접시에 담긴 라이스페이퍼 부추전이 노릇하게 구워져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 부추 한 단을 사다가 저녁 반찬 겸 술안주로 전을 부치는 집이 많다. 그런데 팬에서 꺼낼 때만 해도 바삭하던 부추전이 접시에 담아 몇 점 집어 먹는 사이에 눅눅해지고, 가운데는 떡처럼 질척하게 남아 아쉬운 경우가 흔하다.
그래서 기름을 더 두르거나 반죽을 얇게 펴 보기도 하지만, 기름을 늘리면 느끼해지고 반죽을 얇게 펴면 부추가 흩어져 모양이 잘 잡히지 않는다. 가장자리만 바삭하고 가운데는 여전히 말랑한 전이 되는 경우가 대부분이라 늘 먹던 식감에서 크게 달라지지 않는다.
이럴 때는 월남쌈을 싸 먹고 남은 라이스페이퍼를 꺼내 보는 것이 좋다. 팬에 펼친 부추전 반죽 위에 라이스페이퍼 한 장을 덧붙여 굽기만 하면 되는데, 익숙한 부추전에 얇고 바삭한 겉면이 한 겹 더해져 씹는 맛이 확실히 달라진다.
부추 물기 때문에 금방 눅눅해지는 전
얇게 썬 부추가 반죽에 고르게 섞여 팬 위에 펼쳐져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부추전이 금방 눅눅해지는 이유는 부추와 반죽에 든 물기 때문이다. 부추는 줄기에 물을 많이 머금고 있어서 불에 익는 동안 반죽 속으로 물이 빠져나오는데, 이 물기가 반죽 안에 갇혀 있다가 전이 식으면서 겉면까지 올라와 바삭하던 표면이 금세 눅눅해진다.
밀가루 반죽만 쓰면 이런 현상이 더 심한데, 밀가루는 물과 섞이면 쫀득하게 엉기는 성질이 있어 두껍게 부치면 가운데가 떡처럼 뭉치기 쉽다. 튀김가루와 부침가루에 녹말을 조금 섞어 반죽하면 한결 가볍게 부쳐지지만, 반죽만으로는 겉면의 바삭함을 더 살리는 데 한계가 있다.
라이스페이퍼는 쌀가루로 얇게 펴서 말린 피라서, 반죽 위에 올리면 반죽의 물기를 머금어 부드럽게 붙었다가 기름에 닿는 쪽부터 수분이 날아가며 얇은 과자처럼 바삭하게 굳는다. 부추전 겉면에 이 얇은 층이 한 겹 덮이면서 씹을 때 바삭한 식감이 한층 살아난다.
마른 라이스페이퍼 한 장이 부추전 반죽 위를 빈틈없이 덮고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
눅눅해지는 부추전 바삭하게 부치는 방법
부추와 청양고추가 섞인 반죽이 숟가락에서 끊기지 않고 흘러내린다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반죽 가루는 튀김가루와 부침가루, 녹말을 4대 4대 2 비율로 섞고, 부추 양에 맞춰 같은 비율로 늘리거나 줄이면 된다. 여기에 물을 조금씩 부어 숟가락으로 떠서 흘렸을 때 주르륵 이어 떨어질 정도로 맞춘 다음, 먹기 좋은 길이로 썬 부추와 잘게 썬 청양고추를 넣어 가볍게 섞는다.
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중불로 달군 뒤 반죽을 국자로 떠서 라이스페이퍼 크기에 맞춰 둥글고 얇게 펼친다. 반죽 겉이 아직 촉촉할 때 라이스페이퍼 한 장을 위에 올리고 뒤집개로 가볍게 눌러 주면 반죽의 물기를 머금어 금방 부드럽게 달라붙는다.
뒤집개가 라이스페이퍼 가장자리를 부추전 반죽에 가볍게 눌러 붙이고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
라이스페이퍼는 열을 받으면 가장자리부터 들뜨며 말려 올라오기 쉬워서, 아랫면이 익는 동안 끝부분을 뒤집개로 꾹꾹 눌러 반죽에 붙여 둔다. 아랫면이 노릇해지면 뒤집어 라이스페이퍼 쪽이 팬에 닿게 하고, 이때도 가장자리를 눌러 가며 겉면이 노릇하고 단단해질 때까지 굽는다. 라이스페이퍼는 기름에 닿으면 금방 색이 나고 탈 수 있으니 센 불은 피하고 중불에서 중약불 사이로 맞추는 것이 안전하다.
찬장에 남은 라이스페이퍼가 있다면 다음에 부추전을 부칠 때 반죽 위에 한 장 덧붙여 보길 권한다. 재료 하나만 더했을 뿐인데 늘 먹던 부추전이 훨씬 바삭해져 식탁에 올린 전을 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.