익은 고구마의 굵은 부분에 젓가락을 찔러 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
흙만 씻은 햇고구마를 찜기에 올리고 뚜껑을 덮는다. 따로 간을 할 일이 없으니 20~30분 동안 주방에는 물 끓는 소리만 들리고, 상자째 들여놓은 고구마는 그렇게 하나씩 간식이 된다.
같은 상자에서 꺼내 같은 냄비에 쪘는데도 어떤 날은 달고 진한 맛이 나고, 어떤 날은 밍밍하게 끝난다. 대개 고구마 탓으로 넘기지만, 찌는 동안 냄비에 무엇을 함께 넣었는지, 불을 어떻게 다뤘는지에 따라서도 맛이 꽤 달라진다.
함께 넣을 재료는 국물 낼 때만 꺼내던 마른 다시마다. 손바닥 크기 한 조각을 고구마와 같이 넣고 불 세기만 조절하면, 소금 한 꼬집 넣지 않아도 한입 베어 물었을 때 맛의 깊이가 다르게 느껴진다.
찜기 안에서 고구마에 배는 다시마 감칠맛
다시마를 담은 물 아래로 김이 오르는 찜기 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다시마에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 많아 물에 담가 두거나 끓이면 그 성분이 물로 우러나는데, 멸치와 함께 육수의 기본 재료로 쓰이는 이유도 여기에 있다. 찜기 아래 끓는 물에 다시마를 넣어 두면 그 성분이 녹아든 물이 김이 되어 위에 올린 고구마 껍질에 닿으며 고구마를 익힌다.
단맛은 고구마가 찌는 동안 속에서 만들어진다. 고구마 속 효소가 65~80도 사이에서 전분을 엿당으로 바꾸기 때문에 이 온도대를 천천히 지날수록 단맛이 올라가는데, 처음부터 끝까지 센 불로 몰아 찌면 속이 금방 뜨거워져 단맛이 덜 든 채로 익어 버린다.
마른 다시마 표면에 붙은 하얀 가루도 먼지가 아니라 만니톨이라는 단맛 성분이라 물에 헹구면 함께 씻겨 나간다. 그래서 다시마는 씻지 않고 쓰고, 불은 물이 끓은 뒤 중불로 낮춰 오래 두는 쪽으로 다뤄야 한다.
찐 고구마에 다시마 감칠맛 더하는 방법
솔로 고구마 껍질을 문질러 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고구마는 굵기가 비슷한 것끼리 골라야 익는 시간이 엇갈리지 않는다. 솔로 껍질의 흙을 문질러 씻고 물기를 털어 두며, 다시마는 손바닥 크기 한 조각을 젖은 행주로 겉의 이물만 가볍게 닦아 준비한다.
찜기 냄비에 물을 2~3cm 높이로 붓고 다시마를 물에 담가 넣은 다음 찜판을 얹고 고구마를 올린다. 물에 넣기 어려운 찜기라면 다시마를 고구마 사이에 끼워 함께 올려도 되고, 소금이나 설탕은 넣지 않는다.
찜기 물에 마른 다시마를 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 덮고 센 불로 물을 끓이다가 김이 오르면 중불로 낮춰 20~30분 찐다. 퍽퍽한 밤고구마는 10분쯤 더 두고 수분이 많은 호박고구마는 조금 짧게 잡으며, 가장 굵은 부분에 젓가락을 찔러 걸림 없이 들어가면 다 익은 것이다.
반으로 갈라 김이 오르는 찐 고구마가 담긴 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 익으면 다시마는 바로 건지는 게 좋은데, 오래 끓이면 미끈한 성분이 빠져 물이 끈적해지고 비린 냄새가 올라올 수 있다. 건진 다시마는 가늘게 썰어 간장과 참기름에 무치면 밑반찬이 되고, 요오드가 많은 재료라 갑상선 질환이 있다면 먹는 양을 조절하는 편이 안전하다.
김이 빠진 뒤 고구마를 반으로 가르면 노랗게 익은 속에서 단내가 올라오고, 간을 하나도 하지 않았는데도 첫입부터 깊은 맛이 혀끝에 오래 남는다.