맑은 멸치 다시마 국물에 들깻가루를 넣어 만든 칼국수 면이 담긴 한 그릇. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 서늘해지면 칼국수 생각이 난다. 멸치와 다시마로 국물을 내고 밀가루를 반죽해 직접 면을 밀어 넣어 보는데, 국물은 제법 시원하게 나왔는데도 면을 한 가닥 건져 먹어 보면 맛이 밍밍하다. 밖에서 사 먹는 손칼국수 면에서 느껴지던 구수한 맛이 집에서 민 면에서는 좀처럼 올라오지 않는다.
그러면 손은 자연스럽게 국물 쪽으로 간다. 멸치를 한 줌 더 넣어 국물을 다시 내 보고, 다 끓인 뒤에 간장 양념장을 한 숟갈 올려 비벼 먹기도 하는데 국물 맛만 진해지고 면은 여전히 심심하다. 간이 센 국물에 면을 오래 담가 두면 면이 퍼져서 식감까지 나빠진다.
면 자체에서 구수한 맛이 올라오게 하려면 반죽할 때 들깻가루를 한 큰술 넣으면 된다. 중력분 300g 기준으로 한 큰술이면 충분하고, 그다음 반죽하는 방법은 평소와 달라지는 것이 없다.
밀가루만 반죽한 면에서 구수한 맛이 나지 않는 이유
중력분과 물로만 만든 반죽을 밀어 칼국수 면으로 썰기 전의 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
칼국수 면은 들어가는 재료가 단순하다. 중력분과 소금, 물이 전부라서 맛을 내는 재료가 반죽 안에 아예 들어가지 않는다. 밀가루는 익히면 담백한 전분 맛만 남기 때문에, 우리가 면 맛이라고 느끼는 것은 대부분 면 겉에 묻은 국물 맛이다.
그래서 국물 간을 세게 맞춰도 면 안쪽까지는 그 맛이 들어가지 않는데, 소금기는 면 표면에만 묻고 두툼한 면 가운데는 그대로 남기 때문이다. 한 입 먹을 때는 국물 맛이 나다가 씹을수록 맛이 심심해지는 것도 같은 이유다.
들깻가루는 들깨를 볶아서 곱게 갈아 만든 가루라 그 안에 들기름 성분이 그대로 들어 있고, 고소한 맛과 구수한 향도 가루 자체에 들어 있다. 이 가루를 밀가루와 함께 반죽하면 그 맛이 면 안쪽까지 고르게 섞여 들어가서, 국물 없이 면만 씹어도 구수한 맛이 난다. 국물에 풀어 넣는 것과 달리 끓이는 동안 흩어지지도 않는다.
칼국수 반죽에 들깻가루 넣어 구수한 면 뽑는 방법
중력분, 들깻가루, 소금과 나눠 넣을 물을 칼국수 반죽용으로 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 중력분 300g, 들깻가루 1큰술, 소금 1작은술, 물 80~100g을 준비한다. 들깻가루는 기름기가 많아 상온에 오래 두면 쉽게 상하니 냉장실이나 냉동실에 넣어 둔 것을 쓰고, 봉지를 열었을 때 쿰쿰한 냄새가 올라오면 그 가루는 쓰지 않는다.
먼저 가루끼리 섞는다. 큰 볼에 중력분과 들깻가루, 소금을 함께 넣고 거품기나 손으로 저어 가루 색이 전체적으로 연한 베이지색이 될 때까지 고루 섞어 준다. 물을 먼저 붓고 들깻가루를 넣으면 가루가 한쪽에서 덩어리로 뭉쳐 면 색이 얼룩진다.
큰 스테인리스 볼에서 중력분과 들깻가루, 소금을 고르게 섞는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물 80~100g은 한 번에 붓지 말고 세 번쯤 나눠 넣으면서 젓가락으로 저어 부슬부슬한 덩어리를 만들고, 그다음부터 손으로 눌러 가며 한 덩어리로 뭉친다. 볼 바닥에 묻은 가루가 다 붙어 올라오고 반죽 겉면이 매끈해질 때까지 10분쯤 치댄 다음, 비닐에 싸서 냉장고에 30분 둔다.
연한 베이지색 반죽을 손으로 한 덩어리로 눌러 뭉치는 과정. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
숙성을 끝낸 반죽을 꺼내 도마에 덧가루를 뿌리고 3mm 두께로 얇게 밀어 접어서 썰고, 썰어 놓은 면은 서로 붙지 않게 덧가루를 한 번 더 뿌려 털어 둔다. 끓는 국물에 넣고 4~5분 삶아 면이 떠오르고 가운데 흰 심이 보이지 않으면 다 익은 것이다. 들깻가루를 더 넣고 싶어도 두 큰술을 넘기지 않는 것이 좋은데, 가루에 든 기름기가 많아질수록 반죽이 잘 뭉치지 않고 밀다가 끊어지기 때문이다.
다음에 칼국수를 밀 때 들깻가루 한 큰술을 같이 섞어 반죽해 보길 권한다. 국물을 몇 번씩 다시 내지 않고도 면에서 먼저 구수한 맛이 올라오면 칼국수 한 그릇이 훨씬 든든하게 느껴진다.