맑은 국물에 투명하게 익은 무와 동태 조각이 담긴 냄비를 위에서 내려다본 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침저녁으로 바람이 서늘해지는 10월이 되면 무가 제철을 맞아 단단하고 속이 꽉 찬 것이 나온다. 이맘때 밥상에 자주 올라오는 국이 동태탕인데, 집에서 끓여 보면 식당에서 먹던 그 시원하고 깔끔한 국물 맛이 좀처럼 나지 않아 아쉬움이 남는다.
대부분은 냄비에 물을 붓고 무와 동태를 한꺼번에 넣은 다음 한소끔 끓여 낸다. 그렇게 끓이면 국물이 뿌옇게 흐려지고 어딘가 밍밍하면서 비린 기운이 남아, 소금이나 국간장을 더 넣어 간을 세게 맞추게 된다. 간은 맞아도 시원한 맛은 끝내 올라오지 않는다.
손이 더 가는 것도 아니고 재료를 새로 사야 하는 것도 아니다. 냄비에 넣는 순서 하나만 바꾸면 되는데, 무를 먼저 넣어 푹 익힌 다음에 손질한 동태를 넣는 방법이다.
무와 동태를 같이 넣으면 국물이 밍밍해지는 이유
냄비 속에서 무의 가운데가 아직 하얗고 단단하게 남아 있는 상태. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무가 시원한 맛을 내는 것은 무 속에 든 단맛과 수분이 국물로 빠져나오기 때문인데, 무는 조직이 단단해서 속까지 익는 데 시간이 꽤 걸린다. 겉은 익어 보여도 가운데가 하얗고 아삭하게 남아 있으면 무 맛은 아직 국물에 나오지 않은 상태다.
반면 동태는 살이 연해서 끓는 국물에 넣으면 10분 안쪽이면 속까지 익고, 그 뒤로 더 끓이면 살이 풀어져 부스러지면서 국물도 탁해진다. 무를 익힐 만큼 시간을 끌 수가 없으니 무에 쓸 시간을 따로 떼어 주는 쪽으로 손을 대야 하는데, 여기에 다시마와 멸치로 미리 낸 육수를 받쳐 주고 청양고추를 썰어 넣으면 생선 특유의 비린 기운이 눌리면서 끝맛이 깔끔해진다.
동태탕 국물 시원하게 끓이는 방법
끓기 직전의 육수 냄비에서 다시마를 집게로 건져 내는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 냄비에 물을 2리터쯤 붓고 손바닥만 한 다시마 한두 장과 국물용 멸치 한 줌을 넣어 육수를 낸다. 다시마는 물이 끓어오르기 직전에 건져 내야 미끈한 맛이 돌지 않고, 멸치는 10분쯤 더 끓인 다음 건져 낸다.
무는 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 나박하게 썰어 끓는 육수에 넣는다. 이때 청양고추 두 개를 어슷하게 썰어 같이 넣으면 매운 기운이 국물에 천천히 배어 나온다. 불은 센 불로 두고 뚜껑을 덮지 않은 채 끓인다.
끓는 육수에 나박 썬 무와 어슷 썬 청양고추를 넣고 있는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 최소 10분, 두껍게 썰었다면 15분까지 끓인다. 하얗던 무가 투명해 보이고 젓가락을 찔렀을 때 걸리는 느낌 없이 쑥 들어가면 다 익은 것이다. 이 단계에서 국물을 한 숟가락 떠서 맛을 보면 무의 단맛이 이미 올라와 있다.
투명해진 무 조각에 젓가락이 부드럽게 들어간 냄비 속 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그다음 손질해 둔 동태를 넣고 불을 중불로 줄인다. 끓어오르면서 회색 거품이 떠오르는데, 이 거품이 비린내와 잡맛의 원인이니 국자로 두세 번 나누어 걷어 낸다. 국물이 맑아지면 다진 마늘과 국간장으로 간을 맞춘다.
동태는 넣은 뒤로 오래 끓일수록 살이 풀어지고 국물이 텁텁해지니 5분에서 7분이면 충분하고, 그동안 국자로 젓지 않아야 살이 모양대로 남는다. 두부나 쑥갓은 불을 끄기 1~2분 전에 넣는 것이 좋고, 국물이 싱겁다고 소금부터 더 넣기 전에 무가 충분히 익었는지 먼저 확인해 보는 편이 낫다.
무가 가장 단단하고 단맛이 오르는 철이니 올해 동태탕은 순서를 바꿔 끓여 보길 권한다. 재료를 넣는 차례만 지켜도 같은 장을 봐서 훨씬 시원한 국물을 낼 수 있다.