신문지 사이에 담긴 갓 수확한 햇고구마 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갓 캔 고구마는 생각보다 덜 달다. 햇고구마 한 상자가 집에 들어온 날, 흙 냄새가 올라오는 고구마를 바로 쪄 먹어 보면 속은 포슬포슬해도 단맛이 옅어 고개를 갸웃하게 된다.
대부분은 고구마를 잘못 골랐다고 여기거나 꿀을 곁들여 먹고 넘어간다. 남은 것을 상자째 베란다에 두었다가 몇 주 만에 군데군데 무르고 곰팡이가 핀 것을 골라 버리기도 해서, 맛은 맛대로 아쉽고 버리는 것은 버리는 대로 아깝다.
햇고구마는 바로 먹기보다 서늘한 곳에서 한 달쯤 묵혀 두면 훨씬 달아진다. 흙만 털어 신문지로 싸고 13도 안팎의 자리에 두기만 하면 되는데, 이렇게 두어 맛을 끌어올리는 것을 후숙이라고 부른다.
막 캔 햇고구마의 단맛이 옅은 이유
막 쪄서 갈라 본 포슬포슬한 햇고구마 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갓 캔 고구마는 속에 전분이 가득하고 당은 아직 적은 상태라서, 쪄 놓으면 밤처럼 포슬포슬하기만 하고 혀에 닿는 단맛은 약하다. 고구마는 캔 뒤에도 속의 전분이 조금씩 당으로 바뀌는데, 이 변화가 맛으로 느껴질 만큼 쌓이려면 시간이 걸린다.
저장한 지 30일쯤 지나면서부터 전분이 줄고 과당과 포도당, 자당 같은 당이 늘어난다. 품종에 따라 30일 뒤 과당과 포도당이 두 배 가까이 늘거나 단맛의 세기가 두 배로 오르기도 하고, 90일이 지나면 그보다 더 달아진다.
다만 아무 데나 둔다고 달아지는 것은 아닌데, 고구마는 10도 아래에서는 냉해를 입어 속이 검게 변하고 축축한 곳에서는 쉽게 썩는다. 온도 13도, 습도 85~90%가 상하지 않게 두면서 단맛을 올리는 조건이라 집에서도 이 자리에 맞춰 두어야 한다.
햇고구마 달게 익히는 보관 방법
신문지로 싼 햇고구마를 담고 뚜껑을 살짝 열어 둔 상자 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
상자를 받으면 먼저 고구마를 하나씩 꺼내 살핀다. 껍질이 깊게 파였거나 눌렀을 때 무른 것, 곰팡이가 보이는 것은 따로 빼서 먼저 먹는데, 상한 고구마 하나가 옆의 멀쩡한 고구마까지 상하게 하기 때문이다. 흙은 마른 수건이나 마른 솔로 가볍게 털어 내는 정도로 끝낸다.
마른 솔로 햇고구마 표면의 흙을 가볍게 털어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물로 씻으면 캘 때 생긴 잔 상처에 물기가 스며 그 자리부터 썩기 시작한다. 고른 고구마는 신문지로 한 개씩, 작은 것은 두세 개씩 싸서 상자에 담는데, 신문지가 고구마끼리 부딪히는 충격을 줄이고 표면에 올라오는 물기를 받아 준다. 상자 뚜껑은 꽉 닫으면 습기가 갇혀 곰팡이가 피기 쉬우니 살짝 열어 두는 것이 좋다.
신문지로 햇고구마 한 개를 감싸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
둘 곳은 13도 안팎으로 서늘하고 햇빛이 들지 않는 자리다. 볕이 드는 베란다 창가나 보일러실 옆처럼 온도가 오르내리는 곳은 피하고 집에서 온도 변화가 가장 적은 쪽을 고르며, 냉장고는 냉해를 입으니 넣지 않는다. 한 달 동안은 2주에 한 번쯤 상자를 열어 무르거나 싹이 튼 것을 꺼낸다.
후숙을 마친 고구마는 그날 먹을 만큼만 꺼내 흐르는 물에 씻어 바로 조리한다. 찌거나 구울 때 처음부터 센 불로 익히기보다 약한 불에서 천천히 온도를 올리면 전분을 당으로 바꾸는 시간이 길어져 단맛이 더 올라온다.
한 달 뒤 한 개를 쪄서 갈라 보았을 때 처음 받은 날 쪄 먹은 것보다 단맛이 확실히 진하면 후숙이 잘 된 것이다. 껍질 쪽이 물렁하거나 단면이 검게 변해 있다면 그 자리가 너무 차거나 습했다는 뜻이다.