김이 들어간 계란말이를 도마 위에서 썰어 놓은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란말이는 반찬으로도 도시락으로도 자주 올리는 음식이지만, 막상 팬에서 말기 시작하면 마음처럼 되지 않는다. 한 바퀴 돌릴 때까지는 괜찮다가 두 번째로 접히는 자리에서 쩍 갈라지고, 접시에 옮겨 썰어 보면 가운데가 비어 있거나 층이 서로 풀려 있어 다시 만들어야 하나 싶어진다.
그래서 깻잎이나 잘게 썬 채소, 치즈를 깔아 속을 채워 보지만 모양이 잡히는 것은 아니다. 깻잎은 표면이 매끈해서 계란 사이에서 미끄러지고, 치즈는 녹으면서 흘러나와 오히려 말기가 더 어려워진다. 불을 줄이고 조심해서 말아도 갈라지는 자리는 늘 비슷하다.
깻잎을 깔던 자리에 김밥용 김을 한 장 깔면 이 문제가 한결 덜해진다. 김이 계란 안쪽에서 속을 받쳐 주는 축이 되기 때문인데, 말다가 찢어질 걱정이 줄고 씹는 맛도 쫀득해진다.
말다가 접히는 자리에서 갈라지는 계란말이
사각 팬에서 접히는 자리 한쪽이 갈라진 얇은 계란말이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란말이가 갈라지는 이유는 계란물 자체가 약하기 때문이다. 계란은 수분이 많아 팬에서 익어도 두부처럼 연한 상태라, 끝을 들어 말기 시작하면 접히는 자리에 힘이 몰려 그대로 끊어진다. 얇게 펼치면 부드럽게 말리는 대신 그만큼 쉽게 갈라지고, 두껍게 부으면 속이 덜 익은 채로 눌려 모양이 틀어진다.
속재료를 깔아도 이 약한 성질은 그대로 남는다. 깻잎이나 채 썬 채소는 계란과 붙지 않고 겉면에 얹혀 있을 뿐이어서, 말면 계란만 돌아가고 속은 제자리에 남는다. 그래서 다 말고 썰었을 때 층이 서로 떨어져 있거나 가운데가 빈 자리가 생긴다.
김은 성질이 다르다. 마른 김은 계란물의 수분을 바로 빨아들이면서 계란 표면에 그대로 붙고, 물을 먹은 김은 질깃하게 늘어나 접어도 쉽게 끊어지지 않는다. 그래서 김 한 장이 계란 안쪽에서 층을 하나로 묶어 주고, 수분을 품은 김 덕분에 씹을 때 쫀득한 맛이 난다. 겉면만 조심해서 마는 것보다 안쪽에 버텨 줄 것을 한 장 넣는 쪽이 낫다.
반으로 자른 계란말이 단면에 김 한 장이 계란 층 사이로 보이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란말이에 김 깔아 찢어지지 않게 마는 방법
체에 내린 계란물과 팬 너비에 맞춰 자른 마른 김을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란 세 개에 김밥용 김 한 장이 적당하다. 계란을 풀 때 소금 한 꼬집과 물 한 큰술만 넣고 젓가락으로 흰자 덩어리가 보이지 않을 때까지 충분히 풀어 체에 한 번 내린다. 김은 조미하지 않은 구운 김을 쓰고, 가위로 팬 너비에 맞춰 잘라 둔다.
팬은 약불로 달군 다음 키친타월에 기름을 묻혀 얇게 닦아 낸다. 기름이 고여 있으면 김이 붙지 않고 미끄러지기 때문에 바닥이 번들거리지 않을 정도로만 남긴다. 계란물을 반 국자 부어 팬을 기울여 얇게 펼치고 불은 그대로 약하게 둔다.
이제 계란물 겉면을 보고 있다가, 번들거리던 윤기가 사라지고 테두리가 팬에서 떨어지는 때에 김을 올린다. 절반 조금 넘게 익은 상태다. 김을 손바닥으로 가볍게 눌러 붙인 뒤 넓은 뒤집개로 한쪽 끝부터 천천히 말아 간다. 너무 일찍 올리면 김이 계란물에 잠겨 찢어지고, 완전히 익은 뒤에 올리면 붙지 않아 썰었을 때 김만 빠져나온다.
가장자리가 익은 얇은 계란 위에 김 한 장을 올려 손바닥으로 붙이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
한 번 말고 남은 계란물은 빈 팬에 다시 얇게 붓고 먼저 만 덩어리를 그 위에 굴려 이어 붙인다. 불을 세게 올리면 겉이 타고 속은 덜 익으니 끝까지 약불로 간다. 다 말았으면 김발이나 종이포일에 올려 뜨거울 때 감싸 2~3분 두고, 모양이 식어 굳은 다음에 썰어야 층이 흐트러지지 않는다.
조미김은 기름과 소금이 묻어 있어 말면서 미끄러지고 간도 세지니 쓰지 않는다. 김을 두 장 겹쳐 깔면 질깃해서 아이들이 씹기 어려워하므로 한 장으로 충분하다. 습기를 먹어 축축해진 김은 계란에 붙지 않아 마른 김을 쓰는 것이 좋다.
계란말이를 썰 때마다 속이 비거나 갈라져 아쉬웠다면 김 한 장을 깔고 말아 보길 권한다. 자주 만드는 반찬일수록 한 가지만 바꿔 두면 그다음부터는 손이 알아서 편해진다.