된장찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
같은 된장을 써서 끓여도 된장찌개 맛은 집마다 다르다. 그 맛의 차이를 크게 가르는 것이 바로 된장을 언제 넣느냐다. 넣는 재료가 비슷해도 이 순서 하나로 국물 맛이 크게 달라진다.
된장을 처음부터 넣고 오래 끓이면 발효 향이 날아가고 국물이 텁텁해지기 쉽다. 반대로 구수하고 진한 맛을 원해 일부러 오래 끓이는 방식도 있다. 그래서 어느 쪽이 맞다기보다 취향의 문제에 가깝다.
넣는 시점만 알아도 원하는 맛에 한결 가까워진다. 여기에 육수와 재료 넣는 순서, 비율까지 함께 살펴보자.
된장을 언제 넣느냐의 차이
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맑고 개운한 향을 살리고 싶다면 된장을 중후반에 푸는 것이 좋다. 육수에 감자처럼 단단한 채소를 먼저 익히고, 된장은 어느 정도 끓은 뒤에 풀면 발효 향이 살아 있는 개운한 국물이 된다.
오래 끓이지 않으니 메주 특유의 쿰쿰한 냄새도 덜 남는다. 국물이 깔끔해 여름철에 먹기에도 부담이 적다.
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또는 된장을 재료와 먼저 살짝 볶아 향을 끌어올린 뒤 물을 붓는 방법도 있다. 고기나 채소와 된장을 함께 볶으면 구수한 향이 진해져, 한정식집에서 먹던 것 같은 깊은 맛이 난다.
반대로 구수하고 진한 맛을 좋아한다면 된장을 일찍 넣고 뭉근히 오래 끓이면 된다. 흔히 경상도식이라 불리는 방식으로, 된장이 국물에 충분히 우러나면서 묵직하고 진한 맛을 낸다. 어느 방식이 정답인 것은 아니니, 그날 원하는 맛에 맞춰 고르면 된다.
쌀뜨물 육수와 재료 넣는 순서
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육수를 맹물 대신 쌀뜨물로 잡으면 국물이 한결 부드러워진다. 쌀뜨물 속 전분이 된장 입자를 감싸면서, 텁텁함이 줄고 구수한 맛이 살아나기 때문이다.
멸치나 다시마 같은 육수 재료가 마땅치 않을 때도 쌀뜨물만으로 국물에 은근한 깊이가 생긴다. 밥을 안치기 전 받아 둔 쌀뜨물을 쓰면 되니 번거롭지도 않다.
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재료는 익는 데 걸리는 시간에 맞춰 순서대로 넣는 것이 좋다. 감자처럼 단단한 채소를 먼저 넣어 국물 맛을 우려낸 뒤, 양파와 호박을 넣는다. 그리고 마지막에 두부와 대파, 청양고추를 더하면 두부가 부서지지 않고 채소의 식감도 잘 산다.
된장과 고추장의 비율도 맛을 좌우한다. 된장을 주로 하고 고추장을 조금만 더하면 감칠맛과 칼칼함이 어우러지는데, 고추장을 너무 많이 넣으면 된장 특유의 맛이 가려지니 주의한다.
기본은 된장 두 큰술에 물 두 컵 정도로 잡고, 여기에 고춧가루를 소량 더하면 칼칼함을 살릴 수 있다. 나머지는 입맛에 맞춰 조금씩 조절하면 된다.