둥글게 감아 담은 완성 파김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
파김치를 담근 다음 날 통을 열고 젓가락으로 한 가닥을 집어 올린다. 흰 대는 아직 아삭한데 초록 잎만 축 늘어져 젓가락에 들러붙고, 며칠 더 두면 잎 쪽부터 물러져 김장을 앞두고 먼저 담근 한 통이 아까워진다.
쪽파를 소금물에 한꺼번에 담가 절이면 흔히 생기는 일이다. 두꺼운 흰 대에 간이 들 때까지 기다리는 사이 얇은 잎은 숨이 다 죽어 버리고, 그렇다고 절이는 시간을 줄이면 이번에는 흰 대가 싱겁고 뻣뻣하게 남는다.
절이는 재료를 소금물 대신 꽃게액젓으로 바꾸고 액젓을 절반씩 나눠 흰 대부터 뿌리면 이 문제를 줄일 수 있다. 쪽파를 한 방향으로 눕혀 놓고 30분 동안 앞뒤로 나눠 절이면 흰 대와 잎이 고르게 절여진다.
흰 대보다 잎이 먼저 숨이 죽는 이유
흰 대와 가는 초록 잎이 함께 보이는 씻은 쪽파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쪽파의 흰 대는 조직이 두껍고 단단해서 짠 재료가 안쪽까지 스며드는 데 시간이 걸린다. 반면 초록 잎은 얇아서 짠 기운이 닿자마자 수분이 빠져나가 금세 숨이 죽는데, 같은 시간 동안 같은 소금물에 담가 두면 한쪽은 덜 절여지고 다른 쪽은 지나치게 절여질 수밖에 없다.
소금물은 그릇 전체에 고르게 퍼지기 때문에 부위마다 닿는 시간을 따로 정하기 어렵다. 게다가 절인 뒤 흐르는 물에 헹구면 들인 간이 씻겨 나가고 파 안쪽으로 물이 들어가, 양념이 묽어지면서 김치가 빨리 무르게 된다.
액젓은 뿌리는 자리와 시간을 손으로 조절할 수 있어서 흰 대와 잎의 차이를 맞추기 쉽다. 흰 대 쪽에 먼저 뿌려 간이 드는 시간을 앞당기고 잎에는 나중에 닿게 하면, 30분 뒤 두 부위가 비슷하게 절여지고 감칠맛도 함께 밴다.
파김치 쪽파 잎이 무르지 않게 절이는 방법
뿌리 방향을 맞춰 넓은 그릇에 눕힌 쪽파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쪽파는 뿌리 끝을 칼로 얇게 잘라 내고 흰 대를 감싼 겉껍질을 한 겹 벗긴 다음, 흰 대 사이에 낀 흙이 빠지도록 뿌리 쪽을 벌려 가며 씻는다. 씻은 쪽파는 채반에 올려 겉물을 털고 뿌리 방향을 한쪽으로 맞춰 넓은 그릇에 가지런히 눕히는데, 방향이 섞이면 액젓이 잎 쪽에만 고이기 쉽다.
꽃게액젓 절반을 흰 뿌리 쪽에 먼저 뿌리고 15분쯤 두었다가 쪽파를 위아래로 뒤집어 남은 절반을 반대편에 뿌린 뒤 다시 15분, 모두 30분을 절인다. 흰 대를 손으로 가볍게 구부려 뚝 부러지지 않고 둥글게 휘면 다 절여진 것이고, 30분을 크게 넘기면 흰 대까지 짜고 질겨진다.
흰 대 쪽에 액젓을 먼저 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절이는 30분 동안 양념을 만든다. 양파와 배를 큼직하게 썰어 새우젓, 매실청과 함께 믹서에 곱게 갈고 고춧가루를 섞어 두면 고춧가루가 수분을 먹고 붉게 풀리면서 걸쭉해진다. 갈아 낸 즙이 양념을 붙잡아 주기 때문에 밀가루풀이나 찹쌀풀은 따로 쑤지 않아도 된다.
절임 국물은 따라 내고 쪽파는 물에 다시 씻지 않은 채 체에 받쳐 20분 이상 물기를 빼며, 따라 낸 국물은 한두 큰술만 양념에 섞어 간을 맞춘다. 쪽파를 한 줌씩 잡고 뿌리에서 잎 쪽으로 양념을 쓸어 바르되 흰 대에는 조금 더 바르고, 두세 가닥씩 둥글게 감아 통에 눌러 담은 뒤 실온에 반나절 두었다가 냉장고로 옮긴다.
양념을 바른 쪽파를 둥글게 감아 통에 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게액젓이 없다면 멸치액젓이나 까나리액젓을 그 자리에 그대로 써도 되고, 절이는 순서와 시간도 똑같이 따르면 된다. 액젓 종류에 따라 달라지는 것은 감칠맛의 결 정도다.