들깨물을 넣기 전 보글보글 끓는 미역국 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 부는 11월이면 미역국 한 냄비를 넉넉히 끓여 두고 며칠씩 나눠 먹는 집이 많다. 그런데 두세 번 데워 먹다 보면 처음 끓였을 때 말갛던 국물이 어딘가 심심하게 느껴지고, 식구들 숟가락도 조금씩 느려진다.
이럴 때 고기를 더 넣거나 국을 새로 끓이자니 번거롭고, 국간장을 더 넣으면 짠맛만 세져 국물 맛이 오히려 단조로워지는 경우가 많다. 찬장에 들깨가루가 있다면 3큰술을 물 반 컵에 풀어 마지막에 넣는 것만으로 미역국 국물이 고소하고 부드럽게 바뀐다. 다만 같은 양이라도 언제, 어떻게 넣느냐에 따라 맛이 크게 갈린다.
그냥 털어 넣으면 멍울이 지는 들깨가루
끓는 국물 위에 그대로 떨어져 작은 멍울이 보이는 들깨가루 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
들깨가루를 끓는 국물에 그대로 털어 넣으면 가루 겉면만 먼저 익으면서 안쪽에 마른 가루가 갇힌 멍울이 생기는데, 국자로 아무리 저어도 알갱이가 남아 입안에서 겉돈다. 가루가 국물에 고루 퍼지지 못하니 고소한 맛도 숟가락마다 들쭉날쭉해진다.
오래 끓이는 것도 문제다. 들깨는 절반 가까이가 기름이고 그 기름은 열에 약해서, 넣고 오래 끓이면 고소한 향이 먼저 날아가고 국물은 텁텁해지기 쉽다. 그래서 가루를 미리 물에 개어 매끈하게 만든 다음, 불을 끄기 직전에 넣어 짧게만 끓여야 향과 부드러운 맛이 국물에 그대로 남는다.
밍밍해진 미역국 국물에 고소한 맛 더하는 방법
작은 그릇에서 들깨가루와 물을 숟가락으로 개는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역국이 끓는 동안 작은 그릇에 들깨가루 3큰술과 찬물이나 미지근한 물 1/2컵을 담고 숟가락으로 갠다. 멍울이 보이지 않고 매끈해지면 다 된 것이고, 껍질째 간 통들깨가루는 입자가 굵어 덜 풀리니 물을 조금 넉넉히 잡는 것이 좋다.
미역국은 평소대로 끓이면 된다. 불린 미역을 참기름이나 들기름에 볶다가 색이 진한 초록빛으로 바뀌고 고소한 냄새가 올라오면 물을 붓는다. 국물이 끓으면 국간장으로 간을 맞추고, 미역이 부드럽게 퍼질 때까지 그대로 끓인다.
진한 초록빛으로 볶은 미역에 물을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끄기 직전에 개어 둔 들깨물을 국물에 고루 둘러 넣고, 한소끔 보르르 끓어오르면 바로 불을 끈다. 국물이 뽀얗게 흐려지면서도 미역 맛이 그대로 느껴지면 알맞게 들어간 것이다.
뽀얀 미역국에 개어 둔 들깨물을 둘러 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
들깨가 국물을 머금으면 짠맛이 눌려 밍밍해질 수 있으니 간은 들깨물을 넣은 뒤 한 번 더 보고, 싱거우면 국간장을 반 숟가락씩만 더한다. 더 진하게 먹고 싶다면 4~5큰술까지 늘리되 푸는 물도 함께 늘려야 덩어리 없이 섞인다.
물에 개어 끝에 넣는 순서는 무국이나 시금치국, 버섯국에도 그대로 쓸 수 있어 들깨가루 2~3큰술이면 국물 맛이 한층 부드러워진다. 다만 수제비나 칼국수처럼 면에서 나온 전분이 이미 풀린 국물은 들깨와 겹쳐 생각보다 빨리 걸쭉해지므로 양을 조금 줄이는 것이 좋다.
들깨를 넣은 미역국은 식으면서 더 걸쭉해지므로 다음 날 데울 때 물을 반 컵쯤 더하고 약한 불에서 천천히 데우는 것이 좋다. 며칠 나눠 먹을 국이라면 먹을 만큼만 덜어 2인분에 들깨가루 1~1.5큰술, 물 3~4큰술 비율로 그때그때 풀어 넣어도 된다.
남은 들깨가루는 밀폐용기에 옮겨 냉장이나 냉동에 두고 개봉한 뒤 한 달 안에 쓰며, 쓴맛이나 묵은 기름 냄새가 나는 가루는 국에 넣지 않는다.