콩나물과 미나리를 올린 완성 고등어조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어조림은 고등어 살과 무 몇 조각을 건지고 나면 건더기가 금방 바닥난다. 살이 오른 고등어에 무를 깔아 얼큰하게 끓여도 냄비에는 짭조름한 양념만 남기 일쑤다.
무를 더 썰어 넣으면 건더기 양은 늘지만 먹는 맛은 크게 달라지지 않는다. 고등어와 무는 둘 다 오래 끓일수록 부드러워져 씹는 맛이 비슷하다. 그래서 몇 점 먹다 보면 입이 심심해지고 짭조름한 간만 점점 세게 느껴져 밥을 더 찾게 된다.
고등어 위에 생콩나물을 한 층 얹어 함께 끓이면 이 아쉬움이 풀린다. 콩나물을 따로 삶아 곁들이지 않아도 한 냄비에서 양념이 밴 아삭한 건더기가 생긴다. 고등어 살과 함께 집어 먹으면 씹는 맛이 달라져서 같은 양념으로도 훨씬 푸짐한 조림이 된다.
고등어조림을 먹다 보면 입이 심심해지는 이유
부드럽게 익은 고등어 살과 무를 젓가락으로 집은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어조림을 먹다 입이 심심해지는 이유는 냄비 안 재료가 모두 부드럽게 익기 때문인데, 고등어 살은 젓가락만 대도 부서지고 무는 국물을 머금으면서 물러진다. 둘 다 힘주어 씹을 일이 없는 식감이라 입안에서 금방 넘어가고, 양념의 짠맛만 혀에 오래 남게 된다.
양념을 덜 넣거나 무를 더 넣는 방법으로는 이 심심함이 없어지지 않는데, 간의 세기나 건더기의 양만 달라질 뿐 씹는 맛은 그대로이기 때문이다. 부드러운 고등어 살 사이에 아삭하게 씹히는 재료가 하나 더 있어야 먹는 맛이 달라지고, 짠맛도 건더기와 함께 나뉘어 덜 세게 느껴진다.
콩나물은 줄기에 물기가 많아 짧게 익히면 아삭한 식감이 남는 재료인데, 맨 위에 얹으면 양념 국물에 오래 잠기지 않고 냄비 안의 뜨거운 김으로 먼저 익는다. 끓어오르는 국물이 줄기 사이로 스며들어 간도 함께 배므로, 콩나물을 얹는 자리와 뚜껑을 여는 때만 지키면 따로 손이 가지 않는다.
고등어 위에 콩나물 얹어 조림 끓이는 방법
손질한 고등어와 콩나물, 양념장을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 토막 900g은 씻은 뒤 소금을 뿌려 잠시 두었다가 다시 씻어 물기를 빼 둔다. 육수는 물 500g에 가로세로 10cm짜리 다시마 한 조각을 넣어 준비하고, 생콩나물 300g은 흐르는 물에 씻어 물기를 털어 둔다. 양념장은 간장과 고춧가루, 다진 마늘을 기본으로 집에서 먹던 간에 맞춰 미리 섞어 두면 편하다.
냄비 바닥에 양파와 얇게 썬 무를 차례로 깔고 그 위에 고등어 토막을 올린 다음, 맨 위에 콩나물을 고르게 펴서 얹는다. 육수와 양념장은 콩나물 위로 붓지 말고 냄비 가장자리로 돌려 넣는 것이 좋은데, 그래야 콩나물이 흐트러지지 않고 양념이 바닥부터 고르게 퍼진다. 무를 얇게 써는 이유는 고등어와 비슷한 시간에 익게 하기 위해서다.
고등어 위에 생콩나물을 고르게 펴서 얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 덮고 끓이는 동안에는 콩나물이 익기 전까지 뚜껑을 열지 않는다. 중간에 뚜껑을 열면 콩나물에서 비린내가 나기 쉬워 궁금해도 그대로 두는 것이 좋다. 유리 뚜껑이라면 콩나물 숨이 죽어 부피가 줄어든 것으로 익은 정도를 알 수 있고, 뚜껑을 열 때는 김에 데지 않도록 몸 반대쪽으로 들어 올린다.
유리 뚜껑 아래로 콩나물의 부피가 줄어든 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물과 고등어가 거의 익은 것을 확인했으면 어슷하게 썬 고추와 대파, 미나리를 얹어 한소끔 더 끓인다. 미나리는 숨만 죽으면 되므로 오래 끓이지 않고 바로 불을 끄는 것이 좋다. 콩나물 줄기를 하나 씹어 보아 아삭한 느낌이 남아 있으면 알맞게 된 것이고, 그릇에 담을 때 고등어 살과 콩나물, 무를 함께 떠 담으면 한 번에 여러 식감을 먹을 수 있다.
거의 익은 조림 위에 미나리와 대파를 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미나리가 없으면 고추와 대파만 얹어도 되고, 무가 없을 때는 양파만 깔아 같은 순서로 끓여도 된다. 건더기를 다 건져 먹고 남은 양념은 밥에 비벼 먹어도 잘 어울린다.