노릇하게 구워 윤기 나는 새송이버섯구이 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
바람이 차가워지는 10월 말이면 버섯이 제철을 맞아 장을 볼 때 새송이버섯 한 봉지를 함께 담는 집이 많다. 도톰하게 썰어 팬에 구우면 고기 못지않게 쫄깃해 반찬으로 자주 올리는데, 막상 만들어 보면 양념이 팬 바닥에 흥건하게 고이고 버섯은 물러져 맛이 흐릿하게 끝나는 경우가 많다.
대부분은 간이 골고루 배라고 처음부터 간장 양념을 버섯과 함께 넣고 볶는다. 이렇게 하면 버섯에서 나온 물과 양념이 섞여 국물처럼 묽어지고, 그 물기를 날리려고 불을 세게 올리면 버섯 겉이 노릇해지기도 전에 다진 마늘이 먼저 타 버린다.
새송이버섯구이는 양념 없이 양면부터 노릇하게 굽고, 마지막에 양념을 넣어 짧게 조리는 것만으로 진한 양념구이가 된다. 같은 재료로 넣는 순서만 바꾸는 방법이라 따로 준비할 것이 없다.
양념을 먼저 넣으면 물기 많은 볶음이 되는 새송이버섯
마른 팬에서 양면을 먼저 굽는 새송이버섯 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯은 살 속에 물기를 많이 머금고 있어서 열을 받으면 그 물이 밖으로 나온다. 이때 팬에 간장 양념이 들어 있으면 버섯에서 나온 물과 섞여 양이 늘어나는데, 팬 온도까지 함께 떨어져 버섯이 구워지지 않고 삶아지듯 익게 된다.
묽어진 양념은 버섯 표면에 붙지 못하고 팬 바닥으로 흘러내리기 때문에, 한 입 먹으면 간장의 짠맛만 남고 버섯의 고소한 맛은 잘 느껴지지 않는다. 양념을 더 부어도 물기가 함께 늘어나니 간만 세질 뿐 맛이 진해지지는 않는다.
양념 없이 먼저 구우면 버섯에서 나온 물기가 뜨거운 팬에서 바로 날아가고 겉면이 노릇하게 익으면서 고소한 맛이 올라온다. 겉이 마른 상태에서 양념을 넣으면 섞일 물기가 없어 양념이 금방 졸아들고 버섯 표면에 그대로 붙기 때문에, 양념은 굽기가 다 끝난 뒤에 넣어야 맛이 또렷해진다.
한쪽 면이 갈색으로 익어 뒤집을 새송이버섯 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯구이 양념이 묽어지지 않게 굽는 방법
작은 그릇에 고루 섞어 둔 새송이버섯구이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯 300g은 밑동 끝을 조금 잘라 내고 세로로 0.7cm 두께로 썬다. 양념은 굽기 전에 미리 만들어 두는데, 간장 1.5큰술에 다진 마늘 1작은술, 올리고당 1작은술, 후추 0.5작은술을 작은 그릇에 담아 고루 저어 두면 나중에 팬 앞에서 서두르지 않아도 된다.
팬을 중불에 올려 달군 뒤 버터 1큰술을 넣어 녹이고, 썰어 둔 버섯을 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 놓는다. 팬이 작아 한 번에 다 들어가지 않으면 두 번에 나눠 굽는 것이 좋은데, 버섯이 겹치면 그 사이에 물기가 갇혀 노릇하게 익지 않기 때문이다.
버섯을 팬에 놓은 뒤에는 젓가락으로 건드리지 않고 3분을 그대로 두는데, 자꾸 뒤적이면 팬에 닿는 면이 바뀌어 색이 나지 않는다. 아랫면이 노릇한 갈색으로 변하면 하나씩 뒤집어 반대쪽을 2분 더 굽는다.
겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 구운 새송이버섯 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양면이 노릇해지면 불을 중약불로 줄이고 섞어 둔 양념을 팬에 고루 둘러 1분 정도 조린다. 불이 센 채로 양념을 넣으면 올리고당과 다진 마늘이 금방 타서 쓴맛이 나니 불부터 줄이는 것이 안전하고, 팬을 살살 흔들어 양념이 버섯 양면에 고루 묻게 한다.
다 된 버섯을 접시에 옮겼을 때 팬 바닥에 양념이 거의 남지 않고 버섯 표면에 윤기 있게 붙어 있으면 잘 조린 것이다. 팬에 양념이 아직 흥건하다면 불을 끄지 말고 조금 더 조리면 된다.