흰 그릇에 붉은 양념이 고르게 묻은 비빔국수가 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비빔국수는 입맛이 없을 때 면만 삶아 금방 차려 낼 수 있어서 계절을 가리지 않고 자주 상에 올라오는 음식이다. 그런데 고추장으로 양념장을 만들어 버무려 놓으면 유난히 매콤해서, 식구 중에 매운 음식을 잘 못 먹는 사람은 몇 젓가락 먹다가 물컵만 찾게 되는 일이 생긴다.
그럴 때 흔히 하는 것이 고추장을 한 큰술 덜어 내거나 설탕을 더 넣어 단맛으로 덮는 방법인데, 고추장을 줄이면 양념이 묽어지고 색도 옅어져서 비빔국수다운 맛이 나지 않고, 설탕만 늘리면 단맛이 앞서면서 새콤한 맛이 가려진다. 매운맛은 조금 덜해지지만 맛의 균형이 같이 무너지는 셈이다.
고추장 양을 그대로 두고도 매운맛만 누그러뜨릴 수 있는 재료가 냉장고 문칸에 들어 있다. 아이들 간식에 짜 주는 케첩이다. 2인분 양념장에 케첩을 1.5큰술만 더하면 혀를 찌르던 자극이 부드러워지면서 새콤달콤한 맛이 살아난다.
고추장만 넣은 양념장이 유난히 맵게 느껴지는 이유
고추장과 케첩을 섞은 붉은 양념장이 작은 흰 그릇에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비빔국수가 같은 고추장을 쓴 다른 음식보다 맵게 느껴지는 것은 양념이 면에 직접 묻는 음식이기 때문인데, 국물에 풀어 먹는 음식과 달리 고추장 3큰술이 묽어지지 않고 그대로 혀에 닿는다. 게다가 차갑게 먹는 음식이라 단맛과 구수한 맛은 덜 느껴지고 매운맛과 짠맛만 도드라진다.
그래서 고추장을 덜어 내는 쪽으로 손을 대면 매운맛만 빠지지 않는다. 고추장은 매운맛과 함께 구수한 맛과 붉은 색을 같이 내는 재료라서, 양을 줄이면 양념장 자체가 멀건해진다. 여기에 설탕을 더 넣어 메우려 하면 끈적한 단맛이 앞서면서 식초의 새콤한 맛이 묻히고, 면에 묻는 양념도 설탕 때문에 더 들어붙는다.
케첩은 토마토를 졸인 것에 설탕과 식초, 소금이 이미 들어 있는 양념이다. 고추장에 섞으면 되직한 양념장이 조금 부드러워지면서 매운 성분이 양념 전체로 퍼지고, 토마토의 새콤한 맛과 감칠맛이 더해져 혀에 먼저 닿는 맛이 매운맛에서 새콤달콤한 맛으로 바뀐다. 고추장을 덜어 내는 대신 한 가지를 더하는 쪽이 맛을 덜 망가뜨린다.
비빔국수 양념장 매운맛 줄이는 방법
고추장과 케첩을 숟가락으로 눌러 섞는 양념장 준비 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 고추장 3큰술, 간장 1.5큰술, 식초 1.5큰술, 설탕 2큰술, 참기름 0.5큰술을 준비하고 여기에 케첩 1.5큰술을 더한다. 큰술은 밥숟가락으로 수북하지 않게 평평하게 담은 양을 기준으로 하면 된다.
먼저 그릇에 고추장과 케첩만 넣고 숟가락 등으로 눌러 가며 섞는다. 고추장이 되직해서 다른 양념을 한꺼번에 부으면 덩어리가 남는데, 케첩에 수분이 있어 둘을 먼저 섞으면 쉽게 풀린다. 붉은 덩어리가 보이지 않으면 간장과 식초, 설탕을 넣고 설탕이 바닥에 가라앉지 않게 저은 다음, 참기름은 가장 마지막에 넣는다.
양념장을 10분쯤 그대로 두어 설탕이 다 녹는 동안 소면을 끓는 물에 4~5분 삶는다. 삶은 면은 찬물에 두세 번 헹궈 겉의 끈적한 전분기를 없애고, 양손으로 쥐어 물기를 꽉 짜야 한다. 물기가 그대로 남으면 양념이 묽어져 간이 싱거워지고, 그때 양념을 더 넣으면 결국 짜고 매운 비빔국수가 된다.
찬물에 헹군 소면을 두 손으로 모아 물기를 짜고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 짠 면에 양념장을 한 번에 다 붓지 말고 3분의 2만 넣어 버무린 뒤 맛을 보고 나머지를 더하는 것이 좋다. 면 가닥마다 붉은 양념이 고르게 묻고 그릇 바닥에 양념이 고이지 않으면 적당한 것이다. 그래도 맵다면 케첩을 0.5큰술씩 더하는데, 2.5큰술을 넘기면 토마토 맛이 앞서 비빔국수 맛과 멀어지니 그 안에서 맞춘다. 단맛이 부담스러우면 케첩에 설탕이 들어 있는 만큼 설탕을 1.5큰술로 줄이는 것이 안전하다.
큰 흰 그릇에서 소면과 붉은 양념장을 고르게 버무리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
매운 음식을 못 먹는 식구가 있어 비빔국수를 따로 두 번 만들어 왔다면, 다음에는 양념장에 케첩 1.5큰술을 더해 한 그릇으로 버무려 보길 권한다. 양념장 한 가지만 손을 봐 두면 같은 국수를 온 식구가 같이 먹을 수 있다.