하루 숙성해 양념이 고루 밴 무생채가 담긴 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갓 무친 무생채를 한 젓가락 맛보는데 혀끝이 알싸하게 쏜다. 11월 가을무가 한창 맛이 들 때라 넉넉히 무쳐 두었고 단맛이 좋다는 제철 무를 골라 왔지만, 다 무치고 난 뒤에야 매운 무였다는 것을 알게 되니 난감하다.
흔히 하는 대처는 설탕이나 식초를 조금씩 더 넣어 맛을 맞추는 것이다. 그런데 간을 손볼수록 단맛과 신맛만 세지고 알싸한 맛은 그대로 남는다. 양념을 몇 번 더 붓다 보면 생채 전체가 짜고 달아져 반찬으로 내기도 어려워진다.
간을 더 만지기보다 무친 생채를 밀폐용기에 담아 냉장고에 하루 두는 편이 낫다. 하루가 지나면 처음의 알싸함이 누그러지고 양념도 무채 속까지 배어든다. 매운맛이 어디서 생기는지 알면 하루를 두는 이유도 쉽게 이해된다.
썰고 버무리는 순간 생기는 무의 매운맛
무를 일정한 굵기로 채 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무 속에 든 매운맛의 바탕 성분은 그 자체로는 맵지 않다. 칼로 채를 썰거나 강판에 갈아 무의 세포가 부서질 때 안에 있던 효소가 이 성분을 분해하면서 비로소 알싸한 맛이 만들어지는데, 강판에 간 무즙이 채 썬 무보다 훨씬 맵게 느껴지는 것도 부서진 단면이 그만큼 많기 때문이다.
그래서 무치자마자 먹는 생채는 막 생겨난 매운맛을 그대로 맛보게 되고, 설탕이나 식초를 더 넣어도 알싸함 자체는 줄지 않는다. 이 매운맛 성분은 시간이 지나면 조금씩 줄어들고, 양념이 새콤해질수록 더 빨리 분해되는 성질이 있어 깍두기도 담근 날보다 익은 뒤에 덜 맵다. 무생채도 하룻밤 재워 두면 알싸한 맛이 가라앉고 양념 맛이 앞으로 나온다.
매운 무로 무친 생채에 남은 알싸한 맛 빼는 방법
소금을 뿌린 무채를 손으로 가볍게 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무치기 전에 손을 쓸 수 있다면 채 썬 무에 소금을 가볍게 뿌려 10~15분 절이는 것부터 한다. 손으로 가볍게 눌러 나온 물을 따라 버리면 그 물에 녹아 있던 매운맛 성분도 함께 빠지는데, 오래 절이면 무채의 아삭한 맛이 사라지니 시간을 지키는 것이 좋다.
양념은 평소대로 고춧가루와 다진 마늘, 설탕으로 버무리되 식초를 조금 넣어 두면 하루 두는 동안 매운맛이 더 빨리 가라앉는다. 버무린 생채는 바로 상에 올리지 말고 밀폐용기에 꾹꾹 눌러 담아 무채가 양념 국물에 고루 잠기게 한다.
양념한 무생채를 밀폐용기에 눌러 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 꼭 닫아 냉장실에 넣고 하루쯤 두는데, 무의 매운맛 성분은 공기 중으로 날아가는 성질이 있어 뚜껑을 덜 닫으면 냉장고 안 다른 반찬에 무 냄새가 옮겨 갈 수 있다. 이튿날 꺼내 맛보았을 때 혀끝을 쏘던 맛이 사라지고 양념이 무채 속까지 배어 있으면 잘 숙성된 것이다.
뚜껑을 닫은 무생채 밀폐용기를 냉장실 선반에 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무를 새로 썰 때는 부위를 나눠 쓰면 처음부터 덜 맵다. 잎이 붙은 초록빛 윗부분은 단맛이 돌고 뿌리 쪽 흰 아랫부분은 알싸한 맛이 강하니, 생채에는 윗부분과 가운데를 쓰고 아랫부분은 뭇국이나 생선조림처럼 익히는 요리에 쓰는 것이 좋다. 익히면 매운맛을 만드는 효소가 힘을 잃어 매운맛이 새로 생기지 않는다.
하루 숙성한 생채는 무채의 아삭함이 조금 줄어드니 냉장 보관하며 며칠 안에 먹는다. 시큼한 군내가 올라오기 시작하면 상한 것으로 보고 버린다.