열무물김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
여름에 정성껏 담근 열무 물김치가 쓴맛이 돌고 군내가 나 실패할 때가 있다. 이런 경우 대개 풀물을 쑤고 붓는 과정에서 한 가지를 놓친 것이 원인이다.
열무 물김치의 군내는 풀물을 충분히 식히지 않고 부어 잡균이 번식했거나, 실온에서 숙성하는 시간을 넘긴 데서 비롯되는 경우가 많다. 풀물을 다루는 방법과 숙성 온도만 잘 챙겨도 실패를 크게 줄일 수 있다.
왜 군내가 나는지, 또 어떻게 담그고 관리하면 좋은지 하나씩 살펴보자.
군내와 쓴맛이 나는 이유
열무물김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
첫 번째 원인은 풀물이다. 밀가루나 찹쌀로 쑨 풀물은 유산균의 먹이가 되어, 잘 익으면 톡 쏘는 시원한 탄산감을 만들어 주는 재료다.
그런데 이 풀물을 뜨겁거나 미지근한 채로 부으면, 좋은 발효가 일어나기 전에 잡균이 먼저 자라 군내가 난다. 좋은 유산균이 자리 잡기도 전에 다른 균이 먼저 번지는 셈이다.
열무물김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
두 번째 원인은 지나친 실온 숙성이다. 여름철에는 온도가 높아 발효가 빨리 진행되기 때문이다.
실온에 오래 두면 시큼함을 넘어 군내와 쓴맛이 배어 버린다. 익는 속도를 놓치면 하루 만에도 맛이 훅 변할 수 있다.
열무물김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
열무를 손질하고 다루는 방법도 맛에 영향을 준다. 열무는 세게 치대거나 문지르면 풋내가 나 쓴맛이 돌기 때문이다.
그러니 소금에 절이거나 양념에 버무릴 때 줄기가 으스러지지 않게 살살 다루는 것이 좋다. 물에 씻을 때도 마구 문지르기보다 흔들어 헹구는 편이 낫다.
풀물과 온도 관리, 끈적임 판단
열무물김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
그래서 풀물은 밀가루나 찹쌀로 쑨 뒤 미지근한 정도가 아니라 반드시 차게 완전히 식혀서 넣어야 한다. 특히 여름 김치에는 찹쌀풀보다 밀가루풀이 유산균 발효에 잘 맞아, 풋내가 덜하고 시원한 맛이 잘 든다고 알려져 있다.
숙성 온도도 신경 써야 한다. 여름 실온에서는 반나절이면 충분히 익으니, 그 뒤에는 냉장고로 옮겨 천천히 익히는 것이 좋다.
냉장고에서 서서히 익어야 톡 쏘는 시원한 맛이 오래 유지된다. 실온에 계속 두면 금세 과발효되어, 애써 담근 김치의 맛이 무너지고 만다. 다 익었다 싶으면 지체 없이 냉장고에 넣는 것이 좋다.
열무물김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
한편 국물이 끈적해졌다면 버릴지 말지 상태를 보고 판단하면 된다. 약간 끈적하고 시큼한 정도라면 냉장에서 하루쯤 두어 진정시키면 먹을 만하다. 하지만 국물이 실처럼 심하게 끈적이고 군내가 나거나 흰 곰팡이가 보이면 상한 것이니, 아깝더라도 버리는 편이 안전하다.