바삭한 부침개 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
비 오는 날 전을 부치다 보면 부치는 동안에는 가장자리가 바삭했는데 접시에 옮겨 놓고 몇 분만 지나면 축 늘어져 버린다. 한 장을 부치는 사이에도 기름을 몇 번씩 더 두르게 되고, 겹쳐 쌓아 둔 것끼리는 서로 눌어붙어 잘 떨어지지 않는다.
이렇게 되는 것은 반죽 속 물이 김으로 빠져나가지 못한 채 밀가루가 잡아 놓은 그물 안에 갇혀 있어서다. 밀가루에 옥수수전분을 섞고 차게 둔 반죽을 잘 달군 팬에 얇게 펴면, 식은 뒤에도 가장자리가 레이스처럼 일어나는 부침개가 나온다.
수증기 1700배가 뚫어 놓는 부침개 구멍
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반죽에 구멍을 내고 겉을 바삭하게 세우는 것은 다름 아닌 반죽 안에 든 물이다. 물은 100도에서 수증기로 바뀌며 부피가 1700배로 부푸는데, 이 힘이 반죽을 안에서 밀어 올려 벌집 같은 구멍을 뚫어 놓는다.
팬이 덜 달궈져 있으면 이 일이 일어나지 못하고 반죽이 기름만 머금은 채 그대로 주저앉는다.
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밀가루를 물에 개면 단백질이 이어져 글루텐이라는 그물이 생기는데, 그물이 촘촘할수록 김이 빠질 길이 막혀 기름이 그 틈을 채운다.
옥수수전분에는 그물을 짜는 단백질이 거의 없어서 섞어 두면 반죽이 성글어지고, 부친 뒤에 눅눅해지는 속도도 느려진다. 케이크용 밀가루가 한결 부드러운 것도 그물을 짜는 단백질이 일반 밀가루보다 적게 들어 있기 때문이다.
탄산수를 쓴다면 냉장고에서 꺼내자마자 부어야 하는데, 뚜껑을 딴 탄산수 속 이산화탄소는 언제든 빠져나갈 준비가 되어 있다. 계량컵에 옮겨 담고 오래 저을수록 이 기체가 밖으로 밀려 나가니, 반죽 직전에 붓고 몇 번만 가르듯 저어야 기포가 남는다.
밀가루에 전분 섞어 반죽 잡는 순서
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볼에 밀가루와 옥수수전분을 4대 1로 담고 소금 한 꼬집을 뿌려 마른 채로 고루 섞는다. 밀가루 한 컵이면 전분은 4분의 1컵이 들어가고, 부추나 애호박 같은 재료는 미리 썰어 물기를 닦아 둔다. 여기에 얼음을 띄운 찬물이나 차게 식혀 둔 탄산수를 조금씩 부어 가며 반죽 농도를 잡는다.
젓는 동작은 원을 그리지 말고 주걱 날을 세워 위아래로 가르듯 15번이면 되는데, 오래 저을수록 그물이 촘촘해져 질겨진다. 가루가 조금 남아 있어도 그대로 두고, 국자로 떠서 흘렸을 때 끊기지 않고 주르륵 이어질 만큼만 묽게 잡는다. 반죽은 그릇째 냉장고에 넣어 10분쯤 차게 두었다가 꺼내 쓴다.
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팬은 160도에서 190도 사이까지 달구는데, 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 치이익 소리와 함께 곧바로 튀어 오르면 그때가 반죽을 올릴 때다. 식용유를 2스푼 둘러 팬 바닥에 얇게 펴고, 국자로 반죽을 떠 넣은 뒤 국자 등으로 원을 그리며 밀어 편다. 두께는 5밀리미터를 넘기지 않아야 가운데까지 김이 빠져나간다.
가장자리가 노릇해지고 윗면이 마르기 시작하면 뒤집개로 한 번만 뒤집고, 뒤집은 뒤에는 누르지 말고 2분쯤 그대로 둔다. 다 부친 것은 접시에 겹쳐 쌓지 말고 채반에 한 장씩 펼쳐 두어야 밑면에 김이 갇히지 않는다.
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이렇게 부친 부침개는 한참 뒤에 집어도 가장자리가 손끝에서 바스락 부서지고 접시에 기름 자국이 거의 남지 않는다. 식어도 눅눅해지지 않으니 남은 것을 다시 데우지 않고 그대로 내놓아도 처음 맛이 그대로 산다. 다음에 전을 부치는 날에는 밀가루 옆에 옥수수전분 봉지를 함께 꺼내 놓아 보자.