묵은지 신김치 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
김치냉장고 한쪽에서 폭 익어, 너무 셔서 그대로 먹기 힘든 묵은지가 나올 때가 있다. 신맛을 빼려고 물에 여러 번 헹궈 봐도 좀처럼 가시지 않아 답답할 때가 많다. 아까워서 버리지도 못하고 김치냉장고 한쪽에 그대로 쌓아 두기 쉽다.
그럴 만한 이유가 있다. 묵은지의 신맛은 배추 조직 깊숙이 배어 있어, 겉만 씻어서는 잘 빠지지 않는다.
그래서 물에 헹구기보다, 끓일 때 맛을 다듬는 편이 낫다. 왜 씻어도 안 빠지는지, 또 어떻게 하면 신맛을 잡을 수 있는지 하나씩 살펴보자.
씻어도 신맛이 안 빠지는 까닭
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묵은지의 신맛은 김치가 오래 발효되는 동안 생긴 유기산 때문이다. 이 산이 배추 조직 속까지 깊이 스며들어 있어, 김치 특유의 시큼한 맛을 낸다. 오래 익힐수록 이 산이 점점 늘어 신맛도 더 강해진다.
문제는 이 유기산이 배추 조직 안 깊이 배어 있다는 점이다. 물로 씻으면 겉에 묻은 양념과 표면의 신맛 일부만 헹궈질 뿐, 속에 밴 신맛까지는 빠져나오지 않는다.
물론 물에 담가 씻으면 짠맛이나 군내는 어느 정도 줄어드는 것은 맞다. 하지만 신맛 자체를 없애기에는 한계가 있다. 씻는 것만으로 해결하려 하면 물맛만 밴 밍밍한 김치가 되기 쉽다.
끓일 때 설탕과 들기름으로 잡는 법
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앞서 말했듯 묵은지의 신맛은 물로 씻기보다 조리하면서 잡는 편이 낫다. 김치찌개나 김치찜, 김치볶음으로 끓이거나 볶을 때 설탕을 약간 넣고 들기름을 넉넉히 더하면 신맛이 한결 순해진다.
설탕은 단맛으로 신맛을 눌러 덜 시게 느껴지게 하고, 들기름은 고소한 풍미를 더해 산미가 도드라지지 않게 감싸 준다. 이 두 가지를 함께 쓰면 신맛이 훨씬 부드럽게 다듬어진다.
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여기에 뭉근하게 오래 끓이면 신맛 자체도 누그러져, 시큼함 대신 깊고 부드러운 맛이 난다. 그대로 먹기 힘들던 묵은지도 이렇게 끓여 내면 맛있는 요리로 바뀐다.
한편 신 김치의 산은 오히려 요리에 도움이 되기도 한다. 산이 고기 단백질을 부드럽게 풀어 주는 연육 작용을 하기 때문이다.
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그래서 묵은지를 넣고 끓인 김치찜이나 김치찜닭은 고기가 한결 연하고 부드러워진다. 신 김치가 오히려 요리의 장점이 되는 셈이다.
신맛 정도에 따라 어울리는 요리를 골라 보는 것도 좋다. 같은 신 김치라도 살짝 신 김치는 볶음이나 찌개에 쓰기 좋고, 폭 익어 신맛이 강한 묵은지는 오래 끓이는 찜이나 김치찜닭에 어울린다.
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신맛이 강한 김치일수록 오래 뭉근히 끓이면 그 산미가 오히려 깊은 맛으로 살아난다. 신맛을 무조건 없애려 애쓰기보다, 요리에 맞게 살려 쓰는 셈이다. 묵은지를 버리지 않고 알뜰하게 활용하는 좋은 방법이기도 하다.