데친 배춧잎으로 감싼 배추만두를 접시에 담아 낸 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 중순을 넘기면 시장에 속이 꽉 차고 잎이 두툼해진 배추가 쌓이기 시작하는데, 한 통 사 두면 국이나 겉절이로 쓰고도 바깥쪽 넓은 잎이 남는 경우가 많다. 이 잎을 그냥 두자니 아깝고, 저녁 반찬으로 쓰자니 마땅한 요리가 잘 떠오르지 않는다.
집에서 만두를 빚으려면 밀가루 반죽을 하거나 만두피를 따로 사 와야 하고, 하나씩 빚어 찌는 데도 손이 많이 간다. 만두피가 두꺼우면 소 맛보다 밀가루 맛이 앞서고 몇 개만 먹어도 속이 더부룩해져 식구들이 금방 젓가락을 내려놓기도 한다.
이럴 때는 만두피 대신 데친 배춧잎으로 소를 감싸 보는 것이 좋다. 돼지고기와 두부, 숙주로 만든 소를 팬에서 먼저 익힌 뒤 배춧잎에 돌돌 말기만 하면 되는데, 배추의 단맛이 더해져 담백하게 먹을 수 있는 배추만두가 된다.
만두피 대신 배춧잎을 쓰면 담백해지는 이유
넓고 부드러운 배춧잎이 익힌 만두소를 얇게 감싼 단면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
일반 만두를 먹을 때 입에 가장 먼저 닿는 것은 쫄깃한 밀가루 피인데, 피가 소를 두껍게 감싸고 있어 씹을 때 고기 맛과 반죽 맛이 함께 퍼진다. 배춧잎으로 바꾸면 그 자리를 부드러운 채소가 채우고, 씹는 순간 배추에서 나온 즙이 소와 섞여 입안이 훨씬 가볍다.
가을 배추는 날이 서늘해지면서 잎에 단맛이 드는데, 끓는 물에 잠깐 데치면 풋내가 빠지고 그 단맛이 한층 도드라진다. 다만 오래 데치면 잎이 흐물흐물해져 소를 감쌀 때 쉽게 찢어지기 때문에 데치는 시간은 짧게 잡는 것이 좋다.
짧게 데쳐 유연해진 배춧잎을 찬물에 식히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배춧잎에 싼 뒤 다시 찌거나 끓이면 배추가 더 물러지고 물이 흘러나와 모양이 무너지기 쉽다. 그래서 소는 팬에서 미리 완전히 익혀 두고, 배춧잎은 데친 상태 그대로 감싸기만 해야 부드러운 식감과 단맛을 함께 즐길 수 있다.
만두피 없이 배춧잎으로 만두소 싸는 방법
두툼한 배추 줄기 부분을 칼로 얇게 저미는 준비 과정. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 배춧잎 15장과 다진 돼지고기 300g, 두부 300g, 숙주 100g이다. 배춧잎은 바깥쪽 넓고 깨끗한 잎으로 고르고, 줄기가 두툼하면 데치기 전에 칼을 눕혀 어슷하게 저며 잎과 비슷한 두께로 얇게 만들어 두는 것이 좋은데, 그래야 말 때 줄기가 꺾이지 않고 잘 접힌다.
끓는 물에 배춧잎을 넣고 30초~1분 데친 다음 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 알맞게 데쳐진 것이다. 두부는 키친타월로 감싸 꾹 눌러 물기를 짜고, 숙주는 데쳐 물기를 뺀 뒤 잘게 다진다.
볼에 돼지고기와 으깬 두부, 다진 숙주를 담고 평소 만두소에 넣던 양념을 더해 고루 섞는다. 달군 팬에 소를 넣고 중불에서 뭉치지 않게 풀어 가며 볶는데, 돼지고기는 덜 익으면 탈이 날 수 있으니 붉은 기가 하나도 남지 않고 물기가 거의 날아갈 때까지 완전히 익히는 것이 안전하다.
붉은 기 없이 고르게 익힌 돼지고기와 두부, 숙주 만두소. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
익힌 소는 한 김 식힌 뒤 배춧잎 줄기 쪽에 한 숟가락씩 올리고, 양옆을 안으로 접은 다음 줄기 쪽부터 돌돌 말아 끝이 아래로 가게 접시에 놓는다. 소가 이미 다 익었으니 다시 찌거나 데우지 않고 그대로 상에 올리면 된다.
배추가 달아지는 이 무렵에는 만두피 대신 데친 배춧잎으로 배추만두를 한 접시 말아 보길 권한다. 반죽하고 빚는 수고를 덜고도 배추 단맛이 밴 담백한 만두를 식구들과 부담 없이 나눠 먹을 수 있다.