- 베트남 최대 새우 생산지 까마우에서는 자연 친화적 블랙타이거 양식과 대량 생산 흰다리새우 수확이 날마다 치열하게 펼쳐집니다.
- 한국 식약처의 까다로운 바이러스 및 잔류 성분 검사를 통과하기 위해, 24시간 전 사료 공급 중단부터 정교한 수작업 탈각까지 철저한 공정이 적용됩니다.
- 영하 40도 급속 냉동과 해상 운송 중 수분을 지켜주는 얼음막 코팅(글레이징)을 거쳐 소비자의 식탁에 안전하게 도달합니다.
우리가 마트나 식당에서 흔히 접하는 탱글탱글한 깐새우는 과연 어떤 과정을 거쳐 우리 식탁까지 찾아오는 걸까요? 베트남 전체 새우 생산량의 무려 70%를 담당하는 까마우(Cà Mau) 지역에서는 매일 수십 톤의 새우가 수확되어 전 세계로 수출됩니다. 한국의 까다로운 식약처 검역 기준을 충족하고 신선함을 유지하기 위해 현지 양식장과 가공장에서는 새벽부터 밤늦게까지 그야말로 치열한 전쟁이 펼쳐지고 있습니다.
지금 어떤 일이 벌어지고 있나
베트남 까마우 양식장은 크게 두 가지 방식으로 새우를 키워냅니다. 하나는 6만 마리의 치어를 습지 양식장에 풀어두고 인공 사료나 항생제 없이 자연 미생물만 먹여 키우는 자연 친화적 블랙타이거 새우 양식입니다. 최대 35cm까지 자라는 블랙타이거 새우는 통발을 이용해 수확하며 높은 몸값을 자랑하는 효자 품종입니다.
다른 하나는 현대식 설비를 갖추고 30만 마리 이상을 대량 사육하는 흰다리새우 양식입니다. 흰다리새우는 수확 당일의 날씨에도 매우 민감합니다. 비가 오면 물의 염도가 낮아져 새우 껍질이 무러지기 때문에 비가 그치기를 기다렸다가 전격적인 수확에 나섭니다. 하루에 수확하는 양만 무려 6톤(약 36만 마리)에 달합니다.
왜 이 현상에 주목해야 하는가
한국으로 수출되는 수산물은 다른 국가에 비해 검역 기준이 매우 까다롭습니다. 한국 식품의약품안전처는 수입 새우에 대해 각종 바이러스 검사 및 유해 성분 잔류 여부를 정밀하게 검증합니다. 이 때문에 머리가 달린 생물 전체 형태로 수입하기보다는, 바이러스 감염 위험이 높은 머리와 내장을 완전히 제거한 탈각 깐새우 형태로 수입하는 비율이 높습니다.
위생과 품질 기준이 철저한 만큼 현지 가공 공장에서는 입고 전 성분 검사 결과가 나올 때까지 하역시작을 대기할 정도로 엄격한 단계를 거칩니다. 우리가 안심하고 먹는 수입 깐새우 뒷면에는 이처럼 깐깐한 국가적 위생 검역 통과 과정이 자리 잡고 있습니다.
무엇이 이런 치열한 공정을 움직이나
신선도를 지켜내기 위한 현장의 동력은 작업자들의 묵묵한 숙련도와 시간과의 싸움에서 나옵니다. 물속 수확 작업은 수심이 깊고 위험해 10년 이상 경력의 베테랑 작업자들만 투입됩니다. 튀어 오르는 새우 머리의 뾰족한 가시에 눈이나 피부를 찔릴 위험이 크기 때문에 그물을 방패 삼아 3시간 넘게 물속에서 수작업을 이어갑니다.
수확된 새우는 기절시킨 직후 얼음물에 담가 선별하며, 좁은 시골길을 통과하기 위해 기동성이 좋은 오토바이 운송팀이 양식장과 대형 도로의 운반 차량 사이를 끊임없이 왕복합니다. 외부 균이 양식장에 침투하지 않도록 오토바이 운전수들 역시 손 소독을 필수적으로 이행하며 신선도 유지를 최우선으로 삼습니다.
현장에서 무엇이 달라지고 그 여파는 누구에게 가나
가공장에 도착한 새우는 곧바로 일명 '손이 춤을 추는' 수작업 탈각 공정에 들어갑니다. 작업자들은 오직 자신의 작업 능력과 무게에 따라 일당이 정해지는 성과급제로 일하기 때문에 정적 속에서 놀라운 집중력을 발휘합니다. 12년 차 베테랑 작업자의 경우 5초 동안 무려 12마리, 즉 1초에 2마리 이상의 머리를 정확히 떼어냅니다.
머리를 제거한 새우는 대·중·소 크기별로 자동 선별기를 거친 후, 2차 수작업을 통해 껍질과 내장까지 완벽하게 제거됩니다. 이어 영하 38도~40도의 50m 급속 냉동 컨베이어 벨트를 40분간 통과하며 꽁꽁 얼려집니다. 가공 과정 중간중간 드릴로 새우 중심부에 구멍을 뚫어 내부에 표기된 기준 온도가 유지되는지 무작위 샘플 검사까지 거칩니다.
앞으로 무엇을 살피고 지켜보아야 하나
급속 냉동을 마친 새우는 곧바로 포장되지 않고 마지막 핵심 공정인 글레이징(Glazing, 얼음막 코팅)을 거칩니다. 베트남에서 한국까지 화물선으로 이동하는 5일에서 8일간의 운송 기간 동안, 새우 수분이 날아가 살이 말라버리는 것을 방지하기 위해 겉면에 얇은 얼음 보호막을 입히는 기술입니다.
수확부터 껍질 제거, 급속 냉동, 그리고 얼음막 코팅에 이르기까지 현지 작업자들의 정성과 과학적인 신선도 유지 기술이 더해져 우리 식탁의 안전한 먹거리가 완성됩니다. 앞으로 수산물을 접할 때 단순히 편리한 식재료를 넘어, 국경을 넘어 전달되는 고된 노동의 가치와 엄격한 위생 관리 체계를 함께 되새겨볼 필요가 있습니다.
FAQ
블랙타이거 새우와 흰다리새우의 양식 방식은 어떻게 다른가요?
블랙타이거 새우는 자연 습지에 치어를 풀어 사료나 항생제 없이 미생물을 먹여 키우는 자연 친화적 방식을 주로 사용합니다. 반면 흰다리새우는 현대식 수조 설비에서 인공 사료를 주며 밀도 높게 대량 사육하는 방식을 취합니다.
수확 전 왜 24시간 동안 사료 공급을 중단하나요?
새우 내장에 남아있는 사료와 불순물을 완전히 배출시켜 가공 시 위생 상태를 깨끗하게 유지하고, 한국 등 수입국의 엄격한 위생 검약 기준을 맞추기 위해서입니다.
냉동 새우를 물에 다시 담그는 글레이징(Glazing) 작업은 왜 하나요?
급속 냉동된 새우 표면에 얇은 얼음막을 입혀 5~8일간의 해상 운송 및 보관 과정에서 새우 자체의 수분이 증발하고 살이 마르는 현상을 막아주기 위해서입니다.
원본 영상 보기
