달군 팬에 밀가루 묻힌 조기를 살며시 놓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 저녁상에 노릇하게 구운 조기 한 접시를 올리는 집이 많아진다. 살이 부드럽고 짭조름해 밥반찬으로 손색이 없지만, 팬에 올리는 순간부터 부엌에 퍼지는 생선 비린내가 늘 마음에 걸린다. 다 구운 조기를 한입 먹었는데 비린 맛이 살짝 느껴지면 식구들 젓가락이 덜 가기 마련이다.
그래서 굽기 전에 소금을 넉넉히 뿌려 두거나 다 구운 뒤 레몬즙을 짜 보기도 하는데, 굽는 동안 올라오는 냄새는 그대로이고 생선 겉에 밴 비린 맛도 생각만큼 줄지 않는다. 창문을 열고 환풍기를 돌려도 굽는 내내 냄새를 맡으며 팬 앞에 서 있어야 하는 것은 마찬가지다.
조기만 굽던 팬에 양파와 생강, 마늘을 썰어 함께 넣으면 굽는 동안 세 가지 향이 기름에 퍼져 비린내가 한결 덜한 조기구이를 만들 수 있다. 조기 3마리 기준으로 양파 반 개, 생강 1알, 마늘 2알이면 충분하고, 모두 냉장고에 늘 있는 재료라 따로 장을 볼 필요도 없다.
생선 기름에서 올라오는 조기구이 비린내
중불로 달군 팬에서 조기 껍질 아래 기름이 익기 시작한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기를 구울 때 나는 비린내는 대개 껍질 아래에 있는 생선 기름과 겉에 남은 물기에서 올라온다. 팬이 달궈지면 껍질 밑의 기름이 녹아 팬으로 흘러나오는데, 이 기름이 뜨거운 팬 위에서 지글지글 끓으면서 생선 냄새가 부엌 전체로 퍼진다.
팬에 흘러나온 생선 기름은 다시 조기 겉면에 닿아 함께 익기 때문에, 굽기 전에 밑간을 해 두어도 굽는 동안 생긴 비린 맛은 조기에 그대로 남는다. 다 구운 뒤에 무언가를 뿌려도 냄새가 쉽게 줄지 않는 것은 이미 기름과 함께 생선 겉에 밴 냄새이기 때문이다.
양파와 생강, 마늘은 썰어서 뜨거운 기름에 넣으면 금세 향이 올라오는 재료다. 조기 옆에서 함께 익는 동안 세 가지 향이 팬의 기름에 고루 퍼지고, 그 기름이 다시 조기 겉면에 입혀지니 생선 냄새가 덜 느껴진다. 그래서 비린내를 줄이려면 다 구운 뒤가 아니라 굽는 팬 안에서 손을 써야 한다.
팬에 구운 조기에 남는 비린내 줄이는 방법
밀가루를 얇게 묻힌 조기와 썰어 둔 양파·생강·마늘 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기 3마리는 비늘을 긁어 내고 지느러미를 가위로 자른 뒤 물에 헹궈 키친타월로 물기를 닦는다. 소금으로 밑간을 하고 밀가루를 앞뒤로 얇게 묻혀 5분쯤 두면 밀가루가 겉의 물기를 머금어 굽는 동안 껍질이 팬에 덜 달라붙는다. 그동안 양파 반 개는 굵게 채 썰고, 생강 1알과 마늘 2알은 얇게 편으로 썰어 둔다.
팬을 먼저 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두르고 불을 중불로 맞춘다. 기름이 충분히 데워지면 조기를 나란히 올리는데, 밀가루 옷에 남은 물기 때문에 기름이 튈 수 있으니 생선은 몸 반대쪽으로 살며시 눕히듯 놓는 것이 안전하다. 팬이 작으면 두 번에 나눠 굽는 편이 고루 익는다.
조기 사이 빈자리에 양파와 생강·마늘을 넣어 함께 굽는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기를 올리고 아랫면이 익기 시작하면 썰어 둔 양파와 생강, 마늘을 조기 사이사이 빈자리에 고루 넣는다. 향채가 기름에 잠겨 함께 익도록 두고, 아랫면이 노릇해지면 뒤집개로 조기를 한 번만 뒤집어 반대쪽도 같은 중불에서 굽는다. 자주 뒤집으면 살이 부서지고 밀가루 옷이 벗겨지기 쉽다.
양파와 생강, 마늘을 곁들여 노릇하게 구운 조기구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 익었는지는 팬 속 향채를 보면 알 수 있다. 양파 가장자리가 노릇하게 숨이 죽고 마늘이 연한 갈색을 띠면 조기도 알맞게 익은 것이고, 마늘이 까맣게 타기 시작하면 쓴맛이 배니 불을 한 단 낮춘다.