잘 익은 배추김치가 담긴 흰 도자기 김치 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장 양념에 넣는 양파는 단맛을 보태는 재료일 뿐이라고 여기기 쉽지만, 양파는 김치가 익는 속도까지 바꾼다. 그런데도 양념 그릇 앞에서는 설탕을 한두 숟갈 넣을지, 양파를 갈아 넣을지, 넣는다면 몇 개를 넣을지를 어림으로 정하게 되고, 그 탓에 해마다 김치 맛이 조금씩 달라진다.
양파를 쓰더라도 한두 개만 갈아 넣고 마는 일이 흔하다. 많이 넣으면 김치가 금방 물러지거나 시어질 것 같아서다. 그런데 그렇게 담근 김치가 생각보다 일찍 새콤해져, 겨울을 다 나기도 전에 찌개 냄비로 들어가기도 한다.
익는 속도를 늦추려면 설탕 대신 넣는 양파를 개수로 어림하지 말고 절인 배추 무게에 맞춰 넣어야 한다. 기준은 배추 무게의 10~15%로, 한두 개를 넣던 것과는 양부터 다르다.
양파를 조금만 넣은 김치가 빨리 시어지는 이유
주방 저울 위에서 1kg으로 맞춘 손질한 양파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양파에는 당이 들어 있어 김치를 익히는 유산균이 이것을 먹이로 쓴다. 양파를 배추 무게의 5%쯤만 넣으면 유산균의 먹이만 늘어난 셈이 되어, 양파를 아예 넣지 않은 김치보다 오히려 더 빨리 익고 신맛도 먼저 올라온다.
양파를 10%까지 늘리면 결과가 달라진다. 14도 안팎에 두고 20일 동안 지켜보면 양파를 10%와 15% 넣은 김치는 양파 없는 김치보다 신맛이 늦게 올라오고, 그중 10%를 넣은 김치가 가장 천천히 익으며 15%, 20%를 넣어도 맛있게 먹을 수 있는 기간이 길어진다.
맛도 같은 자리에서 갈린다. 직접 먹어 보고 매긴 점수에서 5%를 넣은 김치는 양파 없는 김치보다 낮았고 10%와 15%는 더 높았는데, 어중간하게 넣으면 단맛은 잘 느껴지지 않고 익는 속도만 빨라지기 때문이다. 양파로 단맛이 채워지면 설탕을 따로 넣을 이유도 줄어든다.
김장 양념에 양파를 갈아 넣는 방법
양파의 겉껍질과 한 겹을 벗겨 내는 손질 과정 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절인 배추 10kg이면 양파는 1~1.5kg을 준비하는데, 중간 크기로 네다섯 개에서 일곱 개 사이다. 양파는 겉껍질과 그 아래 한 장을 벗겨 내고 멍든 부분은 도려내는데, 한 개만 넣을 때보다 양이 많은 만큼 손질을 건너뛰지 않는 것이 좋다.
양파를 1kg 넘게 넣으면 그만큼 물기도 늘어난다. 믹서에 곱게 갈면 양념이 묽어지기 쉬우니 간 양파에 고춧가루를 먼저 풀어 불려 농도를 잡고, 찹쌀풀은 평소보다 조금 덜 넣어 맞춘다. 국물이 흥건한 김치가 싫다면 절반은 갈고 절반은 굵게 다져 넣는 것이 좋다.
간 양파에 고춧가루를 먼저 섞어 농도를 맞추는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양파를 넉넉히 넣었다고 소금 간을 줄이면 안 된다. 양념의 물기와 당이 함께 늘어난 상태에서 간까지 싱거워지면 오히려 김치가 빨리 익기 때문에, 배추 절임과 젓갈 양은 평소대로 두는 것이 안전하다.
담근 김치는 하루 이틀 상온에서 익힌 뒤 김치냉장고나 냉장실로 옮긴다. 온도가 높으면 양파 비율을 맞춰도 익는 속도가 빨라져 그 차이가 줄어들기 때문에, 양파를 늘린 김치라고 저온으로 옮기는 때를 미루지 않는 것이 좋다.
뚜껑을 닫은 김치통을 김치냉장고 서랍에 넣어 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉장고로 옮길 때가 됐는지는 국물 맛으로 확인한다. 김치 국물을 한 숟갈 떠 맛보았을 때 양파의 단맛 끝에 새콤한 기운이 살짝 돌기 시작하면 옮길 때이고, 신맛이 먼저 느껴지면 상온에 너무 오래 둔 것이다.