붉은 양념이 고르게 묻은 고구마생채가 작은 흰 반찬그릇에 담겨 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월이면 시장마다 갓 캔 호박고구마가 수북하게 쌓이는데, 한 상자 사 두고 쪄 먹고 구워 먹다 보면 어느새 남은 고구마가 베란다 한쪽에서 굴러다니게 된다. 찌고 굽는 것 말고 다른 반찬으로 먹을 방법이 없을까 싶을 때 떠올리기 좋은 것이 생으로 채 썰어 무치는 고구마생채다.
막상 무쳐 보면 아삭한 맛은 좋은데 고구마 채 겉이 매끈해서 고춧가루 양념이 잘 묻지 않고 접시 바닥으로 흘러내리는 경우가 많다. 양념을 더 넣으면 짜고 맵기만 해지고, 고구마와 양념이 따로 노는 느낌이 남아 몇 젓가락 먹다 보면 손이 덜 가게 된다.
이럴 때 말랑한 곶감 하나를 꺼내 속을 긁어 넣으면 맛이 달라진다. 곶감 속이 양념과 함께 고구마 채에 엉겨 붙어 한 젓가락에 매콤한 맛과 달콤한 맛이 고르게 들어오는데, 따로 장을 볼 필요 없이 집에 있는 재료로 충분하다.
양념이 고구마 채에서 겉도는 이유
맑은 찬물에 헹군 고구마 채가 체 위에서 한 가닥씩 풀려 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고구마를 채 썰면 단면에서 하얀 전분이 배어 나오는데, 이 전분을 그대로 두면 채끼리 서로 달라붙어 양념을 넣어도 뭉친 곳과 양념이 안 묻은 곳이 생긴다. 그래서 채 썬 고구마는 물에 씻어 전분을 빼고 무치는 것이 기본이다.
전분을 씻어 내면 채가 한 가닥씩 풀리지만 이번에는 겉이 매끈해지고 물기까지 남아 있어서, 고춧가루와 액젓으로 만든 양념이 미끄러지듯 흘러내린다. 양념을 아무리 더 넣어도 고구마 채 겉에 머물지 못하니 접시 바닥에 양념 물만 고이게 된다.
곶감은 감을 말리면서 수분이 빠지고 단맛이 진하게 모여 속살이 잼처럼 걸쭉한데, 이 곶감 속을 양념에 섞으면 묽던 양념이 걸쭉해져 매끈한 고구마 채 겉에 얇게 엉겨 붙는다. 양념을 묽게 만들지 않고 단맛을 더할 수 있다는 점이 곶감을 넣는 이유다.
고구마생채에 곶감 넣어 양념 잘 붙게 무치는 방법
말랑한 곶감과 채 썬 호박고구마, 양념 재료가 조리대 위에 필요한 만큼 놓여 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
호박고구마 2~3개에 곶감 1개를 준비하고, 양념은 고춧가루 2큰술과 액젓 1작은술, 다진 마늘 1작은술을 기본으로 섞는다. 곶감은 손가락으로 눌렀을 때 쑥 들어갈 만큼 말랑한 것이 좋은데, 딱딱하게 마른 곶감은 속이 잘 긁히지 않아 양념에 고르게 풀리지 않는다.
고구마는 껍질을 벗겨 성냥개비 굵기로 가늘게 채 썬 다음 찬물에 담가 두세 번 헹구고, 헹군 물이 뿌옇지 않고 맑아지면 전분이 빠진 것이다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 한 번 눌러 남은 물기까지 닦아 두는 것이 좋다.
키친타월을 덮은 고구마 채의 물기를 손으로 가볍게 눌러 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
큰 볼에 양념을 먼저 섞고 고구마 채를 넣어 손끝으로 털듯이 버무리는데, 세게 주무르면 채가 부러지니 살살 섞는 것이 좋다. 양념이 고루 묻으면 곶감 꼭지를 떼고 반으로 갈라 숟가락으로 속만 긁어 넣고 다시 버무리는데, 고구마 채 겉이 붉게 반들거리면 다 된 것이다.
큰 흰 볼에서 고구마 채와 곶감 속을 손끝으로 가볍게 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마지막에 참기름을 조금 둘러 한 번만 가볍게 섞는다. 무친 생채는 시간이 지나면 고구마에서 물이 나와 아삭한 맛이 줄어드니, 그날 먹을 만큼만 무치고 남은 것은 밀폐용기에 담아 냉장고에 두는 것이 좋다.
올가을 고구마가 남았다면 찌기 전에 몇 개를 덜어 곶감을 넣은 생채로 무쳐 보길 권한다. 같은 고구마라도 반찬 하나가 더 생기면 한 상자를 물리지 않고 끝까지 먹을 수 있다.