껍질을 벗긴 키위와 갈비찜 양념 재료가 놓인 깨끗한 한국 가정 주방 조리대 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절이나 생일상에 올리려고 아침부터 불 앞에 서서 갈비찜을 졸였는데, 막상 상에 내놓고 한 점 집어 보면 고기가 질겨서 뼈에서 잘 떨어지지 않는 날이 있다. 한 시간을 넘게 졸였는데도 씹을 때 결이 뻣뻣하게 버티면 들인 시간이 아깝게 느껴진다.
그래서 양념을 만들 때 배나 사과를 갈아 넣는 집이 많다. 과일 단맛이 돌면서 양념이 한결 부드러워지기는 하지만, 고기 자체가 질긴 날에는 아무리 오래 졸여도 식감이 크게 달라지지 않는다. 결국 불 위에 더 올려 두다가 살은 바스러지고 양념만 짜게 졸아드는 경우도 생긴다.
이럴 때 양념에 키위 한 개를 같이 갈아 넣으면 고기 결이 눈에 띄게 풀린다. 배와 사과를 쓰던 양념에 키위를 하나 더 보태는 것만으로 충분하다.
오래 졸여도 갈비가 질긴 이유
뼈 주변에 붙은 두꺼운 갈비 살결이 보이도록 손질 전 갈비를 가까이 담은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈비는 뼈 주변으로 근육과 질긴 막이 겹쳐 붙어 있는 부위라서 살코기보다 결이 단단하다. 이 질긴 부분은 열을 오래 받으면 어느 정도 물러지지만, 고기 덩어리가 두껍고 핏물이 덜 빠진 상태에서 양념이 겉에만 묻어 있으면 안쪽까지 익는 동안 겉이 먼저 조여든다.
배와 사과를 갈아 넣는 것은 단맛과 수분을 보태는 쪽에 가깝다. 양념 맛을 둥글게 만들어 간이 세게 느껴지지 않게 해 주기는 하지만, 고기 안쪽의 단단한 결을 풀어 주는 힘은 약한 편이라서 식감까지 바뀌기를 기대하기는 어렵다.
키위에는 고기의 단백질을 끊어 주는 성분이 들어 있어서, 갈아 넣으면 양념이 닿은 자리부터 결이 느슨해진다. 여기에 키위의 산이 섞이면서 갈비에 남은 기름 냄새도 한결 덜하고, 졸이는 동안 양념이 안쪽까지 배어들 틈이 생긴다. 그래서 겉에만 양념을 묻혀 오래 졸이는 대신 재우는 단계에서 키위를 같이 넣는 쪽으로 손을 대는 것이 좋다.
갈비찜 양념에 키위 넣어 고기 부드럽게 만드는 방법
간장 양념에 간 키위를 더해 갈비를 재울 준비를 하는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈비 1kg을 기준으로 키위는 한 개면 충분하고, 배나 사과는 평소 넣던 만큼 그대로 쓴다. 먼저 갈비를 찬물에 한두 시간 담가 핏물을 빼면서 물을 두세 번 갈아 주고, 물기를 털어 낸 다음 살이 두꺼운 쪽에 칼집을 서너 번 넣는다. 그사이 간장과 설탕, 마늘을 섞은 양념에 껍질 벗긴 키위를 함께 갈아 둔다. 믹서가 없으면 키위를 작게 깍둑썰어 양념에 섞어도 된다.
이제 양념을 고기에 고루 버무려 30분 정도 그대로 둔다. 키위를 넣었을 때는 이 30분을 넘기지 않는 것이 좋은데, 더 오래 두면 결이 풀리는 정도를 지나 살이 으깨지듯 흐물흐물해진다. 손으로 눌러 봤을 때 겉이 살짝 무르면서도 모양은 그대로 잡혀 있으면 알맞게 재워진 것이다.
양념이 고루 묻은 갈비를 깨끗한 손으로 가볍게 눌러 재운 상태를 확인하는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재운 갈비는 양념째 냄비에 넣고 물을 고기가 반쯤 잠길 만큼 부어 센 불에서 끓인다. 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 40분에서 한 시간쯤 졸이면서 중간에 무와 당근을 넣는다. 젓가락으로 찔러 쑥 들어가고 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 된 것이다.
무와 당근을 넣은 갈비찜이 냄비 안에서 은근히 졸고 있는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
키위를 두 개, 세 개로 늘리지는 않는다. 양을 늘리면 고기 겉면이 먼저 풀어져 졸이는 동안 부스러지고 씹는 맛이 사라진다. 아이나 어른이 먹기에 더 부드럽게 하고 싶어도 키위 한 개에 30분을 지키는 쪽이 낫다.
다음에 갈비찜을 할 때 양념에 키위 한 개를 같이 갈아 넣어 보길 권한다. 오래 졸이는 수고를 들이지 않아도 식구들이 뼈에서 살을 쉽게 떼어 먹을 수 있다.