중불의 프라이팬에서 한 면이 노릇해진 두부 조각을 뒤집개로 한 번 뒤집는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부 한 모를 썰어 팬에 부쳐 보면, 접시에 담았을 때 생각했던 모양이 아닌 경우가 많다. 겉은 희멀겋게 그대로인데 옆구리는 뭉개져 있고, 접시 바닥에는 물이 고여 양념장까지 묽어진다. 반찬 하나 올리려고 꺼낸 두부인데 다시 부쳐야 하나 싶어진다.
그래서 한쪽이 타지 않았는지, 속까지 익었는지 확인하려고 뒤집개로 들어 보고 다시 내려놓고, 자리를 옮겨 가며 뒤적이게 되는데, 손을 많이 댈수록 두부는 더 부서지고 겉은 오히려 덜 바삭해진다. 부침가루를 묻혀도 결과는 비슷하다.
두부부침은 손을 덜 대는 쪽이 낫다. 불을 중불로 줄여 놓고 한 면당 4~5분씩 그대로 두었다가 한 번만 뒤집으면, 겉은 바삭하고 속은 부서지지 않은 두부부침이 된다.
자꾸 뒤집어서 겉이 바삭해지지 않는 두부
프라이팬 한쪽에서 움직이지 않은 채 노릇해지는 두부의 아래쪽 테두리. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 절반이 넘게 물이다. 팬에 닿은 면이 뜨거워지면 그 물이 밖으로 밀려 나오는데, 겉면이 바삭해지는 것은 밀려 나온 물이 다 날아간 뒤부터라서, 팬에 올린 다음 몇 분은 물이 빠져나가는 시간으로 그냥 내줘야 한다.
그 몇 분을 못 기다리고 뒤집으면 두 가지가 한꺼번에 생긴다. 아직 굳지 않은 아래쪽 면은 팬에 붙어 있어 뒤집개를 넣는 순간 찢어지고, 위로 올라온 면에서는 또 물이 나와 팬 안이 축축해진다. 기름에 부치는 것이 아니라 제 물에 익는 쪽이 된다.
반대로 한 면을 그대로 두면 물이 빠져나간 자리에 기름이 들어가면서 얇고 단단한 껍질이 생긴다. 이 껍질이 한번 생기고 나면 안쪽에 남은 물은 더 빠져나가지 못해 속이 촉촉하게 남는다. 그래서 두부부침은 뒤집는 횟수가 아니라 한 면을 가만히 두는 시간에서 갈린다.
두부 부서지지 않게 바삭하게 부치는 방법
키친타월 위에 1.5cm 두께로 썬 단단한 두부를 올리고 위를 덮어 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 1.5cm 두께로 썰어 접시에 키친타월을 깔고 올린 다음 위에도 한 장 덮어 10분쯤 둔다. 겉에 물기가 남아 있으면 기름이 튀고 껍질이 생기는 시간도 그만큼 늦어진다. 찌개용이나 연두부는 이 방법에 맞지 않으니 부침용이나 단단한 두부를 쓴다.
팬에 식용유를 바닥이 얇게 덮일 만큼 두르고 중불에서 달군 다음, 두부를 서로 닿지 않게 한 조각씩 떨어뜨려 올려놓는다. 올리는 순간 지글거리는 소리가 나야 하고, 소리가 조용하면 팬이 덜 달궈진 것이니 두부를 꺼내 두었다가 다시 올리는 것이 좋다.
얇게 두른 기름 위에 서로 닿지 않게 단단한 두부를 올린 프라이팬. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부를 다 올렸으면 그때부터 4~5분은 손을 대지 않는다. 뒤집개로 들어 보지도 않고 자리를 옮기지도 않는다. 아래쪽 테두리가 노랗게 올라오고 팬을 살짝 흔들었을 때 두부가 바닥에서 밀려 움직이면 그 면이 다 된 것이다.
팬 가장자리가 노랗게 익은 두부를 건드리지 않고 두는 중불 조리 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그때 한 번만 뒤집어 반대쪽도 같은 자리에서 4~5분을 둔다. 양면을 다 부치는 데 8~10분이 걸리는데, 불을 세게 올려 시간을 줄이려 하면 겉만 진하게 타고 안쪽 물은 그대로 남아 식으면서 두부가 축 처진다. 양념장은 먹기 직전에 곁들이는 편이 낫다.
두부부침은 재료가 단순해서 불 세기와 기다리는 시간이 맛을 거의 다 정한다. 다음에 두부를 부칠 때는 뒤집개를 내려놓고 한 면당 4~5분을 그대로 세어 보길 권한다. 손을 덜 댄 두부가 모양도 식감도 더 낫다.