콩나물 데치기 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
콩나물무침의 생명은 아삭한 식감이다. 그런데 같은 콩나물이라도 삶는 방법에 따라 아삭하게도, 물러지거나 질기게도 되어 버린다. 몇 가지 습관이 그 차이를 만든다.
흔한 오해 하나가 삶을 때 식용유를 넣으면 윤기가 돈다는 것이다. 하지만 식용유는 아삭한 식감을 살려 주지는 못해서, 삶는 과정에서는 넣지 않는 것이 일반적이다. 오히려 물러진 콩나물은 대개 다른 데서 원인을 찾아야 한다.
아삭함을 좌우하는 건 따로 있다. 얼마나 오래 삶는지, 소금을 언제 넣는지, 삶은 뒤 찬물을 어떻게 쓰는지가 식감을 가르니, 이 몇 가지만 지켜도 아삭한 콩나물을 낼 수 있다. 재료를 바꾸는 것도 아니고 순서와 시간만 챙기면 되는 일이다.
식용유 없이, 오래 삶지 않기
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식용유를 넣는 건 대개 윤기를 바라서인데, 정작 아삭함에는 별 도움이 되지 않는다. 그래서 콩나물을 삶을 때는 굳이 기름을 넣지 않고, 물과 콩나물만으로 삶는 것이 보통이다. 기름은 오히려 표면에 겉돌아 나중에 무칠 때 양념이 겉돌게 할 수도 있다.
더 중요한 건 삶는 시간이다. 콩나물은 오래 익힌다고 맛있어지는 재료가 아니라서, 너무 오래 삶으면 줄기가 가늘어지고 물러져 특유의 씹는 맛이 사라진다.
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그래서 삶는 시간은 짧게 잡는 것이 좋다. 대개 이삼 분이면 충분히 익으니, 아삭함이 남아 있을 때 불을 끄고 건져 내면 된다. 콩나물이 살짝 투명해지고 비린내가 가시면 다 익은 것이다.
삶는 동안 뚜껑을 여닫으면 맺힌 물방울이 다시 떨어져 비린내가 남기 쉬우니, 뚜껑은 처음부터 덮거나 열거나 한쪽으로 정해 두고 중간에 바꾸지 않는 편이 낫다. 예부터 콩나물 삶을 때 뚜껑을 자꾸 여닫지 말라는 말이 나온 것도 이 때문이다.
소금은 나중에, 찬물엔 잠깐만
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소금을 넣는 시점도 식감을 좌우한다. 콩나물을 삶는 물에 소금을 넣으면, 소금이 삼투 작용으로 콩나물 속 수분을 밖으로 빠르게 끌어내, 줄기가 질겨지고 숨이 죽기 쉽다.
그래서 소금은 삶을 때가 아니라 나중에 쓰는 것이 좋다. 삶아 물기를 뺀 콩나물에 무칠 때 소금으로 간을 맞추면, 아삭함을 지키면서도 간이 고루 밴다. 간장이나 다른 양념을 함께 넣어도 마찬가지다.
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마지막으로 찬물 쓰는 법도 신경 써야 한다. 삶은 콩나물을 찬물에 잠깐 헹구면 남은 열이 식으며 아삭함이 살지만, 오래 담가 두면 맛과 향이 물에 빠져나가 밍밍해진다.
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그러니 찬물에는 잠깐만 헹궈 열기를 식힌 뒤 바로 건져 채반에 밭쳐 물기를 빼는 것이 좋다. 식용유 대신 이 몇 가지만 챙기면 끝까지 아삭한 콩나물을 즐길 수 있다.