묻히기 쉽다. 그래서 단맛을 내면서도 고춧가루 양념에 자연스럽게 섞이는 재료를 찾게 되는데, 의외로 가까운 곳에 그 재료가 있다.
후식으로 먹던 홍시 한 개를 양념에 갈아 넣으면 설탕을 따로 넣지 않아도 깍두기에 달큰한 맛이 돈다. 가을무 1.5kg에 홍시 1개면 충분하고, 마침 홍시가 무르익는 철이라 장을 보러 가서 쉽게 구할 수 있다.
양념에 갈아 넣은 홍시가 깍두기 단맛을 내는 이유
홍시 과육이 섞인 붉은 깍두기 양념과 무 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깍두기 맛이 밍밍하거나 짜게만 느껴지는 원인은 대개 양념의 단맛이 부족하기 때문이다. 무는 소금에 절이는 동안 물이 빠지면서 아삭해지지만, 양념에 단맛이 받쳐 주지 않으면 고춧가루의 매운맛과 소금 간만 도드라져 맛이 한쪽으로 쏠린다.
설탕은 단맛을 더해 주기는 해도 양념을 걸쭉하게 만들지는 못해, 고춧가루 양념이 무 겉면에 얇게 묻었다가 국물로 흘러내리기 쉽다. 그러면 무를 씹을 때 단맛이 고르게 느껴지지 않고 국물에서만 단맛이 나게 된다.
홍시는 잘 익어 과육이 물렁하고 단맛이 진한 감이라, 갈아 넣으면 걸쭉한 과육이 고춧가루와 엉겨 무 겉면에 고르게 묻는다. 그래서 설탕을 넣지 않아도 무를 한 조각 씹을 때마다 은은한 단맛이 함께 느껴진다.
가을무 깍두기에 홍시 갈아 넣어 단맛 내는 방법
소금을 뿌린 깍둑 썬 가을무를 버무리는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을무 1.5kg을 기준으로 홍시나 연시 1개(150g)를 준비한다. 무는 껍질을 깨끗이 씻어 2~3cm 크기로 깍둑 썰고, 소금 3스푼(36g)을 고루 뿌려 버무린 뒤 절인다. 2cm로 썬 무는 1시간 30분, 3cm로 썬 무는 2시간쯤 두고 중간에 한두 번 뒤적여 주면 고르게 절여진다.
무를 절이는 동안 홍시의 꼭지를 떼고 껍질을 벗긴 다음, 양파 등 양념 재료와 함께 믹서에 넣어 곱게 간다. 홍시는 과육이 물러 손으로도 껍질이 쉽게 벗겨지는데, 껍질을 남김없이 벗겨야 양념이 부드럽게 갈린다.
껍질 벗긴 홍시와 양파를 넣은 투명 믹서 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간 양념에 고춧가루 등 나머지 양념을 섞고, 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀 무에 넣어 버무린다. 무 모서리까지 양념이 붉게 고루 묻으면 버무리기가 끝난 것이다. 버무린 깍두기는 통에 꾹꾹 눌러 담아 무 사이에 빈틈이 생기지 않게 하고, 실온에 하루쯤 두었다가 냉장고로 옮겨 익히는 것이 좋다.
양념을 고루 버무린 깍두기를 밀폐 용기에 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
단맛을 더 원하면 홍시를 2개(300g)까지 넣어도 되지만, 단감은 과육이 단단해 홍시 대신 쓸 수 없다. 홍시는 손가락으로 살짝 눌렀을 때 말랑하게 들어가고 꼭지 주변까지 물렁해진 것을 고르는 것이 좋고, 아직 단단하다면 실온에 하루이틀 두어 무르게 익힌 뒤에 갈아 넣는다.
버무린 깍두기를 통에 담아 며칠 익힌 뒤 꺼내 보면 양념이 무에 고루 배어 있고, 한 조각 베어 물면 설탕을 넣지 않았는데도 달큰한 맛이 먼저 올라온다.