선명한 주황빛으로 쪄 낸 꽃게찜 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 하순은 살이 꽉 찬 가을 꽃게를 쪄 먹기 좋은 때다. 시장에서 싱싱한 꽃게를 사 와 큰 냄비에 쪄 내면 식구들이 둘러앉아 껍데기를 벌리는데, 막상 한 입 먹어 보면 단맛보다 비릿한 냄새가 먼저 올라와 손이 덜 가는 경우가 있다.
비린내를 줄이려고 꽃게를 여러 번 씻거나 찌기 직전에 맥주를 꽃게 위에 부어 보기도 하지만, 위에 부은 맥주는 대부분 냄비 바닥으로 흘러내려 기대만큼 냄새가 빠지지 않는다. 다리 살을 발라 먹을 때 비린내가 다시 느껴지는 것도 그래서다.
꽃게 위에 맥주를 붓는 대신 찜물에 맥주를 섞어 끓이면 비린내와 잡내를 훨씬 덜 느끼고 꽃게 살의 달고 고소한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 맥주를 넣는 시점과 꽃게를 놓는 방향, 찌는 시간과 뜸 들이는 시간만 맞추면 집에서도 비린내 적은 꽃게찜을 차릴 수 있다.
꽃게 위에 부은 맥주로는 빠지지 않는 비린내
꽃게 겉면을 적시고 찜기 아래로 흐르는 맥주 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게찜의 비린내는 대부분 껍데기 안쪽의 내장과 살에 있던 냄새가 열을 받으면서 한꺼번에 올라오는 것이다. 찌는 동안 냄비 안은 수증기로 가득 차고 꽃게는 처음부터 끝까지 이 수증기에 감싸여 익기 때문에, 수증기에 무엇이 섞여 있느냐에 따라 마지막 맛이 달라진다.
뚜껑 아래에서 수증기에 익는 꽃게가 놓인 찜기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게 위에 맥주를 부으면 맥주가 껍데기 겉면만 적시고 금방 찜기 아래로 떨어지는데, 정작 찜물은 맹물 그대로라서 꽃게를 감싸는 수증기에는 맥주 향이 거의 섞이지 않는다. 껍데기를 여러 번 씻는 것도 겉에 묻은 이물질을 없앨 뿐 속살에서 올라오는 냄새와는 상관이 적다.
찜물에 맥주를 섞어 끓이면 맥주 향이 밴 수증기가 꽃게 껍데기 틈과 다리 마디 사이로 고루 들어가 비린내와 잡내가 한결 덜하다. 그래서 맥주는 꽃게에 직접 붓기보다 처음부터 찜물에 섞는 것이 좋고, 꽃게를 올리는 시점과 놓는 방향까지 함께 맞춰야 맛이 제대로 난다.
꽃게찜에 남는 비린내 줄이는 방법
찜기 받침보다 낮게 맞춘 맥주 섞은 찜물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게 5~7마리를 찔 때는 찜기를 올릴 수 있는 큰 냄비에 물을 붓고 맥주를 섞는다. 물 높이는 찜기 받침보다 2cm 이상 낮게 맞추는 것이 좋은데, 끓어오른 찜물이 꽃게에 닿으면 찐 것이 아니라 삶은 것처럼 되기 때문이다.
냄비를 센 불에 올려 찜물이 끓고 수증기가 올라오기 시작하면 그때 꽃게를 찜기 위에 올린다. 찬물부터 꽃게를 함께 넣으면 물이 끓기 전까지 꽃게가 미지근한 냄비 안에 오래 있게 되니, 뚜껑 틈으로 김이 충분히 올라오는 것을 눈으로 확인한 다음 넣는 것이 좋다.
김이 오른 찜기 위에 꽃게를 올리는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게는 배가 위로, 등딱지가 아래로 가게 뒤집어 놓는다. 배가 아래를 향하면 익는 동안 껍데기 안의 육즙과 내장이 찜물로 쏟아지기 때문인데, 등딱지를 아래로 두면 고소한 내장과 국물이 등딱지 안에 그대로 고인다. 꽃게를 다 올렸으면 뚜껑을 닫고 센 불에서 15분을 찐다.
15분이 지나면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 5분쯤 뜸을 들인다. 찌는 동안과 뜸 들이는 동안에는 뚜껑을 열지 않아야 냄비 안 온도가 떨어지지 않고 속살까지 고르게 익는다. 껍데기 전체가 선명한 주황빛으로 바뀌었으면 다 익은 것이고, 뚜껑은 뜨거운 김이 얼굴에 닿지 않게 몸 반대쪽으로 들어 연다.
맥주는 찜물에만 섞고, 찌는 시간은 큰 꽃게라도 20분을 넘기지 않는다. 너무 오래 찌면 게살이 질겨지고 퍽퍽해져 비린내를 줄여도 씹는 맛이 떨어진다.