젓가락으로 버섯 조각을 눌러 팬 바닥에 닿게 하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간장 양념에 볶아 접시에 담아 둔 새송이버섯볶음 아래로 물이 흥건하게 고여 있다. 새송이버섯은 손질이 간단해 따뜻한 밥에 곁들일 짭조름한 반찬으로 자주 만드는 재료지만, 볶아서 담고 얼마 지나지 않으면 접시 바닥에 물이 생겨 볼 때마다 아쉽다.
간장을 조금 더 넣어 봐도 버섯에서 나온 물에 양념이 풀려 맛이 묽어지기 쉽다. 버섯 겉에 남는 양념이 적으니 밥 위에 올려 먹어도 간이 밍밍하게 느껴진다. 고인 물을 따라 버리면 양념까지 함께 버리게 되어, 다 볶은 뒤에는 물기를 해결하기 어렵다.
방법은 양념을 넣기 전에 새송이버섯을 참기름에 양면 모두 노릇하게 먼저 굽는 것이다. 재료는 그대로 두고 순서만 바꾸는데, 물기가 적고 양념이 잘 붙는 밥반찬을 만들 수 있다.
양념과 함께 볶으면 접시에 물이 고이는 이유
간장 양념 없이 팬에 펼쳐 구운 새송이버섯 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯은 약 90%가 수분인 재료라서 열을 받으면 속에 있던 물이 밖으로 빠져나온다. 얇게 썰수록, 약한 불에서 오래 익힐수록 빠져나오는 물이 많아지는 편이다.
생버섯과 양념을 한꺼번에 팬에 넣으면 버섯에서 나온 물이 양념과 섞여 국물이 되는데, 이 국물을 졸이려고 오래 볶는 동안 버섯에서 물이 계속 나온다. 간을 더 세게 해도 접시에 물이 고이는 이유는 양념의 양이 아니라 넣는 시점에 있다.
양념 없이 먼저 구우면 팬에 닿은 면의 물기가 날아가면서 겉이 노릇해지고 참기름의 고소한 향이 버섯에 밴다. 이렇게 구운 버섯은 양념을 넣어도 팬에 생기는 물이 적어 간장 양념이 묽어지지 않으니, 양념은 버섯을 다 구운 뒤에 넣는 것이 좋다.
새송이버섯볶음에 고이는 물기 줄이는 방법
진간장과 다진 마늘, 올리고당을 작은 그릇에서 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯 4개를 기준으로 진간장 4큰술, 다진 마늘 반 큰술, 올리고당 1큰술을 미리 섞어 양념을 만들어 둔다. 참기름은 버섯 2개를 구울 때마다 2큰술씩, 모두 4큰술을 준비한다. 양념을 먼저 섞어 두면 버섯을 구운 뒤 바로 부을 수 있어 편하다.
버섯은 세로로 0.4~0.5cm 두께로 썬다. 너무 얇으면 볶을 때 물이 많이 나오고 씹는 맛도 줄어들며, 너무 두꺼우면 속까지 양념이 잘 배지 않기 때문에 이 두께를 지키는 것이 좋다.
새송이버섯을 세로로 0.5cm 두께로 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 참기름 2큰술을 두르고 버섯 2개 분량을 펼쳐 놓은 다음 양면을 노릇하게 굽는다. 팬에서 뜬 부분은 젓가락으로 눌러 바닥에 닿게 하고, 나머지 버섯 2개도 참기름 2큰술을 둘러 같은 방법으로 굽는다. 센 불에서 오래 구우면 쓴맛이 날 수 있으니 양면에 노릇한 색이 들면 꺼내는 것이 좋다.
구운 새송이버섯에 섞어 둔 간장 양념을 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
구운 버섯 4개 분량을 팬에 모두 모으고 섞어 둔 양념을 전체에 골고루 끼얹는다. 불은 중불에 맞추고 양념이 한쪽에 몰리지 않게 버섯을 뒤집으며 조리다가, 팬 바닥의 양념이 거의 줄어들고 버섯 양면에 윤기가 돌면 불을 끄면 된다. 올리고당이 든 양념은 졸아들수록 팬 바닥에 눌어붙기 쉬우니, 양념을 넣은 뒤에는 불을 더 올리지 않고 버섯을 계속 뒤집어 주는 것이 좋다.
윤기 나는 양념이 고르게 붙은 새송이버섯볶음 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
접시에 옮겨 담고 시간이 지나도 바닥에 물이 흥건하게 고이지 않고, 밥 위에 한 점 올리면 버섯 양면에 붙은 양념에서 고소하고 짭조름한 맛이 난다.