무가당 두유로 만든 계란찜의 매끈한 윗면에 흰 플라스틱 숟가락이 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반찬이 마땅치 않을 때 가장 먼저 떠올리는 것이 계란찜이다. 들어가는 재료라고 해 봐야 계란과 물, 소금이 전부인데도 식당에서 나오는 계란찜은 숟가락이 쑥 들어갈 만큼 부드러운 반면, 집에서 만든 계란찜은 가장자리가 단단하게 굳거나 속에 구멍이 숭숭 뚫려 퍽퍽하게 씹히는 일이 많다.
물을 조금 더 넣어 보기도 하고 불을 줄여 보기도 하지만, 물을 늘리면 가운데가 묽게 흘러내리고 물을 줄이면 다시 뻣뻣해져서 중간을 잡기가 쉽지 않다. 다 만들어 상에 올려 둔 계란찜이 식으면서 표면이 말라 쪼그라드는 것도 물로 푼 계란찜에서 늘 겪는 일이다.
계란찜의 식감은 물의 양을 재는 것보다 물 자리에 무엇을 넣느냐에서 더 크게 갈린다. 물 대신 무가당 두유를 섞으면 계란 개수와 찌는 방법이 똑같아도 훨씬 부드럽고 고소한 계란찜이 된다.
물로만 푼 계란찜이 퍽퍽해지는 이유
물로 푼 계란찜의 단면에 작은 기포 자국이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란찜이 퍽퍽해지는 이유는 계란물에 섞인 물이 익는 동안 수증기로 변해 빠져나가기 때문인데, 그 수증기가 지나간 자리가 그대로 구멍으로 남는다. 불이 셀수록 물이 한꺼번에 끓어올라 구멍이 커지고, 구멍 사이에 남은 계란 단백질은 더 단단하게 뭉쳐서 씹을 때 퍽퍽하게 느껴진다.
물은 계란 단백질 사이에 붙들려 있지 못해서 양을 늘려도 익는 동안 대부분 날아가 버린다. 그래서 물을 더 넣으면 익기 전에는 묽고 익고 난 뒤에는 여전히 푸석한 상태가 되고, 다 된 계란찜을 잠깐 두기만 해도 윗면부터 말라 굳는다.
무가당 두유에는 콩 단백질과 식물성 지방이 들어 있어서, 계란 단백질이 익으며 서로 엉길 때 그 사이에 끼어 성글게 굳도록 만든다. 수분도 두유 속 성분에 붙들려 천천히 빠져나가기 때문에 식어도 표면이 덜 마르고, 콩의 고소한 향이 계란 특유의 비린내를 덮어 준다. 그래서 물의 양을 재는 대신 물을 두유로 바꾸는 쪽으로 손을 대는 것이 낫다.
계란찜에 무가당 두유 넣어 부드럽게 만드는 방법
유리 볼에 푼 계란에 무가당 두유를 붓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란 4~5개를 볼에 깨어 넣고 물 대신 무가당 두유를 약 100ml 붓는다. 두유는 설탕이 들어가지 않은 것으로 고르는데, 단맛이 있는 두유를 쓰면 반찬으로 먹기 어려운 맛이 된다. 간은 소금 1/2~2/3작은술이면 충분하고, 냉장고에서 막 꺼낸 두유는 잠깐 실온에 두었다가 섞어야 익는 속도가 고르다.
계란과 두유가 섞이면 체에 한 번 걸러 알끈과 덩어리를 없앤다. 체에 거른 계란물은 그릇에 담았을 때 표면이 매끈하게 퍼지는데, 이 과정을 건너뛰면 다 익은 뒤에도 흰자 덩어리가 씹힌다. 두유는 거품이 잘 생기므로 거른 다음에는 젓가락으로 천천히 저어 거품을 가라앉힌다.
고운 체 아래 그릇으로 계란과 두유를 섞은 물이 걸러지고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란물을 찜 그릇에 담고, 냄비에 물을 그릇 높이의 절반쯤 받아 중탕으로 올린다. 뚜껑을 덮고 약불에서 12~15분을 그대로 두는데, 중간에 뚜껑을 자주 열면 김이 빠져 가운데가 익지 않는다. 불을 세게 올리면 바닥부터 급하게 익어 다시 구멍이 생기므로, 냄비 물이 세게 끓지 않을 정도로 불을 유지한다.
냄비 속 물에 찜 그릇을 반쯤 담가 계란찜을 중탕하고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가운데를 젓가락으로 찔러 보아 계란물이 묻어나지 않고 윗면이 부풀어 올랐으면 다 된 것이다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 2~3분을 더 두면 남은 열로 속까지 고르게 익는다. 그릇이 많이 뜨거우니 꺼낼 때는 마른행주로 양쪽을 잡고, 유리 그릇은 바로 찬물에 담그지 않는 것이 안전하다.
다음에 계란찜을 할 때는 물 대신 무가당 두유를 부어 보길 권한다. 늘 올리던 반찬 하나가 식구들이 숟가락을 한 번 더 대는 반찬으로 바뀐다.