검은 주물 받침이 있는 가스레인지 팬에서 양념 입힌 닭다리살을 한 겹으로 볶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
집에서 닭갈비를 볶아 보면 가게에서 먹던 맛이 나지 않는 경우가 많다. 고추장과 고춧가루를 넉넉히 넣고 센 불에 볶았는데도 닭고기는 겉만 붉고 속은 퍽퍽하게 씹히는데, 양념은 양념대로 팬 바닥에 눌어붙어 탄 냄새만 남는다.
그래서 양념장이 되직하면 물을 조금 넣어 농도를 맞추고, 맛이 심심하면 설탕을 더 넣어 보게 된다. 그런데 이렇게 해도 고기가 연해지지는 않고 양념만 묽어지거나 달아져서, 다 볶아 놓고 나면 밖에서 먹던 것과 어딘가 다르다는 생각이 든다.
이때 양념장을 만들 때 물 자리에 콜라 100ml를 넣으면 닭고기가 한결 부드러워지고 양념 맛도 깊어진다.
집에서 볶은 닭갈비가 퍽퍽해지는 이유
양념이 팬 바닥에 먼저 고이지 않도록 닭고기를 한 겹으로 펴 볶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭갈비가 퍽퍽해지는 것은 닭고기가 센 불에서 빠르게 조여들면서 안에 있던 수분을 밖으로 내보내기 때문인데, 이때 겉면이 먼저 단단해져 양념이 안으로 들어갈 길이 막힌다. 그래서 양념 맛은 겉에만 걸쳐 있고 한 점 집어 씹으면 고기 자체는 심심하게 느껴진다.
여기에 물을 넣어 농도를 맞추는 것이 가장 흔한 방법인데, 물은 양념을 묽게 만들기만 하고 맛을 보태지는 않는다. 묽어진 양념은 고기 표면을 타고 흘러내려 팬 바닥에 먼저 모이고, 바닥에서 졸아들면서 눌어붙는다. 설탕을 더 넣어 단맛을 채우면 타는 속도만 빨라진다.
콜라를 그 자리에 넣으면 사정이 달라진다. 콜라에 든 탄산과 인산 성분이 양념과 함께 고기 표면에 스며들면서 조직을 느슨하게 만들어 주고, 그 틈으로 고추장과 간장의 맛이 안쪽까지 들어간다. 콜라 자체에 당분이 들어 있어 설탕을 따로 많이 넣지 않아도 단맛이 잡히고, 볶는 동안 당분이 졸아들며 양념에 윤기와 감칠맛이 생긴다. 그러니 겉만 붉게 볶지 않으려면 양념장을 만들 때부터 콜라를 섞어야 한다.
닭갈비 양념장에 콜라 섞어 고기 재우는 방법
고추장 양념을 먼저 고루 푼 유리볼에 콜라를 100ml 붓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭다리살 600g 기준으로 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 반 큰술, 참기름 1큰술을 그릇에 담고 여기에 콜라 100ml를 넣는다. 종이컵 반 컵이 조금 넘는 양이다. 설탕은 평소 넣던 양의 절반으로 줄이는 것이 좋은데, 콜라에 단맛이 이미 들어 있어서 그대로 넣으면 양념이 달아진다.
양념장은 콜라를 넣기 전에 먼저 고루 섞어 고추장 덩어리를 풀어 준다. 고추장이 덜 풀린 상태에서 콜라를 부으면 거품 때문에 덩어리가 그대로 남는다. 콜라를 붓고 한두 번 저어 거품이 가라앉으면 한입 크기로 썬 닭고기를 넣고 양념이 고기 사이사이에 닿도록 손으로 버무린 다음, 냉장고에서 30분 정도 재운다.
콜라를 섞은 양념에 한입 크기 닭다리살을 넣어 손으로 고루 버무리는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 미리 센 불로 달구고 재운 닭고기를 양념째 올려 한 겹으로 펴 준다. 처음 2~3분은 센 불에서 겉면을 익히고, 양념이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 볶는다. 양배추와 고구마, 떡은 고기가 반쯤 익은 뒤에 넣는데, 처음부터 같이 넣으면 채소에서 물이 나와 양념이 다시 묽어진다. 양념이 바닥에서 걸쭉하게 졸아들고 고기에 윤기가 돌면 다 익은 것이다.
반쯤 익은 닭고기에 양배추와 고구마, 떡을 넣어 함께 볶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콜라는 100ml보다 많이 넣지 않는 것이 좋다. 양이 늘면 양념이 묽어져 졸이는 시간이 길어지고 그만큼 고기가 단단해진다. 재우는 시간도 한 시간을 넘기지 않는 편이 낫다. 당분이 든 양념은 오래 두면 겉면이 질척해진다. 제로 콜라는 당분이 들어 있지 않아 단맛과 윤기가 덜하니, 이때는 설탕을 원래 넣던 양대로 넣는다.
닭갈비 양념에 콜라 100ml를 넣는 일은 재료를 더 사지 않고 양념장 하나만 바꾸는 것이니 다음에 한번 해 보길 권한다. 양념 맛이 고기 속까지 닿으면 마지막에 밥까지 볶아 바닥을 긁어먹게 된다.