계란후라이 / 사진=뉴스클립 |
계란프라이를 부치다 보면 노른자는 멀쩡한데 흰자가 팬 바닥에 들러붙어 뒤집을 때 너덜너덜 찢어지는 일이 흔하다. 특히 스테인리스 팬을 쓰면 이 들러붙음이 더 심해, 결국 코팅 팬만 찾게 된다.
들러붙는 원인은 의외로 순서에 있다. 많은 사람이 차가운 팬에 기름부터 두르고 불을 켜는데, 바로 이것이 들러붙음을 부른다. 팬이 차가운 상태에서 기름을 부으면, 기름이 금속 표면의 미세한 틈새로 스며들어 자리를 잡는다.
이 상태로 재료를 올리면 음식 단백질이 그 틈에 직접 들러붙어 떨어지지 않는다. 코팅이 없는 스테인리스 팬일수록 표면의 미세한 구멍이 많아 이 현상이 두드러진다. 해결의 핵심은 순서를 바꾸는 것, 곧 팬을 먼저 충분히 달군 뒤에 기름을 두르는 것이다.
팬 먼저, 기름은 나중에
계란후라이 / 사진=뉴스클립 |
먼저 빈 팬을 중불에 올려 충분히 달군다. 잘 달궈졌는지는 물 한 방울로 확인할 수 있다. 달궈진 팬에 물을 한 방울 떨어뜨렸을 때, 물이 곧바로 증발해 버리지 않고 구슬처럼 또르르 굴러다니면 알맞게 예열된 것이다.
이때가 기름을 두를 때다. 충분히 달궈진 팬에 기름을 두르면 금속이 열로 살짝 팽창해 표면의 틈이 메워지고, 그 위로 기름이 얇은 막을 이루며 펴진다.
계란후라이 / 사진=뉴스클립 |
여기에 재료를 올리면 음식과 팬 사이에 기름막과 수증기 층이 생겨, 음식이 바닥에 직접 닿지 않아 잘 들러붙지 않는다. 기름은 발연점이 높은 식용유나 포도씨유처럼 고온에 강한 종류가 이 방식에 잘 맞는다.
물방울이 구슬처럼 구르는 상태가 바로 음식이 들러붙지 않는 신호다. 팬이 덜 달궈졌을 때 재료를 올리면 들러붙고, 거꾸로 너무 오래 달구면 기름에서 연기가 나거나 탈 수 있으니, 물방울이 구르는 시점을 기준 삼으면 적당하다.
스테인리스 팬일수록 차이가 크다
계란후라이 / 사진=뉴스클립 |
이 방법은 어느 팬에나 통하지만, 특히 스테인리스 팬에서 차이가 두드러진다. 코팅 팬은 표면 자체가 들러붙음을 막아 주지만, 스테인리스 팬은 예열을 제대로 해야만 코팅 팬에 가까운 효과를 낼 수 있기 때문이다.
예열한 팬에 기름을 두르고 30초쯤 더 두어 기름이 팬 전체에 고루 퍼지게 한 뒤 재료를 올리면 한결 매끈하게 부쳐진다. 다만 빈 팬을 너무 오래, 너무 센 불로 달구면 팬이 변색되거나 기름이 발연점을 넘겨 연기가 날 수 있으니 중불을 넘기지 않는 것이 안전하다.
계란후라이 / 사진=뉴스클립 |
계란이나 생선, 부침개처럼 들러붙기 쉬운 재료일수록 이 예열 과정의 효과가 크다. 팬을 먼저 달구고 기름을 나중에 두르는 순서 하나만 지켜도, 코팅 팬 없이 스테인리스 팬으로도 깔끔하게 부칠 수 있다.
혹시 재료가 들러붙었더라도 억지로 긁어내지 말고, 물을 조금 부어 잠시 끓이면 눌은 부분이 불어 쉽게 떨어진다. 팬을 식힌 뒤 닦으면 다음 요리도 깔끔하게 시작할 수 있다.